No soy un temerario. Conozco los peligros patológicos de la obesidad y reconozco la gravedad de la plaga. Un riesgo más de la sociedad actual por defecto genético, por exceso enfermizo o por ambas razones al tiempo. Es un desajuste interno. Hay otros muchos acechándonos. Pero ya casi nadie menciona ni recuerda que el tejido adiposo es un órgano vital tan necesario como el hígado, cuyas funciones son regidas por el cerebro. Funciona como un verdadero depósito de energía que compensa el gasto/pérdida cuando no estamos comiendo y lo almacena cuando ingerimos excedentes. Es un regulador diurno que actúa a través de la insulina pancreática. Nos lo cuentan JM. Amat y JD. Vincent en su delicioso libro “Una nueva Filosofía del Gusto”. Les copio en este artículo.

Así pues, la beneficiosa grasa es vida y es fuerza. Nos capacita para actuar, nos protege y nos calienta. Evita que andemos por ahí tirados como colillas, lánguidos y apáticos. Y también es la causante de nuestros rellenos bellos. Sí, suyas son las curvas femeninas. Esculpe sus exquisitas formas: “dibuja los contornos de los ojos, hincha los senos y redondea las caderas”. Además, les da sustento durante el embarazo y es fundamental para el sistema inmunológico que evita las enfermedades.

Por último, que es lo primero para el gastrónomo, la bendita gordura animal es fuente inagotable de sabor y placer. Sin ella la cocina andaluza no se puede entender. Pollos camperos, patos, zorzales y tórtolas. Jamón, embutidos y carnes de ibérico. Manitas y callos. Corderos y cabritos. El tocino, los chicharrones, la manteca colorá y la panceta. La ventresca de atún, las sardinas, los pescaos atocinaos y el buche de mero. Y los entrecostillas y chuletones de vieja vaca retinta cuya reposada grasa amarillenta es el paradigma de la ancestral memoria gustativa que nos recuerda el salvaje pasado de la raza humana. Será mú malo, pero está muy bueno.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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