Nuestro comendador de la provincia de Cádiz, habla con Juan Ruiz Henestrosa, PREMIO ANDALUCIA DE GASTRONOMIA, por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Juan Ruiz, ya tiene en su poder los premios al mejor Sommelier de la Academia Internacional de Gastronomía. El premio al mejor sommelier 2015 por la Real Academia Española de Gastronomía y el Premio al mejor profesional de sala en 2016 por Salsa de Chiles, entre otros, ¿qué significa para ti este Premio Andalucía de Gastronomía?

La Academia Andaluza y su Premio significa ser profeta en mi tierra, que es una de las cosas más complicadas que hay. Los premios nunca han sido mi meta, pero sí significan ese aplauso, esa recompensa de lo realizado tanto por mi como por mi equipo. Conseguirlo en Andalucía, que te tengan en cuenta en tu tierra y sentirte feliz por ello, de poder contar al mundo como hacemos y sentimos las cosas aquí.

Que primero vengan de fuera, internacional, nacional, y ahora en Andalucía, significa que la Academia está pendiente de todo lo que se está haciendo aquí. Tenemos grandes profesionales, estamos viviendo un momento único, una magnifica sintonía entre restaurantes: camareros y cocineros. Gente joven que se ha formado aquí y ha salido fuera y ahora está volviendo. Dani Garcia que empezó esto hace tiempo, luego Ángel, Paco Morales, pero muchos más, Kisko García, Besana por abrir abanico a otro tipo de restaurantes, en Cádiz Fernando Córdoba que empezó el camino y otros muchos que están destacando. En resumen, el Premio AAGT para mi está al mismo nivel que los otros dos.

¿Qué importancia le das al equipo de sala que tú diriges en la obtención de la Tercera Estrella Michelin para Aponiente?

No sé si ha sido consecuencia, casualidad o causalidad; lo cierto es que ha llegado en un momento de una pronta madurez del equipo de sala, y digo pronta porque formo parte de un equipo de sala muy joven, motivado, que incluso a veces hay que frenarlo para ir pasito a pasito, un equipo de amigos con mucha psicología y fuerza interna, una gran motivación con ganas de hacer, de contar… y un gran equilibrio de profesionalidad y diversión en el trabajo.

Muchos de nosotros llevamos trabajando juntos muchos años y conociéndonos casi desde nuestra niñez y hemos terminado en el mismo proyecto, en nuestra tierra, podemos decir que estamos viviendo un sueño, siendo conscientes de lo que estamos viviendo, disfrutando. Creo que esta emoción se contagia al resto del equipo y esa madurez se ha hecho efectiva y se refleja en el día a día del restaurante.

Hay un estilo, una metodología y una forma muy “Aponiente” dentro de nuestra sala y que sea reconocido te da mucha fuerza para seguir trabajando.

¿Qué significó ese cambio tan brusco, que en un momento determinado hacéis, de apostar por armonizar la cocina del mar con los vinos del marco de Jerez?

Para mí era una apuesta que siempre he tenido en la cabeza y que ya había tenido la posibilidad de trabajar en muchos de los restaurantes que he estado, lógicamente no tan monográfico, pues aquí, en Aponiente, tiene mucha más coherencia; pero sí había hecho apuestas muy didácticas con maridajes con los jereces, contando lo que se hacía en mi tierra natal, desde un punto de vista del bebedor/consumidor, desde mi punto de vista habiéndolos vivido desde pequeño y creciendo con ellos a mi lado. Ya David Robledo en Santceloni, que es uno de mis mentores, Daniel Ramos en Hacienda Benazuza, Ferrán Centelles, Joan Carles Ibáñez, me instigaron a hacerlo.

En Aponiente esto ganaba mucha más coherencia, más sentido, es la zona, contamos lo que hacemos alrededor en pocos kilómetros, “jugamos en casa”, y en este punto lo tenía más fácil; pero por otro lado corríamos el riesgo de que el cliente llegara al restaurante y no se dejara llevar al cien por cien. Los comienzos no fueron fáciles, hubo momentos en los que estuve a punto de tirar la toalla; y el mérito de que haya seguido es de Ángel que siempre me apoyó en estos momentos, me obligaba a seguir confiando en mi trabajo, a seguir creyendo en este proyecto y dándole autenticidad.

Hoy por hoy creo que uno de los atractivos del Restaurante es que se coma y se beba de forma única, exclusiva y casi sin igual, o eso intentamos. Comer y Beber Cádiz.

Ahora mismo se está viviendo una revolución en el marco de Jerez, y en general. ¿Pero qué crees que deberían de hacer las bodegas para que el vino dé el salto y empiece a formar parte del consumo cotidiano, en el bar de calle, y no solo en la alta restauración?

Antes de contestar a tu pregunta quisiera hablarte sobre dos cuestiones referentes al vino del marco de Jerez que a mi personalmente, hoy en día me preocupan. La primera es el momento que ahora mismo está viviendo el vino de Jerez, la vida son ciclos y ya vivimos esto antes y no podemos dejar otra vez que se nos escape, tenemos que darle coherencia, sentido, ganar en verdad y ser conscientes de que tenemos un producto único, y cuidarlo; esto nos tiene que dar fuerza y empuje, seguir trabajando en busca de esa identidad propia. No fijarnos en el mercado, sino en los grandes productores de vino del mundo, como Borgoña, Jura, Champagne, sitios que más allá de las modas saben cuales son sus productos, saben como defenderlo y saben lo que quieren hacer. Productos que más allá de críticas o puntuaciones, lo importante es que mantengan la autenticidad y la identidad; por esto es por lo que tenemos que pelear ahora que estamos en el momento álgido y que se están posicionando en los mejores restaurantes del mundo, es el momento para dejar cerrado el circulo y hacer la gran obra maestra de tener una identidad propia y marcada, y saber que queremos contar.

Por otro lado, también me preocupa la tendencia que estamos tomando, todos estos vinos que se están rescatando de manera antigua; vinos que están haciendo Ramiro Ibáñez, Willy Pérez… y que están recibiendo muchas críticas porque dicen que son vinos defectuosos. Yo no creo que sea así, creo que son vinos que enriquecen y engrandecen la zona, nos salen más brazos y al final lo que hacemos es enriquecer tanto la crianza dinámica como la estática, que han comulgado tantos años aquí en la zona y habían desaparecido durante tantísimos años, y ahora estamos en el momento de que se pongan cimientos y que se retroalimenten las dos tendencias y puedan convivir juntas engrandeciendo la zona.

Y contestando a tu pregunta de porqué no se consume más vino de Jerez, de Cádiz, de Andalucía, de nuestra tierra en la calle, creo que debemos de hacer una introducción de la cultura del vino en las escuelas, en los colegios… No se puede demonizar al vino, me parece sorprendente esa gran falta de cultura. Hace poco fui a la guardería de mi peque de tres años a hablar sobre mi profesión que está vinculada directamente con el vino; les conté que es el vino desde el punto de vista de la naturaleza, de lo cultural, me llevé uvas, desayunamos uvas, hicimos zumo de uva, les conté que el vino es como el zumo para los padres. Tengo un amigo francés que le daba pena que, en España, con la gran diversidad de vinos que tenemos, la gran calidad que tienen, y el poco consumo que hay; y piensa igual que yo, que el gran problema es cultural, él lo había vivido desde chico en su casa. No digo que con doce años se tome una botella de vino con su padre comiendo, pero sí que no sea una extrañeza.

Al final creo que dentro del conocimiento está la virtud, y no hay que demonizar grandes cosas cuando están pasando cosas peores en la sociedad. Nos queda un gran trabajo desde la base, al que yo me ofrezco; ya en mi pueblo estoy haciendo algunas cosas.

A nivel personal, y me consta que no soy el único, son muchas las ocasiones en las que he ido a Aponiente y ma has descubierto grandes vinos que no conocía con vuestro maridaje y posteriormente encontrarlos en las cartas de otros restaurantes de alta gastronomía. ¿Cómo, tanto tú como tu equipo de sommeliers, encontráis estos tesoros?

Hay un trabajo cada vez más grande de investigación por nuestra parte, de buscar, preguntar, movernos, abrir las orejas y los sentidos… y después esta ese trabajo de I+D, que también lo hay en las bodegas y en la sumillería.

La decisión que he tomado como sumiller y director de sala de Aponiente, es pensar en ustedes como clientes, y pensar en mi como cliente y en Aponiente como restaurante; y estamos empeñados en hacer una experiencia única, y esta no solo está en elegir bodegas sino en descubrir bodegas y dentro de estas descubrir, seleccionar y embotellar, traernos botas que creemos que están hechas para Aponiente. Y si no lo encontramos las hacemos, que en esto es en lo que estamos ahora.

Hemos querido ir más allá de ser meros recomendadores de vinos, no tenemos suficiente con conocer la cocina de Ángel y con mezclarnos con bodegas y estudiar mucho. Queríamos ser participes del crecimiento del vino, del desarrollo del vino y de como desde la viña llega al restaurante; porque al final esto te hace sentir más cómodo, sentir el proyecto más tuyo, cada vino es una extensión más de ti. Había momentos en los que nosotros contábamos historias que otros escribían, vinos que otros hacían, y que quizás teníamos la suerte de ser los primeros en contarlas; es verdad que hemos sido pioneros en ser los primeros en contarlo y eso está muy bien, y ahora queremos ser pioneros en hacer y seleccionar vinos exclusivamente para Aponiente.

Me encanta encontrarme maridajes parecidos al mío, porque es la confirmación de que tu trabajo esta bien hecho y está gustando, de que no estas tan loco y que gusta tu locura. Tengo amigos en la profesión con los que hay un feeling, una sensibilidad muy parecida, que cada uno hemos adaptado al restaurante donde desarrollamos nuestro trabajo, porque no somos mercenarios, creemos en los proyectos donde estamos, los creemos nuestros y los adaptamos a nosotros… existe una retroalimentación muy bonita.

Hay una inmersión dentro del restaurante por parte del equipo de sala y sumillería enorme, soy un privilegiado. No paramos, siempre estamos en mil proyectos, seleccionando uva, pisándola, eligiendo nanoclimas especiales dentro de un microclima… Y esto al final lo que hace es mantenerte con el veneno, la chispa y no dormirte.

Estamos inmersos en la moda de la cocina, todos los jóvenes quieren ser cocineros, solo se piensa en esta parte y quizás se tenga olvidada la sala. Lógicamente la cocina es muy importante, pero al final el resultado de la experiencia es el complemento de ambas: cocina y sala. ¿Qué le dirías a toda esta juventud que solo piensan en la rama de la cocina? ¿Cómo podríamos ayudar a crear vocación en la sala?

La sala es muy vocacional, en mi caso particular yo terminé en sala por casualidad. Mis comienzos en la restauración fueron en un bar que tiene mi tío en Rota, el Bar Bahía, en la cocina, y por circunstancias, un fin de semana se puso un camarero malo, mi tío decidió sacarme a la barra, tendría 14 años; yo soy una persona muy tímida y reservada fuera de mi profesión. Después de este fin de semana mi tío no volvió a meterme más en cocina, él vió en mi algo de condición. La vocación la descubrí más tarde, creo que esta circunstancia/casualidad me hizo dar un giro a mi cabeza, salir a la sala.

La sala es muy bonita, te tiene que gustar, disfrutar haciendo que los clientes puedan tener esa, como tu dices, buena experiencia. Te forma como persona, como profesional y al final te crea unas capacidades más allá de ser camarero; terminas siendo el mejor psicólogo del mundo, terminas siendo mejor entendedor de personas que camarero.

En estos años de profesión, ¿te has encontrado con alguna situación especialmente incomoda?

Te encuentras con muchas situaciones, pero una de las más duras, sino la más dura, fue aquí en Aponiente. Fue con una señora que venía sola y algo desubicada. Empezó a tener una aptitud hacia mi que no me gustaba, me incomodaba; lo pasé francamente mal, creo que es la única vez que me han sacado del servicio.

Con el tiempo pienso que no tomé el control en el momento y después fui incapaz. Soy una persona muy organizada, cuadriculada, me gusta tenerlo todo controlado. La sala puede ser caótica, pero es mi campo de juego, es mi dominio. Pero cuando hay algo que no puedes dominar, no es una persona que captas y puedes guiar… se te ha escapado el momento, ya no puedes. Fue uno de los peores momentos que he pasado en mi profesión.

¿Qué le pides a tu equipo de sala?, ¿Qué exigencias mínimas tiene que tener un camarero para formar parte del equipo de Aponiente?

Humildad, sacrificio e implicación. En este orden, creo que una cosa lleva a la otra.

Este trabajo es más estresante de lo que parece desde fuera. ¿Cómo orientas/expulsas esta adrenalina? ¿Qué haces para desconectar?

Me encanta leer, estudiar. Creo que llevo toda mi vida estudiando.

Pero realmente lo que me ayuda a venir con fuerza, desestresarme y desconectar es el monte, la montaña y el deporte, aunque parezca mentira trabajando en Aponiente que es el Chef del Mar y el mar. Encontrarme con la montaña por desgracia, ya que fue porque me encontraba mal física y emocionalmente, ha sido uno de los pilares para poder continuar en los momentos más importantes del restaurante, sin el que no se si hubiera sido capaz de continuar. Ahí, en la montaña, es donde me he reencontrado a mí mismo.

Un vino para ti.

No te valdría cualquiera de Jerez, ¿verdad?

Creo que Quovadis. Podría decirte cualquier otro, porque hay grandes vinos de este perfil, Maestro Sierra, Amontillado Vors Piñero… Pero este tiene un peso emocional especial, marcó un antes y un después en el pensamiento y en la bodega de Aponiente. Fue un vino donde empezamos a invertir más, a contar una historia donde la gente se quedaba enganchado, con ganas de escucharte y a partir de ahí empezamos a crear un dictado para el restaurante.

Marcó una manera de hacer vinos en Aponiente, crear historias paralelas a las historias que Ángel contaba con el menú y no solo hacer un maridaje de vino y plato, sino hacer un maridaje de historia sólida y líquida que fueran las dos de la mano.

Si tuvieras que escoger una región vinícola fuera del marco de Jerez, ¿por cuál te decantarías?

Sin duda para beber sin parar, para saciar la necesidad de beber, a parte de Jerez, me quedaría con Champagne.

Pero al final quizás todas las zonas que me gustan: Borgoña, Jura, Oporto, Loira, … coinciden con el marco de Jerez, tienen que ver con el terral, con fósil marino, con estructura de suelo… Más que con una zona o vino me quedaría con una tierra y una manera de traducirla.

Como ves la situación actual de la Gastronomía Andaluza.

Me parece que estamos en un momento único, creo que nunca nos hemos visto con tantos proyectos y tanta gente creciendo a la par. Creo que estamos en un desarrollo envidiable, mucha gente nueva que tiene miles de cosas que contar y hacer, formadas fuera y habiendo llegado aquí en un momento de madurez; que es lo más importante para sumar, son apuestas seguras.

Ahora nos queda la otra parte más difícil, que nos entiendan y que creemos cultura de este perfil de restaurante, que puede convivir con el otro folklore gastronómico que tenemos en la zona, más allá del comer en una barra y de comer el producto.

Igual que en el caso de las dos tendencias de hacer vino de Jerez actual, que conviven y hay que aprovechar. Estamos en el momento de valorar lo que hacíamos, seguir haciéndolo igual de bien, defendiendo el producto que tenemos por la suerte de donde estamos y teniendo a estos cocineros que llevan salvaguardando la comida tradicional toda la vida. Pudiendo convivir con una hornada de cocineros jóvenes, que algunos seguirán haciendo esto y habrá un buen relevo generacional, y la otra tendencia, que se pueda convivir con este perfil de restaurante. Estamos en un momento para poner cimiento a eso.

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