Por Marta Fernández Guadaño

Si Madrid fuera Londres, París o Nueva York…, no sería Madrid. Gastronómicamente, hablando, claro. A cambio de conceptos culinarios rompedores y comercios para foodies empedernidos (a veces, esclavos de los productos orgánicos) surgidos en las urbes más avanzadas y visionarias, nuestra capital colecciona la apertura en serie de locales sin identidad, comedores ‘cool’ donde se va a ‘ver y ser visto’ más que a comer, espacios que confunden la oferta casera y tradicional con una comida sin atractivo y, además, escasez de mesas de alta cocina con estrella –o sin ella–. O, quizás, no y es muy posible que haya que alimentar un poco el orgullo patrio porque Madrid sí tiene tirón culinario.

Éste es el balance actual del gastrosector madrileño. En el lado negativo, hace dos, tres o cuatro años, hubo plaga de formatos apellidados ‘gastrobar’; desde 2005 o 2006, se multiplicaron conceptos ‘prêt-à-porter’ de conocidos chefs como segundas marcas de sus sedes centrales, que no siempre han funcionado; y, sin duda, los locales chic de mobiliario recuperado y madera decapada (auténtica epidemia…) han avanzado al son de la ausencia de criterio gastronómico y la presunta demanda de una clientela moderna muy ‘hipsteriana’. Y, sí, Madrid es una urbe regida por modas culinarias y una demanda inexplicable de una parte de la clientela.

Pero hay un lado (muy) positivo, con varias vertientes… Lo explicamos en ¡DIEZ CLAVES!
1. Adiós a las grandes inversiones en conceptos fashion

A golpe de incertidumbres, el parón económico ha terminado con un formato que (casi) generó burbuja en los mejores años del boom económico: los locales fashion abiertos gracias a enormes inversiones con una cocina presuntamente creativa y un inexplicable tícket medio de 50 a 60 euros. Adiós y para bien.

2. En busca de formatos singulares

La creatividad y el espíritu emprendedor han dado a luz formatos singulares (a veces, promovidos por empresarios ajenos al gastrosector), como Toma Café, una casa –o casi un ‘think tank’– del café; 1862 Dry Bar, homenaje a la coctelería clásica; Sala de Despiece, un bar del barrio de Chamberí en versión moderna; microcervecerías como Fábrica Maravillas o La Virgen, que, además, acaba de montar un ‘foodtruck’ (camión de comida) dentro de sus instalaciones; Lata de Sardinas, una taberna con vida paralela en el entorno 2.0 (a través de personajes como la querida familia McDunaganh); la sandwichería Crumb (en la imagen de arriba); MyVeg, la oferta de platos de verdura cocinados y ensamblados en Navarra y terminados en Madrid, entre otros; la ‘joyería’ coctelería Adam & Van Eekelen; Kikekeller, la tienda de diseño convertida en bar de copas tres días a la semana; La Bomba Bistrot, la actualización de un bistró clásico a manos de un gourmet; y Vinoteca Moratín, con su sabrosa bistronomía en el barrio de Huertas.

3. Cocina contemporánea democratizada

El mix de creatividad empresarial y gastronómica también genera cocinas muy interesantes, con nivel culinario, en negocios que demuestran que jóvenes chefs con experiencia en espacios de vanguardia y con conocimientos culinarios pueden abrir restaurantes propios sin socios. El mejor ejemplo es TriCiclo (en la foto superior), la propuesta imbatible en calidad y profundidad gastronómica basada en una combinación de tradición española y platos viajeros, con un precio de 30 a 50 euros. ¿Más casos? La Chula de Chamberí, como una taberna en defensa de la buena cocina; Montia (en El Escorial) o La Candela (en Valdemorillo), como restaurantes gastronómicos a precios razonables; o Nakeima, una barra de cocina oriental y bar de dumplings, con proyecto para abrir restaurante en su planta superior. Detrás de estos locales, no hay chefs conocidos, sino negocios rentables o en camino de serlo gracias a comida rica y propuestas honestas, con microempresas gestionadas en primera persona. Estos conceptos representan la democratización de la gastronomía contemporánea; una posible salida profesional real para jóvenes cocineros en la actualidad y, además, la versión madrileña de los bistronómicos barceloneses abiertos hace años por chefs formados en la cocina de vanguardia y autores de propuestas más o menos creativas (Embat, Gresca, Hisop, Coure…) y también de conceptos de otras urbes como Septime y sus locales hermanos en París.

4. Paladares exóticos

El paladar madrileño se ha abierto, en lógico paralelismo a una madurez sociológica (más viajes, más conocimientos de otras cocinas, más registros de sabores en la memoria…) y en respuesta a propuestas con mucho ‘sex appeal’ planteadas por chefs-gastroempresarios extranjeros asentados en la capital. Sí, hay dos equipos evidentes: el de Sudestada y el de Punto MX. Madrid es mejor gastronómicamente gracias a ambos. El equipo de Sudestada o parte de él es artífice de Chifa, como segunda marca de la casa madre, y del nuevo Picsa, la nueva pizzería argentina. Mientras, los dueños del mexicano Punto MX activaron el botón del éxito en mayo de 2012 y, en lugar de generar una moda, armaron la mejor cocina mexicana de Madrid en una de las mesas más demandadas de la capital, con un plan B añadido: Mezcal Lab, una mezcalería con oferta de tacos (como el de pulpo de la imagen), donde es más fácil encontrar sitio que en el restaurante (se ubican en dos plantas separadas del mismo local). En la oferta exótica y multicultural, hay colección de conceptos interesantes: La Panamericana, La Cevicuchería (segundo formato de los dueños de Tampu), Tiradito (que equivale a un reeditado Wakathai, tras someterse a la asesoría del limeño Jaime Pesaque) y el novísimo Kena, la nueva ‘barra’ japoperuana del brillante Luis Arévalo; además Asiana Nextdoor de Jaime Renedo, Kabuki (con dos sedes, ambas con estrellas) el libanés Du Liban o 19 Sushi Bar.

5. Sucursales en la capital

El éxito de las sucursales abiertas por hosteleros de otras provincias españolas constata la demanda de la clientela de Madrid de platos regionales bien hechos. Nos quedamos con tres restaurantes: Villoldo (en la foto), con la cocina palentina top de Estrella del Bajo Carrión; La Carmencita, como la reedición de una casa de comidas tradicional ideada por el cántabro Carlos Zamora y su familia; y Alabaster, la sucursal madrileña del coruñés Alborada.

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6. Meses de novedades

Las novedades siguen llegando durante los últimos meses: Al Trapo, la ‘vuelta’ de Paco Morales con su formulada ‘alta cocina informal’ en el Hotel de Las Letras; The Hall, la ‘era II’ de Nodo; El 31, en el local del desaparecido Club 31; More, con el chef Iván Sáez al frente; Ostería La Norma, el nuevo concepto de cocina sicliana Alfredo Gelso (dueño en su día de de Dámaso, La Fiorentina y Da Alfredo) -en la imagen de arriba-; o el reciente Que si quieres arroz Catalina, nuevo espacio del Grupo La Misión en la Casa de Campo, con los arroces del ‘chico Bulli’ Rafa Morales (que estuvo al frente de La Alquería, en Hacienda Benazuza, Sevilla). ¿Qué más esperamos? A Diego Guerrero, claro, que nos pone los dientes largos con sus pistas vía redes sociales sobre su futuro negocio y al que solamente deseamos éxito en la capital, donde este chef vitoriano (que consiguió dos estrellas en Michelin en El Club Allard) lleva viviendo casi catorce años y donde abrirá un local en el que, por primera vez, asumirá los roles de propietario y gastroempresario.

7. Clandestinos y clubes privados

Auge de los espacios semiclandestinos o clubes privados: A de Arzábal, el privado de Arzábal; Yugo Sushi & Kobe, el bunker japonés debajo de un take away; Complications Bar (en la foto superior), el bar de jazz dentro de la nueva boutique de Franck Muller en El Jardín de Serrano; o Club Matador.

8. La cesta de productos orgánicos

¿Hay fiebre por lo orgánico? El día en que deje de ser cool tomar el mejor tomate o comprar productos ecológicos en un mercado, Madrid será un poco mejor y mucho más interesante. Si lo ecológico es moda, no lo queremos; si se pasa en precios, tampoco. Pero sí aspiramos a consumir buenos productos sin costes excesivos. Hay esperanza en formatos como Mamá Campo, con triple negocio recién expandido en el entorno de la Plaza de Olavide: La Cocinita de Chamberí, su primer local destinado al público infantil; su colmado ecológico (arriba, en la imagen) y un restaurante inaugurado hace un par de semanas, con platos elaborados con los productos de la tienda. Mientras, el mercado prueba conceptos como el neoultramarinos Petra Mora y hay dos panaderías a considerar: Madre Hizo Pan y Panic, el proyecto de Javier Marca abierto hace cuatro meses en la zona de Conde Duque.

9. La oferta dulce

Oferta dulce. A tener en cuenta para desayunar, merendar o entretenerse entre horas, las pastelerías convertidas en salones: Pomme Sucre, Mamá Framboise y Fonty, un concepto afrancesado abierto el pasado otoño y que brilla por su cruasán, entre otras piezas de bollería.

10. Locales de referencia

No acaba aquí la oferta madrileña: nombres a tener en cuenta en el gastrosector de la capital. A los biestrellados (Santceloni, Ramón Freixa, La Terraza del Casino, Sergi Arola o El Club Allard sin Diego Guerrero), se suman el reciente tres estrellas DiverXO (en mudanza…), al que acompaña la segunda marca de David Muñoz StreetXO (en fase de expansión a Londres); y dos clásicos como Horcher y Zalacaín. Y, para redondear, una amalgama de espacios de diferentes hechuras a tener en cuenta: Sacha, La Tasquita de Enfrente, O’Pazo y sus hermanos en Pescaderías Coruñesas (El Pescador y Filandón), Viridiana de Abraham García, el navarro La Manduca de Azagra, Combarro (su empanada supera a muchas elaboradas en Galicia), Lúa de Manuel Domínguez, el reformado Aldaba, Viavélez de Paco Ron, Casa José (donde la propuesta de Fernando del Cerro y su familia justifican una visita de Aranjuez), la reciente sede de Rodrigo de la Calle en el Hotel Villa Magna, Coque (de Mario Sandoval, en Humanes), Lakasa de César Martín, La Buena Vida, La Gabinoteca (además de su ‘padre’ La Ancha y su ‘hermano’ Las Tortillas de Gabino), Treze, Ramsés (con la oferta ideada y supervisada por el chef valenciano Ricard Camarena), Laredo, Le Cabrera, Asturianos, La Torcaz, Alborada, los carnívoros Vaca Nostra y Rubaiyat, Samm, El Cisne Azul, Gaztelupe, El Cangrejero, Almendro 13, La Ardosa, La Juana, Bodegas Ángel Sierra, Sifón, Sylkar, Tartan y La Granja Rural Food. Y paramos aquí, porque la idea es elegir.

Al final, salieron 100 nombres en clave de Madrid gastronómico. ¡Que aproveche!

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