Hace unos días se celebró Andalucía Sabor, ya por la Quinta edición y creo que ha servido para demostrar el nivel que están alcanzando nuestros cocineros en cuanto a vanguardia e innovación.
Hemos visto desde la utilización del garum por parte de Mauro Barreiro, en colaboración con la Universidad de Cádiz, las aplicaciones y estudio por parte de Julio Fernández del maíz respecto a la celiaquía. El estudio histórico de la cocina andalusí en colaboración con prestigiosos historiadores para poner en marcha su nuevo proyecto Noor en Córdoba y la cocina andalusí del siglo X. El trabajo de Juanjo Ruiz de la Salmoreteca en colaboración con el CSIC . El estudio y puesta en marcha de la cocina fluvial por parte del chef Diego Gallego en Sollo. Xanti Elias de Acanthum, nos sorprendió con el estudio sobre el perfil de clientes realizado en colaboración con la Universidad de Huelva y además presento en primicia el nuevo trabajo sobre vinos con el lanzamiento de Entrepalo.
El nivel que está cogiendo nuestra cocina andaluza es tremendo, pero más importante si cabe ,es el nexo de unión que se está creando con la sociedad civil , con las universidades, para que de alguna manera estén cogidas de la mano a la hora de evolucionar. Evolucionar pero muy cercano al producto de origen a nuestra rica y variada despensa sin la cual no se puede entender.
Y este Congreso ha servido también para anunciar y presentar nuevas aperturas y reformas como la de Kisko García y su remodelación del Choco, la apertura del nuevo Canela en Rama del cocinero Juan Carlos Trujillo, que el gran Ángel León nos enseñara su maravilloso Molino de Mareas , que Dani García nos avanzara su nuevo menú El Principito, o que Paco Morales nos enseñara sus Alardes del nuevo Noor.
También ha sido muy importante que en un congreso gastronómico tuviera por primera vez presencia la sala con Pia Ninci de Messina, Didier Fertilati o Juan Ruiz de Aponiente y nos hicieran ver la importancia que tiene la sala respecto a la cocina y como se construye ese dialogo Cliente/cocina/sala.
Ha faltado a mi modo de ver algún representante de la cocina dulce, importantísimo en nuestra cocina y nuestra tradición.
Y como no, felicitar a mis compañeros de la Academia con su presidente Fernando Huidrobo a la cabeza que han moderado gran parte del congreso.
Lo dicho en Andalucía hay mucho SABOR y mucho SABER
P.D. No quiero ni pensar en qué nivel estaría nuestra cocina, si consiguiéramos un cambio de nuestro modelo productivo y consiguiéramos pasar del 35 % de paro a tan solo un 10 %
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Buena web
Gracias José! Trabajando para ofrecerles el mejor contenido posible. Un saludo!