En las Jornadas Técnicas sobre la Gastronomía Cordobesa, organizadas por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía en Córdoba, se ofreció información sobre una reciente encuesta realizada a más de 1500 cordobeses sobre los platos que componen la gastronomía de esta ciudad, identificar cuál de ellos es el más típico, así como la aceptación y frecuencia de consumo.

En relación con el rabo de toro cordobés, aunque un 73,1% de los encuestados lo identificaron como un plato integrado en la gastronomía cordobesa, sólo un 13% lo consideraba como el más típico, si bien es cierto que hay diferencias por sexos (20% en hombres). Este porcentaje lo dejan relegado al tercer puesto en el ranking, encabezado por el salmorejo cordobés (64%) y seguido por el flamenquín (15%). Pero al indagar sobre preferencial de consumo personales, empieza a evidenciarse un problema, pues si bien es el plato favorito del 31% de los encuestados mayores de 70 años, en cambio sólo lo es, del 7% de los menores de 20 años, porcentaje que va evolucionando entre ambas edades. Estas diferencias de preferencia realmente no es lo más preocupante, pues si bien el 8% de los mayores de 70 años no lo comen nunca, el porcentaje se incrementa drásticamente hasta el 52% de los menores de 20 años, que no lo comen. Estas cifras se agravan enormemente si incluimos los que tienen un consumo es esporádico (alguna vez al año) que sumado a los que no consumen, nos lleva al 90% en el caso de los más jóvenes y más de un 70% en los más mayores. Por tanto, es un plato que se consume con muy poca frecuencia, en la tierra de la que recibe toponimia este plato, reconociendo un 9% de los encuestados, que sólo lo consumen cuando reciben visita de fuera de Córdoba, siendo mucho más frecuente consumirlo en restauración (72%) que en las casas. Además, se evidencia una influencia de la clase social en relación a la frecuencia de consumo, siendo las clases más elevadas las que presentan un consumo más habitual, cuando tradicionalmente ha sido un plato de aprovechamiento, de los más desfavorecidos.

Todos estos datos auguran un futuro incierto para este plato, que requiere un largo tiempo de preparación (en torno a 3 horas de cocción). La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, en colaboración con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ya están emprendiendo acciones para fomentar su consumo dentro y fuera de la ciudad. Esperemos que lleguen a tiempo, para que no se pierda este emblema de la gastronomía cordobesa.

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