Hace poco me comentaba un viejo cocinero, de esos de los que recelan de llamarse “chef”, como ha cambiado la restauración en nuestro país. Antes, me comentaba, solo llamaban al cocinero para darle quejas: “dígale a cocinero que salga” en tanto que las propinas (si las había) se las llevaban los camareros.

El oficio de cocinero se ha encumbrado a niveles de ser la representación sublime de la gastronomía, no existiendo evento gastronómico (y no gastronómico) que ose prescindir de un buen “chef”, o más. Tal es su renombre, que son los destinatarios de las estrellas (Michelín) y los soles (Repsol) que se otorgan a los establecimientos en que ellos cocinan. A veces, arrastrando la estela sideral a nuevos establecimientos a los que van y “sine díe”, a pesar de su especificidad y caducidad.

Sin embargo, esos camareros de toda la vida, que memorizaban cartas inmensas y te hacían leves gestos que te desaconsejaban, tal o cual plato, si eras “de confianza”. Esos, que te vendían el producto, como si fuera la mejor película que hubiesen visto. Esos, que te tenían atendido, sin atosigar, que te sacaban un pincho frío “gentileza de la casa”, porque “la cocina está a tope”. Ese gremio, está desapareciendo, por falta de consideración. Hoy es trabajo de fin de semana para estudiantes y refugio de la construcción en crisis, o del campo fuera de temporada. Falta de profesionalidad, con notables excepciones, en la alta restauración, pero que se echa de menos en bares, tabernas y restaurantes de barrio.

Pero esto no es una queja, es una reclamación para que la profesión se dignifique y se reconozca, para que el oficio de camarero se recupere. Para que las escuelas de hostelería se compensen con menos cocineros y más camareros y jefes de sala cualificados. Trabajadores que tengan complicidad tanto con la cocina, como con el cliente. Que sepan estar cuando los necesitamos, sin ser obvios cuando no. Que sepan ver, oír y callar cuando es necesario. Sobre todo, esos camareros que conocen muy bien el producto que se cocina en su establecimiento y ellos sirven; que nos resuelven dudas sobre composición o alérgenos; que nos recomiendan un vino, porque, honestamente creen que le va bien a lo que hemos pedido, y no porque el margen comercial sea más alto; que saben distinguir una queja legítima del eterno quejica y saben dar a cada cual su sitio. En definitiva, lo que nos quería contar Chicote con su pinganillo en Cyrano.

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