A la hora de ir a un restaurante se presenta la típica dicotomía, ir a uno tradicional, de toda la vida, a comer de cuchara: guisos, estofados, potajes, arroces caldosos, melosos, calderetas; o ir a uno de vanguardia, con su criococina, cocina a baja temperatura, al vacío, esferificaciones y deconstrucciones. En alguno de estos de cocina molecular puedes encontrar una interpretación de un plato típico con nuevas texturas, formas y presentación, pero que al final del plato tradicional solo queda un vago recuerdo de su sabor. Y eso sí, para tomar con tenedor (aunque fuese el plato en origen una sopa)

Me pregunto por qué la cocina de vanguardia ha evolucionado tanto en platos sólidos (carnes, pescados, verduras, etc.) y tan poco en platos de cuchara. ¿No se puede crear un nuevo guiso de legumbres? ¿No se puede hacer un cocido al curry o un estofado de lentejas con chía o amaranto? ¿Alguien puede inventar unos callos con esferificaciones de chorizo y morcilla? ¿Se puede hacer un rabo de toro a baja temperatura? ¿Se podrían hacer bolas de fabes (sin piel), guisadas como pote gallego? ¿Sopa de ajo con raviolis en lugar de pan? ¿Olla podrida de atún rojo y ñame?

Me temo que esté pidiendo un imposible, no porque nuestros cocineros no tengan la capacidad de crearlos, sino porque la cuchara no está de moda; porque los emplatados de guisos son austeros y poco vistosos; porque la fusión con lo oriental mola y el guiño iberoamericano engancha; e incluso el punto tex-mex tiene su clientela; pero la cocina new-spoon no tiene aún su espacio.

Imploro la llegada de una Rosalía de los fogones, que mezcle el flamenco (los guisos) con los nuevos estilos y que consiga satisfacer nuestros sentidos, incluso la pura y simple satisfacción de que nuestro estómago se sienta suficientemente lleno.

Nuestra gastronomía tradicional es infinita y aunque abogo por mantener la esencia de la tradición y para eso ya tenemos excelentes restaurantes y bares de comidas caseras, sería bueno reinterpretar platos de cuchara con nuevos ingredientes y técnicas culinarias. Sería un nuevo impulso a este ímpetu de la cocina española para dejar muy atrás al pelotón del resto de cocinas mundiales, mucho menos plurales.

Creo que de momento tendremos que seguir tirando la moneda al aire para elegir, o bien estar encasillados en una u otra comida, según modas y preferencias, cuando podríamos tener lo mejor de los dos mundos.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?