Todos los veranos, desde mi más tierna infancia, he ido a Francia, donde nació mi padre, a su casa, que todavía conservamos en un pequeño pueblo del Bearn, donde tengo grandes amigos y muchos recuerdos de la niñez.
Mi padre no era un “bon vivant”, trabajaba mucho, pero le gustaba comer y beber bien. Poco, pero bien. Podríamos decir que era un “gourmet”, que no un “gourmand”. Con él y en Francia, se inició mi afición a la buena mesa y a apreciar la buena cocina y los buenos maridajes con vinos diversos.
A finales de la década de los 70, la Gastronomía era un acervo cultural en Francia y, para algunos, una Religión. La cocina se valoraba casi tanto como la preparación de la mesa (la mise en place) o el servicio.
En esa misma época, en Andalucía, la tierra que me vio nacer y donde vivíamos, mi padre y yo disfrutábamos al comer. Él siempre apreció la excelencia de los productos y la variedad de recetas que en los diferentes pueblos podías encontrar, pero “la cultura de la buena mesa” no se respiraba como Francia. Por no hablar de la cultura del vino y del Servicio, que brillaban por su ausencia.
Han pasado cuarenta años. La convergencia de Andalucía con lo que para mí era la cuna de Gastronomía, Francia, ha sido impresionante.
La bondad de nuestros productos más señeros, el aceite de oliva, los derivados del cerdo ibérico, los vacunos retintos y berrendos y nuestros mariscos y pescados, han pasado a ser materias primas en manos de excelentes cocineros que con su creatividad y arte, realizan platos de primer nivel mundial. Siempre acompañados con guarniciones de hortalizas de nuestra huerta, origen de nuestras sopas frías, gazpacho, salmorejos o porras, que han cruzado fronteras.
Hoy, hay veces que no sé a qué lado de la frontera estoy cuando, desde que reservo una mesa en un restaurante, hasta que pago la cuenta, me deleito con el servicio que recibo, con los platos que degusto y con los vinos que los acompañan.
Mis amigos franceses, cuando me visitan en Andalucía alaban nuestra Gastronomía y, a pesar de su tradicional “chauvinismo”, la ponderan tanto como la propia. Mi orgullo gastronómico andaluz es enorme.
Queda mucho por hacer para popularizarla y extender esa cultura, sobre todo en el Servicio, pero la andadura de la gastronomía andaluza ha sido meteórico y vamos por buen camino. Desde la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGyT), pondremos nuestro granito de arena.
Yo mientras, seguiré comiendo en Andalucía con mis raíces francesas!!
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