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Manuel J. Ruiz Torres, prosigue su rastreo por la gastronomía de la comarca, en esta ocasión, en los ilustres fogones de la Casa de Medinaceli.

Cocina Campo Gibraltar

Como otra muestra del eterno uso de la alta cocina como exhibición del propio poder, económico o político, las grandes familias y fortunas de aquel principio del siglo XX se disputaron la contratación del joven cocinero Ignacio Doménech Puigcercós cuando regresó a Madrid en 1899, con sólo veinticinco años pero ya con un muy reconocido prestigio tras trabajar en grandes restaurantes de París y con el mismísimo Escoffier en el Hotel Savoy de Londres. Entre los pudientes clientes para los que trabajó, a veces organizando banquetes concretos por encargo y otras por periodos más largos, está la Casa de Medinaceli, propietaria ya entonces de la finca Almoraima. Un muy joven también, de 20 años, Luis Fernández de Córdoba y Salabert, XVII Duque de Medinaceli, lo contrató como jefe de cocina, lo que incluía que ejerciera a su vez este desempeño en las temporadas de caza que pasaba en La Almoraima. Ana Vega Pérez de Arlucea cuenta, en su artículo “Así se comía en las grandes cacerías de hace un siglo”, cómo los invitados empezaban con un almuerzo potente antes de ir de caza, se llevaban una cesta para hacer pícnic en el campo, volvían para una merienda a las cinco con té a la inglesa y cerraban el día con una cena de etiqueta con platos de alta cocina. El antiguo convento de mercedarios descalzos de San Miguel de La Almoraima, de principios del XVII, había sido reformado en 1869 para convertirlo en palacete de recreo y pabellón de caza. Finca que, como cuenta el historiador Antonio Torremocha, mejoró su acceso cuando en 1892 obtuvo, a cambio de permitir el paso de las vías por sus tierras, un apeadero privado al inaugurarse la línea ferroviaria entre Bobadilla y Algeciras, un proyecto de empresarios británicos que no consiguió su propósito inicial de llegar hasta el mismo Gibraltar. María del Mar Ortega Marchante ha publicado, hace sólo unos meses, un muy interesante libro, Recuerdos de La Almoraima, sobre la historia desde el siglo XVII de esta finca, donde ella misma vivió, como hija de guardeses.

Parece, pues las fuentes consultadas no coinciden en este dato, que Ignacio Doménech trabajó en la finca entre 1900 y 1911, cocinando para los numerosos invitados que recibía el duque. En ese periodo conoció, probablemente a través de su personal de cocina, algunas recetas del Campo de Gibraltar que, con variantes, iría publicando en libros y revistas. La primera vez que publica esta «Ensalada de escarola a la Almoraima» es en la revista que él mismo editaba, “El Gorro Blanco”, número de marzo de 1910, que reproduzco:

«Limpia la escarola y cortada en la forma acostumbrada, se sazona con la siguiente combinación hecha en un almirez: Machacar un ajo con una pequeña cucharada de pimentón y unos cuantos cominos, luego se disuelve con aceite y vinagre y la sal correspondiente, se vierte encima de la escarola, remuévase bien, y a los pocos minutos queda en disposición de servirse»

Con esta idéntica redacción la volvió a publicar en octubre de 1913 en “Mi Revista”, un magacín de curiosidades, editado en Barcelona, que trataba desde artículos de ciencia recreativa a figurines de moda, además de recetas. En estas dos primeras versiones, el majado no incluye tomate. Cuando vuelve a publicarla, en su libro Ayunos y Abstinencias, de 1914, copia la misma redacción pero intercala en el majado «algo de tomate del tiempo». Un ingrediente que ya incluirá todas las demás veces que publica la receta. Ya se habían publicado antes otras recetas de ensalada de escarola, alguna tan parecida como la que ofrece Ángel Muro en El Practicón, en 1894, donde a las hojas tiernas y blancas le añade un majado de tomate, aceite, cominos, sal, vinagre y agua, y vuelve a aderezar esa mezcla con aceite, vinagre y ajo. Lo que nos sugiere que recetas similares ya existían en otros lugares de la península y que Doménech lo que hace es etiquetarla con el nombre de la finca donde la conoce.

Como señala la cita (no he podido encontrar su autor) que sobre él incluye Salvador Redó, en la nota biográfica que le dedica la Real Academia de Historia: «Doménech será un autor que recoge las recetas aquí y allá, las pule según los conceptos de cocina moderna aprendidos al lado de Auguste Escoffier y las devuelve al lector, al cocinero, a la ama de casa de donde en definitiva han salido». También ese proceso de recreación personal lo aplicó a esta receta. En la revista gaditana “La Moda Elegante”, de 1920, se extiende con consejos sobre qué hojas de la escarola elegir (las del interior, «limpia de hojas verdes»); señala la importancia del tiempo que debe macerar el aliño para que lo absorba («veinte minutos antes de servirse, se prepara en un almirez la salsa»); opina sobre la mejor temperatura para servirla («aumenta su exquisitez si se pone media hora antes de servirse entre hielo picado»); especifica las cantidades y el orden de los ingredientes del majado («machacar primero un buen ajo mondado y un gramo de cominos; luego que queden bien molidos, se añade una cucharadita de pimentón, dos tomates regulares, mondados y picados, que se mezclan también con todo el conjunto») y propone incluso que la textura final de la salsa sea como «una mayonesa», para lo que se debe añadir el aceite y vinagre (dos decilitros de ambos) removiendo poco a poco. Esta ensalada, ya interpretada desde su propia creatividad, no deja de ser parte de la tradición. Como guarnición sugiere que se adorne con huevos duros.

Esa creatividad le lleva a ver las posibilidades del aliño como una salsa que puede usarse en otros platos. En su libro Marichu, La mejor cocinera española o todos los platos del día, 1919, publica una «salsa Almoraina» (sic), como una salsa fría para servir con el cocido. La reproduzco: «En un almirez se pone primero un poquito de sal y un ajo. Cuando esté bien machacado se le une dos gramos de cominos y un gramo de pimienta. Se agrega luego unas gotitas de aceite, empástese muy bien y añádase dos o tres cucharadas de las de sopa de tomate en pasta. Muévase continuamente añadiendo dos cucharaditas de aceite crudo y una de buen vinagre y sal». Como se ve es la misma receta, cambiando el tomate fresco por tomate en pasta, es decir concentrado. Esta costumbre de acompañar los vuelcos sólidos de legumbres y carnes de los cocidos con una salsa especiada era habitual hasta bien entrado el siglo XX. En este mismo recetario Doménech incluyó diez salsas diferentes con este cometido. Aunque ahora es menos frecuente, aún encontré en Jerez y Cádiz, en encuesta a principios de la década de 1990, quienes preparaban estas salsas para acompañar las berzas de habichuelas verdes y calabaza con un majado de ajo, tomate, vinagre y la propia calabaza cocida. Similar –con el tomate asado, y cominos y pimienta- a la salsa para acompañar el «Cocido gaditano» que incluye el recetario Cocina Regional de Ana Mª Herrera, editado por la Sección Femenina en 1953.

Como «Ensalada a la Almoraima» volvemos a encontrarla publicada en el periódico madrileño “La Nación”, en octubre de 1930. Con un uso también novedoso, como guarnición de una «Cola de merluza asada con anchoas». No tengo más noticias de la receta hasta que vuelve a aparecer en el majestuoso El Libro de la Cocina Española. Gastronomía e Historia, que publicaran en 1970 Néstor Luján y Juan Perucho. De la redacción de las recetas se encargó Juan Cabané y Alejandro Doménech, el hijo al que enseñó a cocinar el propio Ignacio. La receta es una versión simplificada, sin tantas sugerencias sibaritas, de la publicada en “La Moda Elegante”. Como allí, propone acompañarla de trocitos de huevos duros y añade, además, aceitunas negras aliñadas.

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