Gastrobares

Los llamaban gastrobares y nos contaron que con ellos llegaba la revolución. La tan manida democratización de la alta cocina. Como si los diamantes se pudiesen fabricar en metacrilato. Y pasó que nuestras ciudades se llenaron de mesas altas, letreros interminables, platos de pizarra en los que daba grima cortar y croquetas de todos los colores y sabores. Guisos de la abuela, frituras de todo a cien y risottos cremosos de dudosas cremas. Era lo que tocaba cuando nuestro bolsillo se despertó de los años felices del cambio de milenio.

Y bien es verdad que esta ola imparable sirvió para quitar la mugre y pasar la escoba a muchos de los bares que languidecían en nuestra tierra. Y que muchos cambiaron el calendario cutre, el servilletero de plástico y la vinagrera pegajosa por un ambiente más agradable, post-industrial y clónico. Incluso también es verdad que en algunos – afortunados sus clientes – se cocinaba y se cuidaba la oferta de vinos.

Pero detrás de la gran mayoría seguían habitando el propietario indolente, el camarero perezoso y el cocinero falto de talento y producto que suplía su torpeza con jarabes de colores y escondía sus carencias entre dos panes de hamburguesita. Detrás de ellos estaba la nada, lo de siempre. Lágrimas que se perderán en la lluvia.

Pero he ahí que hubo un reducto que no se sometió a las leyes impuestas, que luchó por mantener viva una cocina real, que pagó lo justo por un producto, lo cuidó y cobró lo justo al cliente por él, que se preocupó por escoger vinos interesantes que se salían de lo de siempre y los descorchó, que puso en valor lo propio cuando merecía la pena y acogió lo de fuera cuando lo valía, que decoró y limpió o preservó y cuidó sus locales.

Por esos brindamos hoy, por los bares (aunque sean gastro-), barras, garitos y antros de Andalucía que hacen las cosas bien y que alimentan una tradición que hemos convertido en un modo de vida. Ellos saben quiénes son. Y nosotros.