Cuantas veces habré conversado con mis amigos
del Cono Sur sobre las excelencias de un buen
jamón ibérico, intentando aclarar las confusiones
que sobre este manjar imperan por aquellos
pagos. ¿Jamón crudo, jamón serrano, pata negra?
Hace miles de años, posiblemente antes del asentamiento
romano en la Península Ibérica, el porcom era
un animal, acaso procedente del jabalí salvaje, que
ya andurreaba por los montes hispánicos y que, a
través de múltiples mestizajes, dio en lo que hoy conocemos
como raza ibérica del puerco, cerdo, marrano,
guarro o chancho. El cerdo ibérico desarrolla su ciclo
vital en un paraíso denominado dehesa, espacio de
alto valor ecológico, con encinas y alcornoques, quejigos
y fresnos, robles y castaños. Suelos arenosos
en donde brotan herbáceas,
gramíneas y leguminosas, romeros
y zarzas que, con las
bellotas como fundamental
aporte, conforman la dieta
mediterránea de nuestro protagonista.
Allí vive como un auténtico rey, campeando
en libertad, hallando su alimento natural con solo
pasear por leves depresiones del terreno, entre las extensas
sombras de los árboles que le ofrecen cobijo,
retozando en charcas y lodazales de donde viene la
frase popular de estar más contento que un cochino en un
charco y dormitando bajo las encinas después de un buen
banquete de bellotas. Calidad de vida (una hectárea con
50 árboles para cada dos chanchos), sin el estrés de
la estabulación. Cuando es destetado, el cerdo ibérico
se busca la vida en la dehesa y durante casi medio
año -en la época denominada la montanera-, desde
el otoño a la primavera, las bellotas están en su
punto y se convierten en auténtico manjar de excelente
contenido energético, almidón y azúcares, que
van a favorecer el engorde del ibérico. Diariamente
el guarro comerá 7 kilos de bellotas y 3 de herbáceas
para llegar a pesar 180 kilos sin que nadie se
lo reproche. El esfuerzo físico que realiza durante la
montanera, subiendo y bajando por ese maravilloso
paisaje, repercute en la calidad de sus carnes, bien
diferente a si permaneciera ocioso en recinto cerrado.
Y tras su sacrificio y despiezado, la mano del hombre
y la prodigiosa naturaleza harán el resto. Las piernas
o perniles se entierran en sal marina a razón de un día por kilo, con lo que pierden agua y se compactan
sus carnes (arcaica labor para conservar las carnes
de los animales), tras ello, se lavan con agua tibia y
se dejan escurrir un par de días a 3º de temperatura.
Pasados entre 60 y 90 días, la pierna se ha asentado,
adquiere su forma definitiva y termina de eliminar
agua. Ya está lista para pasar al secadero donde el
maestro jamonero controlará la ventilación con aires
del Atlántico, humedad, temperatura y luz suave y
matizada; los jamones se irán haciendo lentamente
y su transpiración dejará perfumes inconfundibles.
Pasados seis meses, en otoño, irán a la bodega donde
culminarían su proceso en un par de años, aproximadamente.
A no asustarse por la aparición de un hongo
en su superficie; estabiliza la grasa y adquiere con
él su bouquet. El resultado, ¿es
el pata negra o el Jabugo? No
necesariamente, aunque estos
términos se han convertido
en símbolos de excelencia.
La raza ibérica no solo tiene
pelaje negro, también caoba, rubio o castaño. Y Jabugo,
siendo el lugar más excepcional para el buen
jamón, no es el único. A lo largo de una antigua calzada
romana, la Vía de la Plata, desde Andalucía a
Castilla León, pasando por Extremadura, hay lugares
con producciones de jamón ibérico absolutamente
recomendables. El Arcipreste de Hita, Cervantes,
Lope de Vega escribieron sobre el jamón. Más recientemente,
Gómez de la Serna lo calificó como el marisco
de pocilga y mi amigo Maximiliano Portes lo llama
el caviar de la dehesa. Por eso no puedo entender que,
hace poco más de un año, Argentina prohibiera la importación
de jamón de España, cuando el ibérico en
nada se parece a los respetables serrano, crudo o como
se les quiera llamar. Hace unos días, dábamos cuenta
en Madrid, en compañía de unos amigos porteños, de
un buen plato de jamón ibérico y al terminarlo me
confesaron tener envidia cochina de quienes podemos
disfrutar de esta exquisitez que, para evitar malos
entendidos, tiene abundancia de ácido oleico (el que
activa la producción del llamado colesterol bueno),
es rico en proteínas, en vitaminas del grupo B, zinc,
hierro, calcio, fósforo y magnesio. Por todo ello, los
médicos españoles recetan a sus pacientes vitamina
jota, tan delicada de sabor como buena para la salud.
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