Palabreja que viene del francés Sommelier y que la RAE nos define como “aquella persona que en los grandes restaurantes y hoteles están encargados del servicio de licores”. Pobre definición para lo que en realidad ofrecen. Es una profesión antigua dentro de la gastronomía y absolutamente necesaria, pues con sus conocimientos y servicios podremos disfrutar de las distintas bebidas que pueden aparecer en una buena comida. Centrándonos en los vinos, debe conocer las D.O., los tipos de uvas, el modo de cultivo, cuidados de las vides, características edafológicas, climatología, método de recolección y por supuesto la elaboración del propio caldo. En España hay aproximadamente 70 D.O. con 235 variedades de uvas. En el mundo están registradas algo así como 1.400 variedades. Cada vez más, en restaurantes al alcance habitual, nos encontramos con vinos procedentes de otros países. Hacemos una inversión cada vez que pedimos una botella, con lo que no está de más que, aparte de lo que nos guste conocer por medios propios, podamos contar con la ayuda de un profesional que la elección segura. Con estas tres cifras a las que añadimos tan solo la variable del año de cultivo, nos encontramos ante casi infinitas combinaciones. ¿Cómo podríamos abarcar la información?, seguramente es imposible. Estos profesionales nos ayudan a elegir el más adecuado en función de otros parámetros, momento del día, estación del año, gustos de los comensales, composición de los platos pedidos, coherencia en las combinaciones de los distintos vinos y licores y algún que otro factor que puede ser decisivo a la hora de determinar la selección más adecuada. No se trata de maridar, ¿cómo vamos a casar dos especies distintas?, sino de armonizar. En suma, esto es algo serio, no hablamos de recitadores de carta, sino de profesionales que tienen una formación continua, profunda, amplísima y que además deben ser capaces de darla a conocer en más de un idioma. Esto es una muestra de lo que se llama el valor añadido de la Gastronomía. Invirtamos en ellos, pues ellos nos facilitarán nuestra inversión.

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