Por Jorge Guitián

Cada diez años, aproximadamente, surge una nueva generación de cocineros llamada a suponer un escalón más en la consolidación de la cocina de su zona. Si lo pensamos a una escala estatal lo veremos bien claro: la cocina española contemporánea arranca con la generación de Arzak y Subijana, diez años después aparece con fuerza la de Berasategui, Manolo de la Osa o Santi Santamaría, otros diez años después, a comienzos de los 90, se consolida la de Ferran Adrià , Joan Roca o Toño Pérez. Podemos seguir con una generación del cambio de siglo representada por Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta o Francis Paniego y llegar hasta la última consolidada hasta la fecha en la que está gente como Ángel León, David Muñoz o Rodrigo de la Calle.

PANORAMA GALLEGO
Si nos ceñimos al panorama gallego podemos hablar de una primera generación de cocineros contemporáneos en la que estarían Toñi Vicente, Ana Gago o Manicha Bermúdez y otra, diez años más tarde, representada por el Grupo Nove (el nombre juega con el número de miembros fundadores, nove (nueve) en gallego, y con que eran novos, es decir, jóvenes) y a la que alguna vez se calificó como Nova Cociña Galega. Pasada una década desde la eclosión generacional de los Marcelo Tejedor, Xosé T. Cannas o Pepe Solla llegamos a ese grupo de cocineros que está alcanzando ahora la madurez y entre los que están Dani Guzmán (restaurante Nova, Ourense), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago), Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña), etc.

Es cierto que entre generación y generación aparecen siempre cocineros y proyectos difíciles de colocar aquí o allá. Las etiquetas, al final, son una imposición artificial y es imposible hacer que encajen con todos los casos. Como ejemplos podríamos hablar de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago) o de Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), que tanto por edad como por el momento en el que se dan a conocer de manera definitiva están entre una generación y la siguiente, pero para trazar un esquema general de cómo va evolucionando la cocina gallega el modelo es suficientemente explicativo.

NUEVA GENERACIÓN
Dentro de esta generación de Nueva Nova Cociña hay tres cocineros cuya forma de trabajar me parece especialmente interesante. Cuestión de gustos, tal vez, de afinidades. Pero si tuviera que recomendar solamente tres restaurantes de esta última generación serían los siguientes:

Alén Tarrío (Café de Altamira, Santiago de Compostela)
Alén es discreto y callado, no es muy dado a ser objeto del foco mediático y da la sensación de encontrarse más cómodo en su cocina. Tras pasar por Casa Marcelo y trabajar varios años con Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent volvió a Santiago, su ciudad de origen, donde ahora está al frente de los fogones del Café de Altamira, a un paso de la plaza de abastos. Su carta ofrece clásicos gallegos reinterpretados, como sus estupendas almejas a la marinera con patatas panadera, otros en los que la tradición es sólo un pretexto para diseñar propuestas diferentes, como su bacalao con sus callos a la gallega y toda una sucesión de raciones y tapas difíciles de encasillar: jurel reposado en sal con ensalada de hinojo, coca de foie micuit con caqui, bonito lañado con crema de aceitunas…
pazodealtamira.com

Nacho Rodríguez (Gastro-Manía, Palmeira)
Se formó en los restaurantes Solla y Atrio, entre otros, y hace un par de años abrió un pequeño restaurante en su pueblo natal, un puerto pesquero de la Ría de Arousa situado apenas a un par de kilómetros de la mayor lonja de bajura de Europa, la de Ribeira. Con esa ubicación no es extraño que la cocina de Nacho mire al mar, que se preocupe por trabajar con pescados de descarte y que en su carta se encuentren siempre variedades locales, como maragotas o melgachos, que no siempre llegan a las pescaderías de las grandes ciudades. Su fish and chips de la ría con patata violeta de Palmeira, su caviar de erizo al natural o sus fabas frescas con almejas de la ría y wakame son buenos ejemplos de una cocina discreta, sabrosa, local y muy interesante.
Gastro-Manía Casa de Xantares: Rúa do Norte, 22. Palmeira.

Diego “Moli” López (La Molinera, Lalín)
Lalín coincide, poco más o menos, con el centro geográfico de Galicia. Suficientemente al interior como para ser ya tierra de embutidos tradicionales y de carnes curadas, suficientemente cerca de la costa como para que desde aquella lleguen productos interesantes. Moli trabaja en el restaurante que sus padres montaron a mediados de los años 80 y que es desde hace años la referencia en cuanto a cocido se refiere. Si quieres comer un buen cocido gallego, vas a Lalín. Y si vas a Lalín, vas a La Molinera.

Pero aun con el peso de esa tradición, que se mantiene muy viva en el local, Moli, formado en Solla, en el barcelonés Dos Cielos y en la madrileña Terraza del Casino, ofrece también un menú degustación de corte contemporáneo en el que exhibe una de las cocinas más elegantes del panorama gallego: navaja, huevas de Sanmartiño reposadas en sal, panceta y caldo de ternera; jurel, encurtidos y espinacas; gallina de Mos estofada con verduras y mostaza violeta o el atún rojo con hummus cítricos y berros son ejemplos de la línea de trabajo en la que se centra en estos momentos.

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