Las sardinas, ese regalo de la mar ensartado en humildes lanzas de caña y aliñadas de marisma, los espetos, son hoy un reclamo de los merenderos durante los doce meses del año; sin embargo, esta forma de preparar las sardinas o pescados de mayor tamaño ha sido la manera tradicional de aviarlos para los hombres de la mar desde tiempo inmemorial.

El DRAE en su última acepción de la voz espetón, dice: Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas. La voz tradicional para referirse a su preparación es amoragar, que no espetar. La técnica es muy antigua como se deja leer en la obra de Ibn Razin al-Tugibi (S. XIII) Relieve de las mesas donde explica como asar las sardinas u otros pescados, solo previamente salados, sobre ascuas y, casi como el refrán, matiza que las mejores sardinas salen en los meses de mayo a octubre, algo así como el dicho malagueño de Las sardinas de Virgen a Virgen; es decir, entre la del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre). Son en este momento cuando se hace lapidaria la frase de Julio Camba en su Casa de Lúculo: Una sardina, una sola, es todo el mar.

Esta forma de asar las sardinas, habitual de las gentes humildes de la mar como se ve en el cuadro de Horacio Lengo La moraga (1879), se pondrá de moda a partir de que las ofrece a sus clientes el primer merendero que se asentó en El Palo, La Gran Parada, de Miguel Martínez en 1882 y, poco después, el 21 de enero de 1885, será S.M. el rey Alfonso XII, quien las probará mientras contemplaba cómo se sacaba un copo de boquerones.

Espeto, equívocamente, se asocia a sardinas; pero puede ser cualquier tipo de pescado de mayor tamaño: jureles, brecas, besugos o voraces entre otros; es lo que se denomina pescao a la caña. En este caso se ensartan por la boca, quedando la caña dentro del pescado.

La costumbre de regar de zumo de limón las sardinas es, cuanto menos, absurda pues encubre el sabor del pescado. Su origen es de cuando llegaban antiguamente a la capital del reino los pescados y, dada las penurias de las comunicaciones, la ausencia de métodos que acortasen el tiempo del viaje y la posibilidad de mantenerlos frescos, era normal el uso del limón como recurrente para acallar los efluvios que delataban su falta de frescura y no debe confundirse con la antigua tradición de añadir naranja acida o agraz. Cuando se inició el bum del turismo, los que comían sardinas pedían un poco de limón, costumbre que lamentablemente permanece.

Otro día explicaremos la técnica de cómo se amoragan las sardinas.

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