Nadar en Oloroso, remar bajo el influjo del Pedro Ximenez, reconfortarse con trufas, recuperar el aliento con caviar…

La célebre marquesa de Parabere no gozó de este título en realidad aunque lo ostentó toda la vida. Y desde luego no fue este su gran mérito, sino el de ser la creadora de las más exquisitas gollerías de su época: escribió unos completos recetarios en los años 30 que aún siguen vigentes. Y este sí que es un gran título para considerarla entre la aristocracia de los Grandes maestros de la historia de la gastronomía –Almuzara, 2015.

Dotada de una gran personalidad, simpática, franca, atrevida, estaba irremisiblemente abocada a triunfar en la gastronomía. De origen vasco, se educó en Sevilla y después vivió en Bilbao y Madrid. Empezó a cocinar porque de recién casados su marido hacía lo posible por no comer en casa… así que pugnó por el dominio de los fogones, ganando la batalla. Y tanto se afanó en cada receta, con cada menú, en cada pincelada, que terminó publicando la gran Enciclopedia Culinaria que hoy se sigue reeditando, alimentando con sus páginas a varias generaciones de aficionados a la buena cocina.

Su obra tiene dos grandes méritos: que abarca todo el abanico de elaboraciones posibles, desde los aperitivos y entrantes hasta los postres sin olvidar ninguno de los entreactos del menú. Y por otro lado, la calidad de las recetas, el detalle y la precisión con que fueron escritas. Se percibe que elaboraba cada una de ellas, que las ponía en práctica, que conocía bien los métodos de la cocina y que además le gustaba comer, y esto, mucho. Sin duda, la mera lectura de sus páginas consigue excitar los apetitos del lector.

Su condición femenina le cerró las puertas de los edecanes de la época, que convirtieron la escena pública en un roquedal para ella, siendo escasamente considerados con su conocimiento y con su calidad como gastrónoma. Aunque esto no fue definitivo, como sabemos. María Mestayer se esforzó por pulir la cocina española, por componer buenos menús, por refinar las excelentes recetas clásicas, y derrochó un gran esfuerzo en estandarizar las recetas para que los cocineros pudieran trabajar metódicamente. Es indudable que la gastronomía española tiene una deuda con ella, y que merece un brindis de pie y descubiertos, querida Parabere… por ti.

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