Si la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo tiene una historia tan reciente es sencillamente porque hasta hace bien poco no nos creíamos en Andalucía toda la potencialidad y saber hacer que esta tierra sabia y sus productos podían ofrecer al mundo. Aunque gran parte del efecto mariposa que inclinó la balanza se pergeñó hace ya unos años y así quiero hoy renocérselo a Luís de Lezama Barañano (Amurrio – Álava 1936 – por muchos años más), cuando esta comunidad comenzaba a despertar de un larguísimo languidecer en los albores del año 1992, máximo exponente e inflexión temporal de esta mentalidad aletargada y conformista. Ya unos años antes Luís puso sus ojos en el Muelle Benabola en el Puerto José Banús al igual que en Castiglione (San Pedro de Alcántara) y a orillas del Guadalquivir en la capital hispalense, aunque pocos sabrán que primero los puso en Triana (Río Grande), y aprovechando el símil fluvial no quiso darnos peces sino enseñarnos a centenares a pescar. Con Luís descubrimos la historia de la cocina, la evolución y pujanza de la cocina francesa, el despertar de la cocina vasca y catalana, la vanguardia, el sacrificio, la plonge, la mise en place, el gueridón, el muletón, el tesón, el esfuerzo y el amor y pasión por este oficio.

Un cuarto de siglo después, y a poco que indaguemos en el currículo de muchos de los empresarios, chefs y profesionales destacados de la hostelería andaluza, nacional e internacional reconoceremos el sello y la impronta de un cura atípico, arriesgado, disfrutón, solidario, egocéntrico, valiente, creativo, artista, formador, vanguardista, investigador, historiador y amante de la buena música, los buenos vinos y el buen yantar. Luís es y será siempre un referente, una figura necesaria y discreta para explicar la explosión y el despertar de la gastronomía andaluza como la conocemos hoy en día. Recuerdo como si fuese ayer su primera charla en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la señorial calle Zaragoza, allá por el año 1993 a sesenta y dos aspirantes a hosteleros más perdidos que el barco del arroz donde nos intentaba inculcar en tantas cabecitas ilusionadas que había que cultivar el SER frente al TENER, y como sigo haciéndole caso, hoy quiero SER agradecido que dicen que es de bien nacidos.

Gracias Luís por todo lo que has fomentado y luchado por la gastronomía y la hostelería andaluza de calidad y aunque en estos momentos te encuentres inmerso en el revolucionario proyecto educativo EBI, te pedimos que sigas bajando de tu Amurrio natal de tanto en cuando por esta ribera del Guadalquivir, tu casa en el Sur. Eskerrik asko Luís.

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