Allá a lo lejos, cuando la “caló” aprieta, cuando la tierra de María Santísima se quita el capirote y deja atrás farolillos y faralaes, se escuchan ya cohetes que anuncian “novena” en la Catedral de “Señá Santana”. Preludio y señal inequívoca, de que en Triana se abre la veda.

Si en Triana, ese arrabal de “serva la bari”, cuna de artistas y de la mayor ocurrencia, dónde reside el “culto” que no el “bulto” a uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestra tierra: el caracol. Y no precisamente a D. Manuel Ortega Juárez que ese era otro “Caracol”.

No hay bareto o taberna que se precie, que no pregone a los cuatro vientos servir los mejores del barrio. Son numerosas las acaloradas riñas y discusiones de los parroquianos sobre dónde descubrir los mejores. Ni que de una tertulia taurina se tratase. Dilucidar si José o Juan, si Gallito o su “Pasmo” son, sin lugar a dudas, el mejor ejemplo de que estos cuernos levantan más pasiones que los que se lidian allí en frente, en el Coso del Baratillo.

Sus calles huelen a comino, a guindilla, a azafrán, a caldillo cuyas especies, todas “arrebujas”, se pueden comprar en el “Castillo de San Jorge”, al igual que una buena ganadería de caracoles limpios. Sí, porque además, deben estar limpios y sin el “pelo de la dehesa”, expurgados y expiados de su pecado original.

No pase yo de puntillas con una buena rubia del brazo, de la Cruz del Campo claro está, sin que me moje y cite parroquias de culto a este bien taurino – gastronómico de nuestra lozana ciudad. Tres eran tres, tres banderilleros en el redondel. Casa Diego, Casa Ruperto y Bodeguita Consolación. La suerte está echada, todos listos a sorber. Palillo en mano cual tizona, daremos cuenta de cientos y miles de los cuernos de este sabroso burel que en nuestra gloria esté.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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