Hace poco hablábamos de la importante convergencia que la Gastronomía Andaluza ha vivido en los últimos años con el resto de Europa, particularmente con Francia y acabábamos con una reflexión: “aún queda mucho por hacer para popularizar la Gastronomía en Andalucía, especialmente en el Servicio”.

En efecto la convergencia de nuestra Cocina con el resto de España y de Europa y la convergencia de nuestro Servicio en nuestros restaurantes y bares, no han seguido el mismo ritmo. Más frecuentemente de lo que querríamos una buena comida, bien elaborada, acompañada de unos buenos vinos, se ve mermada, por un servicio algo más que mediocre.

Las malas experiencias con el servicio oscilan entre la falta de competencia o aptitudes y la falta de actitud. A veces, las peores, son una combinación de ambas en cuyo caso estamos en momentos catastróficos que llevan, a veces, a situaciones dantescas.

Las faltas de competencias o de aptitudes son corregibles con la formación, cada vez más en nuestras Escuelas de Hostelería, los cursos de personal de sala, producen camareros y maîtres cada vez más dotados de las técnicas necesarias y deseadas por empresarios de la hostelería y por los clientes o comensales. Saber vender el género y su elaboración y saber servir con discreción y anticipación.

Las faltas de actitud son más difíciles de corregir si están arraigadas en alguien. El camarero “gracioso”, “malaje”, “maleducado”o “entrometido”, por poner algunos estereotipos de los que se pasean por nuestros restaurantes, son superados en número por los que yo denomino “resabiados”, aquellos que consideran que ser “serviciales” es ser “servilistas” y que es la mayor falta de actitud que puede tener un personal de sala.

Eso es algo que se aprende mucho con la Formación Continua y con el ejemplo de los grandes profesionales de sala que tenemos en Andalucía y en España.

Habría que prestigiar mucho más el trabajo de sala, por eso me encantan los premios a los jefes de sala, me gusta que se conozcan sus nombres y que se valore su trabajo, son modelo a seguir. La gente quiere ser lo que se prestigia socialmente, eso, y lo que sale en la Televisión.

Quizás se debería promover un programa, MASTERMAITRE, y poner a grandes maîtres como, Juan Ruiz Henestrosa, del Restaurante Aponiente y a Jose Antonio Barragán del Restaurante Acanthun a darles caña a las jóvenes promesas y a enseñarles las buenas aptitudes y actitudes que deben adornar a buenos profesionales de sala y, sobretodo, que ser servicial, no es ser “servilista”.

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