El Club de Oro de la Mesa Andaluza (COMA) es una de las asociaciones de restaurantes de Andalucía y España más reconocidas. Constituido en 1988, está compuesto por un total de 24 establecimientos de las ocho provincias de nuestra región (además de un restaurante colaborador en la ciudad autónoma de Ceuta). Restaurantes de calidad y prestigio contrastados y clara vocación, trayectoria y compromiso en cuanto a la difusión y puesta en valor de la gastronomía andaluza.
Entrevistamos a su presidente, Juan Martín, propietario del restaurante Azabache en Huelva, para conocer más de cerca su labor.
¿Cómo resumiría la actividad del COMA?
La misión principal del Club de Oro de la Mesa Andaluza es, desde sus inicios, la promoción de la gastronomía que se desarrolla en Andalucía, la materia prima que se produce y el respeto a la tradición a la par que al desarrollo de nuevas técnicas culinarias.
Para ello, organizamos diversos encuentros y asambleas en las distintas provincias andaluzas para, de la mano de los restaurantes asociados al Club, dar visibilidad a la cocina y los productos autóctonos de nuestra comunidad. En éstos, nuestros restaurantes elaboran recetas tradicionales con materias primas de excelente calidad y productos de cercanía, y celebramos actividades, jornadas, visitas a empresas agroalimentarias locales, etc., para conocer (y dar a conocer), el valor y la tradición de dichas empresas y recursos de la localidad.
Asimismo, en paralelo, todos nuestros socios participan de la labor del Club representándolo y dándolo a conocer en las ferias gastronómicas -tanto regionales como nacionales- en las que participan.
Y su labor como presidente, ¿en qué consiste?
Como presidente, me encargo de coordinar las acciones que se llevan a cabo en el seno de la asociación; de contactar y establecer vínculos con patrocinadores, proveedores, y organismos oficiales o gremiales y, en general, estoy a disposición del Club para promocionar su labor y engrandecer y poner en valor nuestra gastronomía.
¿Por qué unirse en una entidad como el COMA? ¿Qué aporta a sus miembros o al sector este asociacionismo?
La filosofía del Club es la de compartir conocimientos profesionales, experiencias, incluso proveedores… lo que aporta un enriquecimiento de conjunto; ya que todos los miembros comparten las mismas inquietudes.
Sus trayectorias, marcadas por negocios en su mayoría familiares, por empresas que en muchos casos se han levantado a partir de pequeñas tabernas; hacen posible el buen ambiente que vivimos dentro del COMA, el cariño con el que sus miembros comparten sus recetas y vivencias y su ánimo continuo de defender nuestra cultura culinaria.
¿Cómo es el proceso de inclusión en el COMA?
La entrada de nuevos socios debe pasar un filtro que cumpla con los principios fundamentales de la entidad. Principalmente, hablamos de que los establecimientos cuenten con una trayectoria profesional destacada, que defiendan la gastronomía que se hace en Andalucía, o que utilicen en sus elaboraciones productos locales y de cercanía (además de, por supuesto, otros regionales, nacionales e internacionales).
Los miembros del Club son los encargados de proponer, dentro de su provincia, los potenciales nuevos socios, que posteriormente se trasladan a la Junta Directiva, que debatirá su inclusión tras la visita de una comisión que evalúa su nivel de calidad y servicio en cuanto a instalaciones y cocina.
¿Cuáles considera que son los retos más acuciantes que enfrenta el sector hostelero y cómo cree que podríamos afrontarlos?
Desde mi punto de vista, el mayor desafío es el de responder al día a día. Estar siempre actualizados, saber renovarnos, reciclarnos, superarnos… a la vez que mantenemos nuestra filosofía de respeto a la tradición.
No es fácil compaginar tradición y vanguardia, ni hacer frente a los cambios sociales o económicos que se presentan; pero los miembros del Club de Oro de la Mesa Andaluza han superado muchas crisis y obstáculos en su camino, y con esfuerzo, dedicación y unión, han conseguido salir siempre reforzados y y mantener un alto nivel de calidad y reconocimiento.
La promoción del estudio en nuestra profesión, de la investigación y el perfeccionamiento técnico, es uno de los objetivos que persigue nuestro Club y uno de los medios que creemos imprescindibles para afrontar estos resto que comentamos. Tanto en lo referente a las materias primas como a los usos y maneras de nuestros profesionales, no hay otra manera de avanzar que con el establecimiento de unos claros niveles de excelencia en todos los ámbitos, y el impulso a la siempre necesaria renovación de los propios restaurantes.
Todo ello sin dejar nunca de lado el valor de nuestra historia y de la tradición: no olvidemos que es gracias al legado de los pueblos y culturas que habitaron nuestra región que Andalucía es uno de los mejores destinos gastronómicos en el presente.
Sobre Juan Martín, Azabache.
Juan Francisco Martín comenzó recogiendo los vasos vacíos en una cantina de su pueblo, Santa Bárbara de Casa, en la que trabajaba su padre. De joven emigró a Cataluña, donde aprendió todo lo relacionado con el mundo de la hostelería, y tras varios años decide volver a su tierra y abrir su propio negocio en la capital onubense: Azabache.
Fundado en 1996, el establecimiento empezó como un pequeño bar de tapas pero, gracias al empeño de Juan y al esfuerzo y apoyo de Isa, su cuñada, se convirtió en referencia del tapeo. En 2004 Azabache evoluciona de bar a restaurante y cambia su ubicación, estableciéndose en un espacio más amplio y facilitando así el confort de los comensales.
Lo que nunca ha perdido es su esencia de bar de tapas y el buen hacer de su cocina. El Restaurante Azabache sigue fiel a sus principios, manteniendo la mejor calidad en sus productos de mercado y temporada, y ofreciendo en su carta tapas y recetas tradicionales a las que suma nuevas tendencias gastronómicas de vanguardia.
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