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Begoña Amurrio

El aceite de oliva virgen es zumo de aceituna, y el único aceite que se extrae y se puede consumir sin sufrir procesos de refinería, como es necesario para obtener los demás aceites (girasol, soja, sésamo, colza, maíz, cacahuete, …)

El aceite de Oliva Virgen se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos como el lavado, la molturación, el batido, la centrifugación, decantación y filtrado, sin producir alteración química, lo que le aporta atributos sensoriales propios haciéndolo verdaderamente diferente de otros aceites vegetales como ya contamos en anteriores entradas.

Debido a este proceso “natural” de obtención del aceite de oliva virgen, es absolutamente necesario contar con una aceituna sana y en su óptimo grado de maduración, pues el producto final está totalmente influenciado por la calidad de esta materia prima.

Una vez terminado el proceso de extracción, es necesario disponer de una analítica que avale que el aceite de oliva es Virgen o Virgen Extra. Se solicita evaluación fisicoquímica y organoléptica a un laboratorio acreditado que medirá, por un lado Ésteres (etílicos y metílicos), Acidez (expresado en porcentaje de ácido oleico), Peróxidos (oxidación), Ceras, Ácidos grasos y Esteroles, entre otros parámetros y por otro lado queda medir también las cualidades sensoriales por un panel de expertos que valorará, tanto la mediana de defecto (ausencia, en nariz y en boca. de percepción de atrojado, humedad, avinado, agrio, rancio, etc.), la mediana de frutado, es decir el notable recuerdo de la aceituna sana y fresca, y otros atributos positivos (amargo y picante).

El Reglamento (UE) 2022/2104 de la comisión del 29 de julio de 2022, dicta la categoría de aceite obtenido en función de los resultados. Estaremos ante un Aceite de Oliva Virgen Extra si en la cata organoléptica no se percibe ningún defecto sensorial, si se aprecia el atributo de frutado y los parámetros fisicoquímicos han cumplido con el reglamento, incluyendo una acidez no superior a 0, 8º.

El resultado será de Aceite de Oliva Virgen si en cata sensorial sigue apareciendo el frutado, pero se detecta algún leve defecto (<3.5), respecto a los parámetros fisicoquímicos que deben cumplir con los valores de esta categoría donde la acidez puede llegar a 2 grados.

El resto de los aceites pasan a ser Lampantes, término que viene de la antigua costumbre de utilizarlos como combustible para las lámparas. Son aceites de gusto defectuoso y/o cuya acidez ha superado los 2º, y no se puede comercializar como aceite para consumo.

Y si no se puede comercializar este aceite que no cumple con los parámetros ¿Qué hacemos con él?:

Aceite de Oliva Refinado: tendremos que someterlo a técnicas de refinería. Durante este proceso al aceite se le elimina el defecto que apareció, pero también se le quita color, olor, sabor y muchos de los beneficios asociados al aceite de oliva virgen.

Durante el proceso de refinería ocurren diferentes fases, primero la “depuración” o “desgomado” con ácido fosfórico que  arrastra proteínas, luego la “neutralización” con sosa donde se eliminan carotenos y Vitamina A, seguido de una “decoloración” con arcilla a alta temperatura, tras la que ocurre una “descoloración” con aire a temperatura no inferior a 200 grados centígrados que inevitablemente elimina ácidos grasos libres y termina con la “winterización” donde con agua a baja temperatura elimina triglicéridos.

El aceite de oliva refinado resultante tampoco puede ser envasado y vendido al consumidor. Si vendiéramos este aceite como aceite de oliva no tendría olor a Oliva. Recordemos que con el sistema de refinado lo hemos eliminado, no podríamos poner en la etiqueta Aceite de oliva sin aroma a oliva, entonces ¿qué hacemos?

Para comercializar Aceite de Oliva: tenemos que mezclar este “aceite refinado” con “aceite de oliva vírgenes” distintos al lampante; un pequeño porcentaje de aceite virgen le aportará aromas a aceituna y, ahora sí, estará listo para la venta. Estos son los aceites de oliva que nos encontramos en los lineales, aceites mezclados.

Según la cata organoléptica del resultado de estos aceites en sus etiquetas pueden aparecer los términos “Intenso”, “Medio” o “Ligero” dependiendo de si la intensidad de la percepción de la mediana de los atributos positivos (frutado, amargo y picante) ha sido superior a 6, superior a 3 e inferior o igual a 6 o inferior o igual a 3 respectivamente.

También existen otras categorías: Aceite de Orujo de Oliva crudo, Aceite de Orujo de Oliva refinado y Aceite de Orujo de Oliva. Por todo ello, como consumidores es importantísimo fijarnos bien en las etiquetas de los aceites, porque la ausencia de la palabra Virgen nos indica que estamos ante un producto íntegramente diferente.

Desde la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo consideramos el Aceite de Oliva Virgen y sobre todo el Aceite de Oliva Virgen Extra, a diferencia de todos los demás aceites, un producto de máxima categoría, que según su propia definición es auténtico zumo de aceituna, y presenta unas cualidades organolépticas excepcionales que constituyen parte de nuestra cultura y seña de identidad.

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