Dicen los nutricionistas que no hay mejor carne, ni más sana, que la carne de fauna silvestre. No es de extrañar, no puede haber una ganadería más extensiva que esa, ni animales menos intoxicados con aditivos de los piensos que aquellos que se alimentan en la naturaleza. Es cierto que en las fincas cercadas cinegéticamente (que son una minoría), se refuerza con siembras de cereales y, en el peor de los casos con  pienso, su alimentación en los meses de verano, no obstante sus calidad es excelente.

Tampoco encontrareis animales con las grasas más infiltradas, y por tantos más sanas, que aquellos que andan y corren kilómetros durante toda su vida.

Respecto al sabor, es cuestión de gusto, pero aquellos que gustan del sabor de las carnes de verdad, saben apreciar los matices de esta carne de fauna silvestre y sus texturas diferentes, desde las aves (perdices, becadas, codornices, etc.) , a los Lepóridos (conejos y liebres),  los cérvidos (venados, gamos, y corzos), caprinos (cabra montesa y muflón) y porcinos, el gran jabalí, de nuestras sierras.

España es una potencia en producción de carne de caza, se produce sobre 941 toneladas y el 90% se dedica a la exportación. Sus principales mercados son: Alemania (458,5 Tn), Francia (107,4 tn), Portugal (81,7), Etc.

Muchos empleos del medio rural dependen de las industrias cárnicas especializadas en carne de fauna silvestre y de la actividad que la genera, la caza.

Pues bien, la carne de caza, salvo honradas excepciones, está maltratada en la alta Gastronomía española y no digamos en la andaluza. Digo en la alta gastronomía porque en las recetas familiares y de restaurantes rurales, tenemos verdaderas joyas!!

A nivel nacional, algunos grandes chefs como Ruscadella, Berasategui, Arbelaitz, Camba, Jubany, etc, constituyen esa excepción que pone en valor mediante sus creaciones ese producto tan autóctono y tan importante nutritivamente como la carne de nuestras sierras.

En Andalucía, invito a nuestros grandes cocineros, magníficos creadores, (Dani García, Xanty Elías, Juan Andrés Morilla,  José Álvarez, Paco Morales y tantos otros), a rescatar esas recetas populares y a integrar en sus creaciones la esencia de nuestro medio rural con las proteínas de sus animales más emblemáticos.

Al gran Ángel León lo dejaremos concentrado en deleitarnos con experiencias marinas, algunas muy luminosas.

©2018 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?