Cuando un cocinero alcanza la madurez suficiente como para descubrir su propia personalidad en los platos que crea, debe tener ya, si no lo tenía antes, un espacio en el que todo lo que le rodea le acompañe. Pedro Sánchez (Jaén, febrero, 1977) es de carácter reservado, desprendido en la intimidad, fiel a su autenticidad y a su origen y como la mayoría de los que lo conocen opinan, es buena persona. Y así es como se muestra su cocina: original, auténtica y honesta.
Bagá es un espacio íntimo y cálido. Una cocina abierta preside un comedor para 3 mesas y una pequeña barra con menú cerrado exclusivamente. Los intensos platos se acompañan a las mil maravillas con los vinos que Fran Jiménez propone, con una selección de generosos y champagnes como para no cambiar en ningún momento de registro.
Su menú se argumenta con guiños a los productos más auténticos y menos reconocidos de la zona como es la morcilla de caldera, intensa de sabor y bien especiada con el picante perfecto para espabilar las papilas gustativas y un buñuelo de carrueco, toda una declaración de principios . Lo que viene a continuación es una vibrante experiencia de genialidades con contrastes bien buscados como por ejemplo sus tres propuestas con el escabeche de perdiz como telón de fondo: en la ensalada con mahonesa de ostra, las quisquillas y, por último, las ostras con pan de cúrcuma, toda una demostración técnica, y sin ninguna duda artística, de cómo crear un hilo conductor entre esta tierra y los productos y sabores del mar. El menú continúa con un plato sobrio y delicado pero de una pureza de sabores perfecta como es el tomate, ajo encurtido y almendra tierna, momento ideal para dar paso a otro soplo de mar como las gambas con sopa de jamón, agradecido del inmaculado sabor de su predecesor por la fascinante intensidad y el placer del contraste mar y montaña. Aunque la emoción iba en aumento, hasta que no llegó el tartar de salmonete con holandesa de sus higaditos no se hizo palpable en la piel erizada: ¡qué exposición más impecable de un pescado, ya suculento de por sí, con un resultado rompedor e inolvidable!
Si marcamos al salmonete como fin de la primera parte, la segunda no deja de sorprendernos. Unas fabes frescas a la andaluza pueden parecer fuera de contexto sólo si nos olvidamos de que este producto forma parte de nuestra dieta y ese aliño con hierbabuena y pimentón con mucha más razón, dando como resultado unas legumbres cremosas y un caldo limpio de aspecto y aromas. Como tampoco es fácil de olvidar el hinojo con pilpil de merluza, donde logra Pedro acertar con el punto de la verdura y crearle un espacio goloso con la proteína del pescado. Y para dar un golpe sobre la mesa en cuanto producto y técnica, su pichón con puré de apionabo es impecable, tan suculento como el de su amigo Paco Morales, que ya es decir mucho.
En nuestro menú, con sólo dos días desde su apertura, el postre principal de natillas de coco con miel de trufa rompe con el estereotipo de sus propuestas anteriores en Casa Antonio, dando caña y haciendo una declaración de principios hacia los que opinan que flojea en este apartado.
Felicidades Bagá, nos hicisteis vibrar.
Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén
953 / 04 74 50
@BagaJaen
Precio: 65,00 € menú + 35,00 € armonías con vino
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