Crecer

Partamos de una premisa indiscutible: es cierto que la alta cocina andaluza ha crecido exponencialmente en los últimos años y que ese mismo paso generacional que nos trajo a Dani, a Ángel, a Benito o a Paco nos ha traído ahora a Pedro, a Xanty, a Jaume, a Diego y a muchos otros que luchan por abrir el abanico de la cocina de vanguardia en nuestra tierra. Nunca antes hemos vivido tal riqueza y pujanza gastronómica.

Sin embargo no debemos caer en la endogamia y en el error de creer que todo el camino está recorrido. Primeros espadas como Dani, Ángel o Paco – por citar sólo algunos – tienen clara su senda porque la han construido a base de trabajo y experiencia. Su fórmula es exitosa y su modelo no sólo funciona sino que crece. Pero no se trata de replicar para llegar antes. Lo que hacen ellos lo hacen bien porque han investigado, han aprendido y han aplicado. A alguno todavía le escuecen las cicatrices de ese proceso tan doloroso como necesario.

Hay toda una miríada de grandes profesionales ahí detrás, esperando en sus puestos de cocina o en las maltrechas escuelas de hostelería, que necesitan crecer, salir y ver mundo, aprender y desarrollar. Nuestra labor es animarles, dejarles crecer con sus aciertos y equivocaciones, ser pacientes. Así estaremos creando las bases de una gastronomía propia, rica y abierta al mundo, atrayente y exitosa.

Recordemos cómo llegó la cocina española a situarse en cabeza de la gastronomía mundial: mirando fuera y potenciando lo de dentro. Así la nueva cocina vasca miró a la nouvelle cuisine, a su pretensión de ligereza y a su ruptura de corsés, y la interiorizó en su recetario y su magnífica materia prima. O así Adriá buscó técnicas e ingredientes mundiales y los aplicó a su microcosmos gerundense. Él y los grandes de su generación miraron a la pureza de los productos, a la armonía y a las presentaciones de otros lugares y los aplicaron a su universo para crear una gastronomía propia y local.

La vanguardia y la alta cocina deben ser algo más que versiones de platos tradicionales y formatos informales para hacer caja. Y no vale mirar de reojo lo que hace el estudiante de buenas notas. Hay que viajar, probar, aprender, tropezarse y levantarse. Y con esa experiencia ir creando un camino propio y recorriéndolo.