Por Benjamín Colsa
Cosas de Comé

Es la legumbre estrella de la provincia de Cádiz. Son “crema” es el mejor piropo que se les puede echar y se aplica cuando el garbanzo prácticamente se deshace en la boca por su buena cocción. En Cádiz tienen fama las garbanzas. Son lo mismo que el garbanzo, aunque de mayor calibre y su mérito está en que destacan en los guisos por su gran tamaño. Hay zonas con gran prestigio en la provincia como los de “Naveros” o los de la zona de Vejer: Aunque la producción se centra, sobre todo en el triángulo de Jerez, Sanlúcar y Trebujena, su cultivo se extienda a muchas zonas de la provincia donde se practican los cultivos de secano. Con ellos también se elabora un producto singular de la provincia, la harina de garbanzo, que sirve para hacer tortillitas de camarones o panizas. El lechoso andaluz es el tipo de garbanzo más apreciado, es el autoctono, en contraste con el que se encuentra en las grandes superficies, casi todo llegado desde México.
Según datos de la Junta de Andalucía, los garbanzos, se posicionan como la leguminosa con mayor producción de Andalucía en esta campaña, la de 2014. Cádiz ocupa este año el segundo puesto en producción, tan sólo por debajo de Sevilla donde se han producido 24.000 toneladas. Cádiz ha llegado casi a las 11.000.
En la provincia, se siembra en torno a marzo y se recolecta entre julio y agosto y hay varias empresas que se dedican a su cultivo y comercialización.
Legumbres Pedro, una potencia del sector
Pedro Benítez habla de su padre con orgullo, no es para menos, fue uno de los pioneros en la recolección y comercialización de garbanzos en la provincia. “Legumbres Pedro” es una empresa familiar fundada en 1969 en la localidad gaditana de Alcalá de Los Gazules por Pedro Benítez Barroso. Se encargaba personalmente de comprar garbanzos a agricultores de la zona, seleccionando a mano y haciendo la criba para luego venderlos a granel en tiendas, comercios y mercados. Sus hijos Pilar y Pedro Benítez están ahora a cargo de la empresa, todo un referente desde los años 80 en el sector de las legumbres.
En la actualidad la venta a granel solo representa el 5% de su negocio, siendo el 95% restante a través de sus productos envasados en diferentes formatos. El mercado ha ido exigiendo garbanzos de mas calibre y hace 7 años empezaron con una nueva gama bajo el nombre de “Don Pedro”, con legumbres de alta selección y granos cuidadosamente escogidos. Dentro de esa selección nos encontramos con “la garbanza”, con un calibre de 38-40 granos por onza. Hay que tener en cuenta que los garbanzos se miden por granos en onza, y que una onza son 28-29 gramos. Por lo tanto cuando decimos que un garbanzo tiene un calibre de 38-40 granos por onza, significa que en 28-29 gramos nos entrarían 38-40 granos. La diferencia entre el garbanzo y la garbanza es el tamaño. Legumbres Pedro fueron los primeros en comercializar la garbanza en la provincia.
En “Legumbres Pedro” recolectan el garbanzo lechoso andaluz , que es el de toda la vida, apreciado por los consumidores por su excelente calidad y gran tamaño. Presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y de color blanco y se cultiva en la zona de Andalucía occidental (Cádiz, Sevilla Huelva y parte de Córdoba). Pedro Benítez manifiesta que “es un garbanzo tierno, de piel fina, suave y consistencia cremosa tras la cocción, posee excelentes propiedades culinarias con una gran capacidad para absorber los sabores del guiso. Se presenta en diversos formatos y tamaños con la denominación Garbanzo Lechoso Pedro y en la Garbanza D. Pedro, uno de los productos alta selección, cuyo grano tiene un calibre especial”.
Además del garbanzo lechoso, “Legumbres Pedro” comercializa garbanzo Pedrosillano, un garbanzo oscuro y pequeñito, que se consume poco en Andalucía pero con gran aceptación en Madrid y zona centro; el garbanzo mexicano y harina de garbanzo con la que se pueden elaborar las tortillitas de camarones. Los formatos embolsados de sus garbanzos lo encontramos desde 500 gramos a 5 kgs para hostelería, así como botes de legumbres cocidas recomendadas para ensaladas y guarnición de carnes y pescados.

En la actualidad trabajan anualmente con unos 53 agricultores, siendo la siembra en los meses de marzo y la recolección entre julio y agosto, dependiendo de la climatología. Pedro Benítez considera que “en la primavera llovió y esa agua provoca que la planta pierda la salinidad y hace que los garbanzos no sean tan blandos, aunque este año destaca por la calidad del garbanzo y por tener un buen calibre”. Trabajan con agricultores del triángulo Jerez, Sanlucar y Trebujena, así como de Marchena o Trigueros. El volumen de garbanzo lechoso nacional que recolectan está en torno a las 2.500 Toneladas. Cuentan con un sistema de gestión de calidad que regula los procedimientos internos, que le ha servido para obtener el certificado de calidad ISO 9001. Tienen servicio de compra on line a través de su web www.legumbrespedro.com

La Pedriza, de Chiclana, suministradores de semillas
Juan Gómez tiene en la actualidad 82 años y su hijo Mario Gómez, gerente de “La Pedriza”, recuerda como en 1949, su padre fundó otra de las grandes empresas provinciales del sector agroalimentario en Alcalá de los Gazules. El traslado a las nuevas instalaciones de Chiclana, donde se encuentran en la actualidad fue en 1990. En sus inicios Juan Gómez compraba las legumbres a diferentes agricultores de la zona de Vejer, Las Navas, Naveros o Benalup, para luego venderlas a granel en Cádiz o San Fernando en pequeños ultramarinos y almacenistas.
Disponen de una nave de unos 3.500 metros cuadrados situada en Chiclana. Ahora la están ampliando para llegar a los 5000. En estas instalaciones clasifican las mas de 1500 toneladas que recolectan anualmente de los agricultores. “Alimentos La Pedriza S.L.” es también suministrador de semillas para el cultivo del garbanzo lechoso a agricultores de las zonas de producción de las provincias de Cádiz, Sevilla, Huelva, Córdoba o Málaga.
Disponen de distintas marcas de comercialización: “La Pedriza” y “Tentudia” y en paquetes que van desde los de 500 gramos hasta los sacos de 50 kilos para su venta a granel. Entre sus productos, la garbanza blanca de 34-36 granos por onza, el garbanzo lechoso de 48-50 granos por onza, el garbanzo castellano y el garbanzo pedrosillano. Disponen de harina de garbanzo y distribuyen garbanzos cocidos en botes y suministran garbanzos para diferentes empresas envasadoras de cocina precocinada. Han comenzado a envasar en un nuevo formato de 2 kgs.

Zara, los artesanos del garbanzo
En la década de los 50 Francisco Zara compraba los garbanzos a diferentes agricultores de la zona para luego venderlos a granel. Era el inicio de “Legumbres Zara”, que ahora gestiona Diego Zara con su familia en Conil. En la actualidad el 90% de su venta es envasado y el resto a granel. Todo el proceso y su manipulado en completamente artesanal.
Adquieren sus productos en zonas de Andalucia, Salamanca,Bañeza y Asturias siendo la recolección de unos 300.000 kilos de garbanzos aproximadamente de las variedades de lechoso andaluz y Sinaloa. Diego Zara confirma que este año “ha sido bueno en cantidad pero de poco tamaño”.
Comercializan los garbanzos en formato de línea tradicional y una línea gourmet. En la línea gourmet las “garbanzas lechosas” de un calibre superior y calibradas en 30/32 granos por onza. En el envasado de Zara siempre aparece el escudo de Conil como su seña de identidad.

Cortijo de Jara, en Jerez
Jose Ignacio García Angulo, es ingeniero técnico agrícola de Puerta Nueva, empresa agroalimentaria de carácter familiar, que comercializa sus productos bajo la marca “Cortijo de Jara”. También comercializan vinos tintos y blancos y aceite de la variedad arbequina, todo de producción propia. Explica que “el garbanzo es un producto que va directo de la tierra al consumidor y que el que se siembra en la campiña de Jerez es el blanco lechoso”. Una curiosidad que destaca al respecto, según García, es que “los garbanzos solo se pueden sembrar en una misma tierra cada diez años. Esta rotación del cultivo en tierras nuevas cada año hace que sus características sean casi siempre distintas. Su aspecto y su tamaño varían en función de la cosecha”. Según la tierra en la que se siembre, varía la calidad del garbanzo. Afortunadamente tanto en tierras de bujeo como en las de albero o arcillosas, los garbanzos vegetan bien, al ser tierras frescas que retienen la humedad.
Dice un refrán popular que “los garbanzos quieren agua al nacer y al cocer”. La siembra del garbanzo lechoso se hace en el mes de marzo y la recolección en julio, como bien queda reflejado también en el refranero “el garbanzo debe ser hijo de marzo, pero que no conozca a su padre”. “Cortijo de Jara” lleva 45 años de producción de garbanzos. Un cultivo que repiten todos los años en una superficie de entre 30-35 hectáreas de siembra en secano. García Angulo manifiesta que “una condición importante para cocinar los garbanzos es la calidad del agua y, ya que en nuestra provincia es muy calcárea, lo mejor es usar agua de lluvia o mineral”
Ilipa, en la Sierra de Cádiz
Desde Olvera y bajo la marca “Ilipa”, Cristóbal Guerrero Márquez, fundador y gerente de Ditransguerrero, consigue recolectar desde principios de julio y durante dos semanas aproximadamente, un total de 60.000 kilos de garbanzos de diferentes agricultores de la zona y de toda España. Son garbanzos como califica Guerrero “extra seleccionados, un garbanzo fino de comer muy lechoso, que pasa varias veces por una criba para sacar los mas gorditos. Un total de 34-36 piezas de garbanzos por onza.”. La cosecha de este año ha sido buena y de gran calidad. Se pueden comprar en diferentes formatos, sacos a granel de 15 o 50 kg, bolsas individuales de 3 o 5 kg o en cubitos de plásticos de 2 kg.

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