Quien no sea consciente de que un lenguado puede llegar a pringar tanto como un cordero lechal o un cochinillo es que jamás ha tenido uno de verdad en el plato. Subclases de esta especie hay unas pocas, saberlas reconocer y cuáles sean sus características fisiológicas y gustativas es empeño arduo al que se llega tras mucha brega y lonja: soldao, de porreo, solla, rubio, de arena, platija, macho… Saber que cada una de sus mitades planas a uno y otro lado de la raspa puede subdividirse fácil y longitudinalmente en seis partes y que cada una de ellas debe y ha de separarse de la otra con facilidad es ya para sabios piscicólogos y avezados comensales ictiófagos y lenguaraces.

Al igual que ocurre con otros productos marinos en otras latitudes, existe en la costa gaditana una concreta franja de su litoral, la ensenada de Bolonia, donde este oblongo teleósteo se cría salvaje, así llaman ahora a todo pez que no es de granja, como hijo predilecto de su mar. Leyendas no tan antiguas del lugar cuentan de la facilidad con la que se pescaban a tobillo mojado y falda arremangá allá a la orillita con tridente, casi tan a mano como el avecrem.

Da gloria sentarse por soleares al aire libre y solecito de mediodía en Las Rejas ante uno de estos sólidos, comprimidos y bizcos bichos, frito entero con piel incluida (a quien se la quite lo desollo) y cola desplegá y levantá, en su exacto punto, es decir, jugoso por poco hecho por dentro y curruscante por fuera. Es un gustazo engullirlo tan sólo con las manos de manera que los datilillos queden tan grasientos que la servilleta de papel les sea indespegable, pues este canalleo se lleva fatal con la tela. Todo esto, es algo que sólo unos cuantos privilegiados sabemos, podemos y queremos experimentar y disfrutar. Lenguao, lengua y lenguaje, tres en uno.

Conviértanse en feligreses de este vicio sabrosón, merece la pena, lo puedo asegurar, pero háganlo pronto porque me temo que a estos auténticos sabores les quedan dos telediarios. Así, de viejecitos, podrán contárselo a sus nietos: ¡Jo!, ya está el abuelo contando otra vez la batallita del lenguado de Trafalgar.

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