Allá dentro veo / un barril tapao / quiera Dios que sea / vino amontillao”.

Esta letra, con la que remataba Antonio Mairena algunos de sus romances a compás de bulerías por soleá, indica el aprecio por ese tipo de vino, uno de los más singulares del mundo. Otro mítico cantaor, Manuel Torre, lo valoraba tanto que si lo llamaban para contratarlo a alguna fiesta o reunión solía preguntar: “¿qué están bebiendo los señores?”; y si no era amontillado podía declinar la oferta a pesar de que sus finanzas siempre estaban bajo cero. Pero no sólo los flamencos apreciaban el amontillado, también los reyes: después de echar de España a Isabel II, en 1869 se subastaron, entre otras cosas, los vinos de su bodega. La mayor cantidad de un solo vino era amontillado de Jerez: 436 botellas. El de 20 años fue el segundo más caro de los subastados, a 40 reales la botella, sólo superado por el sauternes de 27 años, que se remató a 60 reales.

En el cuento de Edgar Allan Poe “El barril de amontillado”, el protagonista engatusa a su víctima para llevárselo al sótano donde lo empareda, gracias al señuelo de un “cask of amontillado” que dice que acaba de recibir. El otro se entusiasma y va encantado a catarlo, con el acicate añadido de que le pedían su opinión técnica sobre si es realmente “amontillado or sherry”. Entiendo que con “sherry” se refiere Poe al oloroso, relativamente parecido al amontillado, y que era el jerez más consumido (y falsificado) en Gran Bretaña. La diferencia estriba en el proceso de crianza. Ambos parten de un vino blanco base (palomino en jerez, pedro ximénez en Montilla), igual que los finos y manzanillas. Y ambos maduran por el genial sistema de criaderas y soleras, pero mientras que los amontillados empiezan por una crianza biológica y luego pasan por otra oxidativa, los olorosos van directamente a la oxidativa. El amontillado es un fino que, una vez cumplida su crianza de varios años bajo “velo de flor” y desaparecidas las levaduras, empieza otra larga crianza, ahora ya sí, similar a la del oloroso. Por eso tiene un color entre ámbar y oro viejo, y un bouquet complejo, larguísimo y punzante, potente y aterciopelado a la vez, en el que aparecen los aromas de la crianza biológica –salinos, levaduras, aceituna- y los de la fase oxidativa: tostados, caramelo, avellana, nata, cuero viejo, ciruelas secas…difícilmente igualable por otros vinos del mundo.

Es divino para tomar entre horas, a pequeños sorbos, sólo o en grata compañía, aunque su potencia le permite acompañar alimentos fuertes como ahumados, quesos viejos, carnes guisadas y hasta postres. Hace una pareja ideal con el consomé. Hacen amontillados correctos a precios razonables en todas las bodegas de Jerez y Montilla. Y algunas joyas muy viejas de aromas eternos, que superan los 200 €. Una buenísima relación calidad-precio en la gama alta, es la de El Tresillo 1874, de la jerezana y antigua bodega Emilio Hidalgo, con más de cincuenta años de crianza, a unos 80 €. Seamos flamencos y/o príncipes: tomemos amontillado.

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