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Un local sencillo donde servía «restaurats», es decir, esos caldos o consomés a base de carne, muy apropiados para restaurar fuerzas.

Almudena Villegas Becerril

Un tipo de local que se impuso a principios del S. XX en todo el mundo, fue el famoso restaurant vocablo heredado del francés. Que tiene una larga historia e innumerables metamorfosis en su significado. En el s. XII, el verbo restaurer significaba «ponerse de nuevo en pie». Pero hubo aún más cambios, y como ocurre habitualmente con la lengua, las cosas fueron mudando de nuevo, y a partir del S. XVI, el término designó «un alimento reconstituyente», que más tarde, en pleno S. XVII, se centró, en un «caldo elaborado a partir de un jugo de carne, y concentrado».

Así que en el París prerrevolucionario del XVIII en tiempos de inquietud, de cambios sociales y políticos, un «restaurant», no era un local, sino una preparación gustosa, fortificante y sabrosa. Que designaba distintos tipos de caldos, elaborados con vaca o buey, carne de aves, cebollas y aromáticas, especias o azúcar; incluso naranja, pan tostado, pétalos de rosa y cualquier cosa que aportara sabor, color y aroma. El proceso de la metonimia fue aquí una cuestión clave, porque el local tomó su denominación del suculento caldo, pero vayamos por pasos.

Como ocurre con los finales de las etapas históricas, cuando muchas cosas se fraguan mientras caen los regímenes políticos sin que nadie se percate de lo que está viviendo en primera persona, ocurrió algo que modificó la historia de la restauración. En esos estertores del Antiguo Régimen, un audaz ciudadano llamado Boulanger, en el año 1765 se atrevió a abrir una tienda en el entorno del Louvre. Aquel era un local sencillo donde servía «restaurats», es decir, esos caldos o consomés a base de carne, muy apropiados para restaurar fuerzas. A Boulanger le denominaron igualmente restaurateur, por la útil oferta al público de sus consomés, e incluso Diderot, que llegó a comer en su local, decía que le habían tratado muy bien en aquel local de la rue des Poulies, donde se localizaba.

Boulanger fue un rupturista en muchos sentidos, ya que en aquel local, famoso por su rótulo latino: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo, no solamente servía los famosos caldos. Se decidió a quebrar el antiguo monopolio de la corporación de asadores y productores de platos cocinados, los famosos elaboradores de chair cuite, institución de raíces medievales y que eran los únicos que podían vender comidas preparadas.

Así que el emprendedor comenzó a servir manitas de cordero en salsa blanca, y pronto los propios asociados comprendieron que su mundo había acabado y que se abría un tiempo nuevo con infinitas posibilidades para los nuevos restauradores. Así amasó Boulanger una gran fortuna, convirtiéndose en una gran celebridad en el París convulso y difícil de finales del S. XVIII.

 E igualmente, imitándole, se abrieron infinidad de locales, que tras la Revolución eran ya 500, y en la época del la Restauración llegaron a 3000, para placer de los parisinos y de todos los visitantes. Aunque el de Boulanger fue el primer local entendido al estilo moderno, los establecimientos que han dispensado comidas elaboradas son milenarios. 

Mesopotamia ya conoció las tabernas, donde se expendía cerveza, pan y vino, y muchos cientos de años después, los griegos gozaban de lo lindo en los alegres locales de Alejandría, donde incluso bailaban al ritmo de la música de moda. Los romanos inauguraron una nueva época con diferentes locales diferenciados por la oferta, donde no sólo se comía, también se podía adquirir comida para llevar, jugar a los dados o conocer los bajos fondos. Locales para restaurar fuerzas y hasta el espíritu, destinados a recuperar el vigor y proporcionar alegría, el lugar de encuentro… los restaurantes, esos «lugares tan gratos para conversar» ¡y comer bien!, tienen una larga historia que nos acompaña para placer de todos. Queridos restauradores, de nuevo restaurad nuestras fuerzas, y ¡cocinad!

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