Por Jesús Treli
Historias con Delantal

Un profundo olor a incienso llegaba desde la Tierra hasta el País de las Gastrosofías. Un cielo amoratado –del color de la Cuaresma- daba la bienvenida a una noche de estrellas juguetonas que se deslizaban en procesión por el Universo desapareciendo poco a poco, una a una, en el horizonte de la nada. Como si la Luna se pusiera a jugar con ellas a canicas y el firmamento empezara a desintegrarse. Suave. Sin estridencias. Marcando el camino del fin…

LA ÚLTIMA CENA
entre estrellas y sabios

Cerré los ojos y me imaginé allí, frente a una larga mesa, limpia, del color de la madera. Como el roble destripado que luce -y me fascina- Ricard Camarena en su restaurante. E imaginé cómo sería el banquete y quiénes serían los APÓSTOLES elegidos por la Diosa Gastronomía para participar en él…

Y como buen espía, me infiltré en el mundo de los sueños a la búsqueda de esos discípulos. Lancé redes al norte y al sur, por las casitas altas y por las bajas, más allá del mar, en el mar, entre montañas y en la gran ciudad. Y el firmamento se llenó de estrellas con delantal y con ellas, un Leonardo da Vinci improvisado creó la Última Cena. La otra. La de los hijos de la Diosa de la Gastronomía. La de los Doce Apóstoles más Uno (Rubén, el artesano).

el Menú de los 12+1

herba salata by Javier de Andrés
ensalada de encurtidos (a la antigua) by Begoña Rodrigo
guisantes del maresme encurtidos by Ricard Camarena
caballa marinada con fideos de soja, berenjena a la llama y wasabi by German Carrizo
empanadilla de chocos by Ángel León
kokochas al pil-pil con alcachofas by Eneko Atxa
strudel by Bernd H. Knöller
pichón reposado sobre agua de rosas by Kiko Moya
taco de cordero con costra by Jorge de Andrés
la gallina de los huevos de oro by Quique Dacosta
selección de quesos by Rubén Valbuena
peras al vino by Carito Lourenço
tarta de manzana by Paco Torreblanca

EL PRECIO: LA VIDA

Toma asiento, enciende las velas y reclínate en tu mullido triclinio, como si fueras el emperador Nerón en los días de banquete ¡La cena de los milagros va a empezar!

El apóstol Sabio: Javier de Andrés. Adiós al mundo con una… herba salata. Director de Sala de La Sucursal. Una de esas personas a la que escuchas hablar de cocina y de la vida y te activa. Te ilusiona. El mejor predicador que puede tener la Diosa de la Gastronomía. “En la Última Cena no podía faltar la “herba salata”, el origen de la ensalada. Se trata de un acompañamiento habitual en aquella época que estaba presente en los grandes banquetes. Hierbas saladas y amargas que se servían encurtidas en salmuera y ayudaban a hacer más digestiva una comida muy rica en grasas y proteinas“. Javier, que representa a un clan familiar que ya es emblema de la gastronomía valenciana, propone una revisión de este concepto a partir de licuar diferentes hierbas y posteriormente emulsionarlas. Un plato que culminan en La Sucursal con habitas y creo que con vieiras. La mejor manera de empezar el Gran Banquete.

La Sucursal. Calle Guillem de Castro, 118. Valencia. Tel.963 74 66 65
De ellos hablamos en El arroz que fascinó a la Reina

Apóstol de la Fuerza, estallido de imaginación: Begoña Rodrigo. Adiós al mundo con una… ensalada de hierbas amargas, encurtidos y yema… y ríos de hierbabuena, y sabores que juegan en tu boca y perduran en la memoria. Dulce, salado, crujiente, untuoso… Radiografía de nuestros días, a las que para la última cena, Bego La Salita (como la conocemos los espías), incorporaría hierbas amargas que nos trasladan a la mismísima Arimatea. Un mujer que es fuerza, torbellino de vida en la cocina, chef imprescindible, revulsivo para nuestra gastronomía. 🙂 Con ella, al fin del mundo.

Restaurante La Salita Calle Séneca 12. Valencia Tel. 963817516
De ella escribí en: Begoña Rodrigo, mucho más que una Top Chef

Apóstol de la Esencia. El admirado: Ricard Camarena. Adiós al mundo con unos… guisantes encurtidos. Es el apóstol de casa, al que queremos con pasión porque nos es cercano y porque él es cercano. El discípulo admirado por comensales y por compañeros de profesión –y por Mister Cooking, que además le tiene pasión-. Pura esencia de cocinero. Apóstol con New Balance y alma de jazz y dolçaina. Como sus platos, de la tierra y del más allá, nos tiene conquistados. #2michelin-ya! Su propuesta son como lágrimas verdes que explotan en boca abriéndote las puertas del paraíso. 🙂

Ricard Camarena Restaurant. Sumsi 4. Telf. 96 335 54 18
De él escribí: Camarena, un roble en la cocina.

Apóstol del Entusiasmo. The Brother: Germán Carrizo. Adiós al mundo con… caballa marinada, con berenjena a la llama y wasabi. De Germán todos quieren ser hermanos. Es el apóstol bueno. En todas sus dimensiones. Como cocinero, se come el futuro a bocados. Como currante, es un apasionado sin límites. Como persona, es envidiable. Digamos que tengo debilidad por él. Un punto débil para un espía…. mal. Y es que cuando veo la caballa reposando sobre los fideos de soja y la berenjena y el wasabi… saltaría por esta maldita pantalla que nos separa para devorarla. ¡Bravo brother!

El Poblet. Correos, 8. Valencia. Tel 961 11 11 06
De él escribí: El extraordinario caso de German y Carito

Apóstol del Mar y Esclavo de las Sirenas: Ángel León. Adiós al mundo con… empanadillas de chocos. Calamares de potera hechos empanadillas con un caldo de poleo de mojama y un toque de ácido picante. Y un oloroso para acompañar. Y unas sirenas que te saquen a bailar. Y un taconeado de felicidad. Y el mar te engulla y te voltée, y Neptuno que te secuestre y te lleve hasta lo más fondo de los océanos donde al mago León predica entre almejas y chipirones y filtrea con las sirenas: “Soy en verdad un atún, un pulpo, un león de mar; soy placton y salitre… y nado por la tierra y ando por el mar“. Mi ídolo. Empanadilla de buena gente.

Aponiente. Calle Puerto Escondido, 6, 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz
De él escribí: El Chef del Mar, Nautilus y los Pulpitos

Apostol de la Honestidad: Eneko Atxa. Adiós al mundo con unas… kokochas al Pil Pil. Es de esa gente que sabes sin conocerle que siempre te podrías llevar bien con él. Sólo por su forma de pensar y ser. Posiblemente por su manera de crear y querer. “Quien no sueña no imagina. Quien no imagina no puede crear. Quien no crea sólo puede soplar castillos de naipes“. (Eneko Atxa en su libro de Montagud Editores). ¿Entendéis por qué es uno de los Apóstoles? Me propuso una kokochas, yo le robo las que sirve con alcachofas tiernas y crujientes. ¡¡¡¡¡¡Quiero ir a Azurmendi!!!!!!

Azurmendi. Corredor del txorierri salida nº 25 Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia Tel: 34 944 558 866
De él escribí: Descuartizando a Eneko entre brochetas

El Apóstol Genio. El auténtico: Bernd Knöller. Adiós al mundo con un…. strudelh. El señor del Riff es un tipo de verdad, sin cartón piedra. Como su arròs brut de sepia. Un estallido de sinceridades culinarias y humanas. Trepidante cocinero con alma mediterránea y cabeza germana. Si no existiera, deberíamos inventarlo. “Uno de mis platos favoritos de mi abuela (alemana de Besarabia, hoy Moldavia) es el strudel. Es como un estrudel de manzana pero sin manzanas y además salado, se cocina encima de patatas… me chifla”, me explicó. Yo le dije que nos citábamos un día en el Mercat Central. El apóstol me contestó que me esperaba en Bar de Camarena. Y empecé a soñar con la conversación que tendría con él más allá de la hora de las gambas y las cervezas. Mientras, entre susurros Bernd me decía que en verdad a la Última Cena se llevaría un bote de medio kilo de caviar del bueno…. y posiblemente secuestraría a Jean François Piege para que le cocinara un Rodaballo con verduras. Un genio:-)

Restaurante Riff – Calle Conde Altea 18 (46005 Valencia) – Tel: 96 333 53 53 / 671 87 59 75.
De él escribí: El mejor libro de cocina, Plutarco y el Riff

El Apóstol Mago, el Imprescindible: Kiko Moya. Adiós al mundo con…. un pichón reposado sobre agua de rosas, azafrán y hierbabuena. El apóstol Querido. Del que siempre habla Mister Cooking porque es su referencia, el lugar dónde descubrió que quería ser espía. Donde aprendió lo que era la gastronomía en estado puro. Es el apóstol Mago. El que hace rocas inmensas de chocolate amargo que se devanecen con mirarlas; el que convierte el arroz en una plancha sagrada de sabores ancestrales y futuro; el que hace de una presa, un velo de ceniza de cebolla, y el que hace dormir sobre un lecho de agua de rosa un pichón celestial. A lo Gavio Apicio. “Este plato me transmite la atmósfera de la Última Cena”, cuenta el mago.

Todos hablan de él….

L’Escaleta. Pujada Estació Nord nº 205 03820 Cocentaina, Alicante Telfs.: 96 559 21 00 – 96 559 13 59.
De él escribí en: Delirio gastronómico en la montaña

Apóstol Pura Sangre: Jorge de Andrés. Adiós al mundo con…un taco de Cordero en costra de hierbas y toffe salado. La primer conversación que tuve con Jorge supe que debía ser uno de los Apóstoles. Que su filosofía culinaria, su entrega y su manera de hacer las cosas eran un recital de verdades y pasiones cocidas a fuego lento. Al invitarle al banquete, Jorge me dijo: “Si fuera mi última cena no dudaría “ arròs amb fesols i naps”. Pero puestos a especular con la historia, como la hipótesis apunta a que la cena se celebró en casa de un adinerado judío ( tal vez José de Arimatea) seguro que disponía de copa de oro para el vino y no de cobre como utilizaban los patricios romanos. Un buen cordero no faltó en el menú“. Y entonces, el Apostol Pura Sangre se puso manos a la obra, y haciendo honor a las técnicas que utilizaban en la época -”y que perduran hoy en día en oriente medio”- elaboró un cordero cocido en leche. Maravilla de las maravillas.

Restaurante Vertical. CC Aqua, Calle Luis García Berlanga, 19, 46013 Valencia. Tel.963 30 38 00

El apóstol de lo Sublime. Señor de las Fábulas: Quique Dacosta. Adiós al mundo con…. la gallina de los huevos de oro. Qué te puedo decir, si parece que este plato, que es pura fábula, lo creara el maestro para mí. Qué puedo decirte de alguien que ha logrado crear el huevo de oro, que ha conseguido que te lo puedas comer y que al engullirlo descubres en su interior un mundo repleto de fantasías y de sueños posibles. Eso transmite la cocina de Dacosta: sueños posibles. Y eso es lo más maravilloso que pueda transmitir un plato. Una persona. “Unimos el producto más humilde y camaleónico de la cocina, con el metal más preciado”, relata Quique en su blog. Un huevo cocido a 65 grados durante 40 minutos que estalla en mitad del universo de tu paladar. “Este plato está situado en el último lugar de nuestro menú, ya que lo consideramos una carne líquida“. Está claro. Es uno de los más grandes. Pronto, el más grande.

Y ojo en días Mister Cooking aterriza en Tomorrowland. No digo más 😉

Quique Dacosta. Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3, 03700 Dénia, Alicante

El apóstol Artesano. El mesías de los quesos: Ruben Valbuena. Adiós al mundo… con una tabla de quesos. No podía faltar él. O mejor dicho, no podían faltar los quesos en La Última Cena y él es en la actualidad como un mesías quesero que anda de un sitio a otro de nuestra tierra defendiéndolos. A mí me cautivó. Su predicamento y sus creaciones. Y los de la gente que van con él. A un paso de fin de los días te puedo confesar que sería intensamente feliz despedirme de este mundo untando estos quesos con pan de Jesús Machí. Su propuesta es:
Brañiza, de La Jarradilla
Madurado, de Cantagrullas
Ardi Gazta Urdina, de Ramón Lizeaga.

De quesos hablamos en El Club de los Quesos Fantásticos. Allí tienes todos los detalles sobre éstas y otras joyas.

El Apóstol Ángel, alas de azucarillo: Carito Lourenço. Adiós al mundo con… Peras al vino tinto con helado de miel y piñones y crema de cardamomo. Carito (@Carito_Lou) es una estratega de los dulces. Sus platos son una hermosa partida de ajedrez en el que las fichas se mueven creando postres simplemente maravillosos. El dulce tras el crujiente, la chispa de ácido y el toque de sal, el mouse, el aroma de violetas, el intenso sabor de la fruta de la pasión, la regaliz, el anís… Todo cabe en su mundo. Como muestra, ese estallido de genialidad que son estas Peras al vino (creadas para la revista PastryRevolution6). Carito, ya te dije, es un ángel con alas de azucarillo dispuesto a sembrar el País de las Gastrosofías de felicidad caramelizada.

Apóstol de la Experiencia. Patrimonio de la Humanidad: Paco Torreblanca. Adiós al mundo con… una tarta ¡TARTA! de manzana. Sin gente como él, la gastronomía española no hubiese emprendido el camino hacia la revolución culinaria que se vive en la actualidad. Embajador del Praliné, señor del Royal, majestuoso pastelero, experiencia con duende que deja tras de sí el dulce rastro del paso por la Vida. Su tarta de manzana es el mejor regalo para poner punto y final a este sueño imparable.

?y así transcurrió la mágica cena que crearon los 12+1 apóstoles…

De madrugada, cuando las estrellas ya no existían, la luna desaparecía y un azul glorioso rompía la oscuridad, empezaron a tomar el cielo unas pompas de jabón que llevaban en su interior la esencia de la felicidad. Era el final. La muerte de un Sueño. La Última Cena imaginada que se diluía con el amanecer como algo imposible. O no… Quién sabe.

Los Milagros Existen. Y a veces se esconden entre cazuelas.

🙂

¡Leches! Qué se me escapa la sirena que me ha dejado Ángel León….

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