No solo de pan “come” el hombre….pero de pan también!

Tradicionalmente hemos visto como la oferta de pan en nuestros restaurantes no acompañaba en calidad y variedad a una cocina que cada vez está más cuidada. Es increíble la cantidad de buenos platos que se ven malogrados por el acompañamiento de un pan industrial, de bajísima calidad y sin variedad ninguna.

Cada vez más, no obstante, encontramos que en los restaurantes nos ofrecen un pan algo mejor, cuando no de una tímida variedad y nos dicen: “El señor prefiere Ciabatta (chapata) , pan integral o Pan blanco”. Nos congratulamos al borde del éxtasis cuando en la oferta se añade un pan de aceitunas, nueces, tomate y albahaca, higos o algo más sofisticado. Y no digo nada cuando además tenemos panes de “masa madre” y harinas ecológicas de espelta, de centeno, o de cereales híbridos como el tritordeum (trigo y cebada salvaje).

Pero aún cuando, con más frecuencia, existe calidad y variedad en la oferta de panes en los buenos restaurantes, yo echo de menos una explicación del personal de sala respecto de la elaboración, características y sabor de cada uno de ellos. Me atrevo a decir más, habría que hacer propuestas de maridaje de panes y platos. Es obvio que un pan negro ácimo acompaña bien a  una mantequilla normanda con las ostras, igual que un pan de higos acompaña bien a un foie. Pero que otras combinaciones pueden existir? Porqué no se aconseja un pan para un plato?

Yo no digo que en cada restaurante haya un “panarra” como hay un sumiller, pero si creo que habría que hacer un trabajo entre Cocina y Sala para orientar las propuestas.

Tenemos grandes panaderos en Andalucía como Pablo Conesa y Rebeca (Alternative Bakery) o Fidel Pernía (Masa Bambini), , entre otros, sirviendo a grandes restaurantes de Andalucía y del resto de España. Busquemos esos restaurantes y disfrutemos de sus creaciones con un buen pan.

A mi me encanta la cocina pero: Dame pan y dime tonto!

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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