Flamenco y Andalucía son términos que se identifican porque aquí nació y sigue vivo ese Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero no todo el mundo sabe -ni siquiera en España- que hablar de Andalucía es también hablar de un complejo agroalimentario importante, hasta el punto de haber exportado 4100 millones de sus productos, lo que viene a ser casi la cuarta parte del total nacional. Esa fue una de las causas que dio origen al nacimiento de Andalucía Sabor, que este año ha celebrado su cuarta edición y en la que he tenido la oportunidad de estar presente. Una cita en Sevilla de productores, industriales y distribuidores de productos agroalimentarios y pesqueros de 12 países, con Brasil como invitado especial, en la que ha habido exposición de los mejores productos de esta tierra y salones dedicados al aceite de oliva virgen extra, a los productos ecológicos y a las Denominaciones de Origen Certificadas. Catas, degustaciones y cocina en vivo han propiciado el negocio entre los 50 compradores extranjeros y la oferta local. Los principales importadores de Estados Unidos, Rusia o China se han visto sorprendidos con la variedad y calidad de los productos del campo y de los mares andaluces. Y como frutilla de la torta, un Congreso de Gastronomía en el que los chefs más afamados de la cocina andaluza demostraron el valor que tiene la recuperación de la gastronomía tradicional y cómo la innovación en Andalucía hace aportes importantes en la Alta Cocina española. Fueron dos días memorables en los que, de la mano del Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, desfilaron por el escenario jóvenes cocineros, galardonados con estrellas Michelin, para hacer patente que la tapa es un concepto que nace en Andalucía, que gracias a ella se está recuperando un recetario perdido, que la despensa andaluza tiene historia, presente y futuro, y que las nuevas tecnologías también tienen sitio en la elaboración de esta peculiar manera de socialización alrededor de un buen maridaje entre comida y bebida. Con el proverbial humor andaluz, hay quien llegó a exponer sobre la creación de una nueva ciencia: la tapatología. Les dejo algunos nombres a tener en cuenta de entre quienes nos deleitaron con sus exposiciones y creaciones.

Dani García, a quien distinguiera Gourmetour con el título de Mejor Cocinero del Año y que, con técnicas como el líquido de nitrógeno a 196° bajo cero y con el aceite de oliva como base, crea texturas únicas en sabores tradicionales. Su restaurante Calima en Puerto Banús ostenta dos estrellas Michelin. Angel León, cocinero de mares, experto en el tratamiento de todo tipo de pescados que utiliza huesos de aceituna como brasas o algas marinas para desgrasar caldos. Fue designado Mejor Jefe de Cocina 2012 por la Real Academia Española de Gastronomía y su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, tiene una estrella Michelin. Celia Jimenez, primera mujer española en conseguir una estrella Michelin cuando dirigía el restaurante El Lago en Marbella y ahora Directora del Taller de Investigación y Desarrollo del prestigioso restaurante cordobés Bodegas Campos. Willy Moya, un Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología que se doctoró en las cocinas de Le Cordon Bleu y que hace que el turista que visita Sevilla tenga cita obligada en su Taberna Poncio, en pleno Barrio de Santa Cruz, para tomar las tapas más tradicionales de la cocina andaluza. Y muchos más que, por obvias razones, dejo de citar aunque bien que lo merecieran. Permítanme que haga mención especial a Landaluz, asociación en la que se encuadran más de cien empresas de lo mejor de la oferta agroalimentaria andaluza, presente en la feria y desde hace muchos años pregonando la excelencia de los productos andaluces por todo el mundo. Finalmente, felicito a los organizadores de Andalucía Sabor como también a los de Masticar en Buenos Aires, eventos que ponen en valor algo tan identificador de la cultura de los pueblos como es su gastronomía.

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