Durante mucho tiempo, si alguien quería parecer
elegante invitando a un restaurante, sin
duda elegía un francés; desde hace unos años,
la cocina española es símbolo de vanguardia
y de excelencia. Pero últimamente, las cocinas regionales,
y de manera especial las latinoamericanas,
están revolucionando el panorama culinario,
adquiriendo un protagonismo inusitado. Acaso
por ello la revista británica Restaurant, que todos
los años determina la lista de los 50 mejores restaurantes
del mundo, ha tomado la que debe ser
aplaudida decisión de hacer lo propio con los restaurantes
de esa América
en la que se dan cita, en sus
fogones, influencias europeas,
asiáticas y africanas,
con el resultado de nuevas
cocinas, que además cuentan
con materias primas
inigualables y, a veces, únicas. A decir de William
Drew, editor de la revista y organizador del evento,
esta zona tiene una vibrante, excitante y creciente cultura
gastronómica y no podía haber mejor lugar que
Lima para celebrarlo. Fueron 252 personas (periodistas,
chefs, propietarios de restaurantes) quienes
decidieron con su voto esa lista en la que todos quisieran
estar y, como ocurre siempre, nunca llueve
a gusto de todos y los resultados pueden ser acertados
para unos y criticables para otros. Hagamos
nuestro análisis. Lo primero que hay que reseñar es
que Argentina se revela como gran potencia culinaria
porque sitúa a quince de sus restaurantes en la
lista, aunque solo uno está entre los diez primeros.
Estamos en el buen camino, pero a la cocina argentina le
queda aún mucho por recorrer, dijo la directora de una
revista argentina, miembro del jurado. México con
10 y Brasil con 9 restaurantes, distribuidos de principio
a fin, parecen ser más proporcionados con sus
realidades. Perú es, para mi gusto personal, el país
que en estos momentos hace una cocina más variada
y elaborada, conjugando espléndidamente lo criollo con las influencias externas. Los siete restaurantes
peruanos elegidos están entre los quince
primeros del ranking (con toda justicia y no solo por
haber sido los anfitriones) y el afamado Astrid y
Gastón se alzó con el título de Mejor Restaurante de
Latinoamérica. Colombia sitúa a cuatro de sus más
reconocidos restaurantes en esta selección, aunque
extraña a algunos que entre ellos se cuele uno
en el que se baila mientras se come. Será por hacer
mejores digestiones. Chile y Uruguay empatan a
dos y también es curioso que uno de los uruguayos
sea un parador absolutamente informal, al borde
del mar y en el que un saco
o una corbata son elementos
desconocidos y exóticos.Y cierra
la lista Venezuela, con un
solo restaurante seleccionado.
O sea que solo ocho países
colocan restaurantes entre
los 50 mejores y brillan por su ausencia los centroamericanos
y los caribeños, además de Bolivia,
Ecuador o Paraguay. Cuentan las crónicas que al
ganador moral de esta contienda es Enrique Olivera,
del restaurante mexicano Pujol y elegido como
Mejor Chef y a mí particularmente me satisface conocer
que Helena Rizzo, de Maní en Sao Paulo, fue
la Mejor Chef; no la conozco ni he tenido oportunidad
de sentarme en sus mesas, pero sé que se educó
profesionalmente en el, hoy, Mejor Restaurante del
Mundo, El Celler de los hermanos Roca y que incluso
allí encontró el amor y comparte cocina y cama
con mi compatriota Daniel Redondo. Me encanta
saber que los diez primeros basan su oferta en platos
reinventados que parten de lo autóctono o son
fruto de la fusión y me alegra el seguro ascenso
de la cocina latinoamericana, por merecimientos
indudables, al lugar que le corresponde. Muchos
europeos estamos convencidos de que comer en
un restaurante latinoamericano es también signo
de distinción, autenticidad, modernidad y calidad.
Felicidades, hermanos de América.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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