Doubletree by Hilton Resort & Spa
Urbanización Reserva del Higuerón, Fuengirola (Málaga)
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Diego Gallegos, un malagueño de cepa brasileña, alumno aventajado de la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga) y de sus mentores (Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García en España y, allá en su tierra, Alex Atala… ¡menuda alforja de experiencias!) es un gran conocedor de los pescados de río, como herencia de la tradición brasileña. Cuando llega a España se sorprendió de lo poco desarrollado que estaba este sector y, con las ideas muy claras –como siempre-, se introduce en esas aguas que le llevan mansas, pero no fáciles, hasta hoy, asociando su nombre al del pescado de río, primero con el esturión o sollo de donde recibe el apelativo de “Chef del caviar” y, después, al de la tilapia y en un futuro muy próximo a la perca, la lisa o la tenca, entre otros; esos “patitos feos”, esa “plebe” de la acuicultura fluvial que Diego rescata y lo presenta en su mesa con la dignidad de los príncipes de los mares que siempre hemos admirado. Ese es uno de sus muchos valores.

Entiende que no es válido solo con su consumo en el restaurante y, convencido de ello, trabaja en diversos proyectos como el I + D de Caviar de Riofrío, o en Adamuz (Córdoba) con la tilapia y, ahora, en los terrenos aledaños a su restaurante con la colaboración técnica de la Universidad y el Aula del Mar, tiene sus propias piscinas, buscando el respeto al medio ambiente y el desafío que supone la acuicultura fluvial sostenible; concepto que lleva hasta el máximo y, como él mismo suele decir muy a menudo, “de la materia prima que entra en mi restaurante, desecho solo el 3%; el resto se aprovecha todo”. Ese es Diego, sin duda el joven cocinero andaluz con un futuro más prominente, al que veremos pronto con dos estrellas reverberando en su restaurante.

Hacía ya unas semanas habíamos hablado y quedado para que me pasara por el restaurante y probara la carta nueva. Ir a Sollo, amén de por la satisfacción de ver a un buen amigo y cocinero de Gastroarte, es siempre sorprendente por el placer de degustar creaciones únicas; pues la base de su cocina es distinta a la que ofrece el 99’9% de los restaurantes. Además de esa singular y atrevida utilización de técnicas y guisos de la carne aplicados al pescado (la morcilla de sangre de esturión o la sobrasada de esturión entre otras), está incorporando pinceladas que son la memoria del sabor de su tierra, toques que empiezan a aparecer en el menú, como un merecido, sentido y hermoso homenaje a su familia. Nostalgia. El resultado sorprende al comensal por la materia prima, por la técnica, por su estética y por su disfrute organoléptico… a fin de cuentas, todo está muy bien, pero los cocineros son gentes del oficio de boca y es, precisamente, la boca la protagonista primera a la hora de disfrutar de un plato en Sollo; concepto algo olvidado por muchos cocineros, donde la presentación, el discurso estético del plato con frecuencia prevalece. Gran error; repito, es oficio de boca, no de ojos.

Diego abandono tiempo ha los trampantojos –que tuvieron su momento-, por el juego del concepto; es decir, no pretende ya darte la apariencia de otra cosa distinta, no; ahora procura cambiar los roles mentales que asumimos respecto de ciertos valores; por ejemplo. Asociamos fritura al pescado menudo de nuestro litoral; pues bien, el hace la fritura de río; del mismo modo que la sobrasada o la morcilla al cerdo, y él las elabora con pescado, con sollo. Ha pasado de “engañar al ojo” a doblegar esquemas asociativos del  binomio producto-elaboración. A la postre no es otra cosa que la prevalencia de la boca sobre el ojo; de la boca sobre la catalogación tradicional y ancestral que hacemos de los productos y sus elaboraciones.

La cena se marcó a un ritmo medido, perfecto y acompasado, sutilmente guiado por Susana Almirón, jefa de sala, y un atento sumiller, Rafael Rodrigo, que cantaba los vinos cada dos platos, maridados por Javier Azcona; o lo que es lo mismo, ejecución de la sala, atmósfera del restaurante y puesta en escena, impecables.

En esa idea que persigue Diego de sostenibilidad, la mayoría de los platos o soportes –salvo un par de ellos- de los diecisiete de los que constaba el menú son, igualmente, palos, cáscaras de fruta o semillas, trozos de madera, piedras; etc. lo que le confiere una rusticidad que amplía su valor de lo auténtico, de lo cercano y natural.

El discurso del menú fue orquestado “in crescendo”, en su complejidad y en – como ha de ser- su palatabilidad, dando una sensación de redondez, de equilibrio y de madurez que se sostiene desde el primero al último bocado.

Este fue el menú que, como es habitual, no comento; pues, entre otras cosas, no soy crítico (afortunadamente):

  1. Huevo a la ceniza, huancaína (1) de trucha
  2. Corteza verde, corteza seca
  3. Higuera y sobrasada
  4. Fritura de agua dulce
  5. BBQ tamal
  6. Jugo de choclo picante
  7. Requesón de coco y katsuobushi (2) de tilapia
  8. Anguilas y papas “aliñás”
  9. Cebolla y tilapia
  10. Esturión y remolacha
  11. Curry de caracoles
  12. Queso azul
  13. Quibebe (3)
  14. Pysco sour de manzana y lemond curd
  15. Haba de cacao y amontillado
  16. Fruslerías (mignardises)

Gran menú, gran noche, gran recuerdo, que permanecerá en la memoria del sabor.

Gracias Diego.

 

(1) Huancaína: salsa del recetario tradicional peruano a base de ají amarillo.

(2) Katsuobushi: Especie de mojama o preparado tradicional de la cocina japonesa, por lo general de bonito de altura (Katsuwonus pelamis) seco, fermentado y ahumado que realza el sabor umami, utilizándose en finas escamas o virutas. Diego lo hace con tilapia.

(3) Quibebe: plato de reminiscencia guaraní a medias entre sopa y puré.

©2018 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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