Nuestro comendador de la provincia de Málaga, Álvaro Muñoz, habla con Francisco Ramírez y sus hijos, con motivo del otorgamiento por parte de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, del Premio Freixenet a toda una vida 2018.

¿Qué supone para Francisco Ramírez este reconocimiento que le otorga la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo por su trayectoria, su profesionalidad y dedicación de toda una vida a la proyección de nuestra Gastronomía Andaluza?

Para mi es un honor que se hayan acordado de mí.

Llevo 45 años con el negocio, en los que he pasado muchas satisfacciones y disgustos, en 45 años pasan muchas cosas. Y seguimos con la misma ilusión y manteniendo las claves con las que empecé: calidad, servicio y honradez; y espero que mis hijos hayan aprendido de mí.

HIJOS: Lo hemos aprendido, y creemos que seguimos manteniéndolo, son ya muchos años también trabajando.

Cuéntanos como surge Refectorium en aquellos setenta en la Malagueta, cómo fueron los inicios, y si pensaste alguna vez que llegaríais a ser la referencia incuestionable en calidad, cocina y servicio que es Grupo Refectorium en Málaga en la actualidad.

El primer establecimiento lo adquirí en el año 73, ya tenia el nombre de Refectorium. Era un establecimiento con otro sistema de trabajo que cambie.

En el originario se servía vino de Lucena, de Córdoba; un buen jamón y los albondigones clásicos, estos dos últimos productos lo seguimos manteniendo, pero amplié la oferta tanto en vinos como en platos.

Luego nos fuimos ampliando a otros sitios, sitios que luego se han ido trasladando. Todos mis negocios, gracias a Dios, han ido por la misma línea del servicio y la calidad e iban bien, por circunstancias se han ido cerrando y abriendo nuevo.

Refectorium cuenta con 3 referencias en la ciudad por la que todo buen malagueño o comensal foráneo ha disfrutado una y mil veces. Como ejemplo para el resto de la restauración en la ciudad ¿Puedes aportar tres valores de vuestro grupo que sean fundamentales para mantener ese nivel de excelencia a diario?

Como ya he dicho, en mi opinión, las claves fundamentales en mis negocios han sido: servicio, calidad y constancia.

Máxima calidad y honestidad en el producto, y sobre todo la honradez, tanto en el producto como en el servicio.

“Y un buen jamón”, siempre tiene que estar presente en cualquier establecimiento.

¿Cómo ves actualmente el sector de la restauración en Málaga? ¿Ha cambiado mucho el cliente de hace 30 años al actual?

Yo no he notado mucho cambio en la clientela, ahora vienen los hijos de mis primeros clientes, ya casados y con hijos. Yo he conocido a tres generaciones y mis hijos a dos, de estos clientes.

En lo que quizás si he notado cambio es en la demanda de otros tipos de platos, pero siempre dentro de la línea que siempre he seguido, una buena calidad del producto. Lo que sí que no cambia y se mantiene es la ensaladilla rusa, creo que fui de los primeros restaurantes en Málaga que las puso en su carta, y los clientes vienen buscándola y raro es el cliente que no la pide.

Tres hijos dedicados al negocio que fundaste ¿Cómo lo has hecho para llegar a tan afectuoso y entrañable comunión familiar y empresarial?

Mis hijos me han visto en el negocio desde pequeño y lo han vivido; y se ve que les gusto.

Uno de ellos estudio cocina, otro turismo y otro económica, este último término también metiéndose en el negocio.

Si es verdad que te tiene que gustar, tengo otro hijo, que, aunque pertenece al grupo, porque nuestra familia esta muy unida, no trabaja en este sector.

La hostelería si te gusta es muy bonita, el trato directo con los clientes, los proveedores, eso es muy bonito. A mí personalmente lo que más me gustaba del negocio era ir al mercado y seleccionar el producto directamente, y hasta hace poco lo he hecho.

¿Qué producto y/o elaboraciones destacarías de tu casa? ¿Cuáles son aquellos que nunca faltan ni faltarán?

Como ya he dicho, para mí un buen jamón no debe de faltar. Y como hemos comentado, en nuestro caso la ensaladilla rusa, aunque quisiéramos, nuestros clientes no nos dejarían quitarla de la carta.

Un buen marisco y pescado, en resumen, un buen producto. En esta casa no entra nada congelado, pero nada, todos son productos frescos y de temporada.

Hoy en día seguimos manteniendo muchos proveedores de los del principio, y nos cuidan.

Y hay una frase que me gusta mucho “no deber ni un duro”, y es algo que he intentado inculcarles a mis hijos; a los proveedores y a los empleados hay que cuidarlos.

HIJOS: Nosotros tratamos a nuestros empleados como de la familia, lo hemos vivido desde chicos, nos hemos criado en una familia humilde y humana; y eso en el trato, tanto con los clientes como en el personal se refleja. Creemos que el éxito esta tanto en la cocina como en el trato; y lógicamente también en estar siempre ahí al pie del cañón. Es la filosofía que nos han inculcado.

Muchas veces hemos pensado en abrir otro establecimiento, pero no podemos, somos tres hermanos, y nuestro negocio es personal, y no podríamos atenderlo como nos gustaría. Somos muy familiares, tenemos muy buena relación

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