La gastronomía andaluza es muy amplia y variada. Las ubicaciones geográficas y las influencias culturales han definido en cada localidad algún plato (o varios) que la caracterizan. Platos unidos al territorio, con alimentos de cercanía, normalmente básicos y combinados con el arte de nuestras abuelas, que, sin saberlo en muchas ocasiones, han coincidido con la mejor forma de aportar los nutrientes que el cuerpo necesitaba, sin ningún conocimiento previo de nutrición.

Algunos de estos platos son transversales y se pueden encontrar a lo largo y ancho de una región, con pequeños matices que los diferencian, o simplemente con nombres distintos, pero con la misma base de alimentos y elaboración. Pero existen eso platos peculiares y únicos que las madres de antaño daban a su familia en el pueblo y que raramente trascendía al de al lado. Platos de subsistencia, o platos de festejar, que en muchas ocasiones han sido superados por otros más modernos, más fáciles de preparar, más demandados por las nuevas generaciones y con un mejor márquetin comercial. Por lo que los han ido relegando a consumos muy esporádicos, o incluso al simple recuerdo de las abuelas, comentados en alguna anécdota familiar. Esos platos, cual especies al borde la extinción de la memoria cada vez más débil, cuando no de una demencia senil en ciernes, son verdaderas joyas gastronómicas de nuestra tradición y de nuestra familia, son un auténtico patrimonio familiar, que en muchos casos comparten diversas familias de la localidad, convirtiéndose en patrimonio local.

Pero, por otra parte, tenemos esos otros platos tradicionales que se han popularizado, que en cada localidad identifican como su plato típico y que, en cada casa, o en su defecto en casi todos los bares y restaurantes de la localidad, podemos encontrarlos y degustarlos. Esos platos populares de los que cada parroquiano (más bien parroquiana) presume de hacerlos mejor que nadie, porque tiene el toque, el secretito, o el ingrediente especial que los hace aún mejor que el original. Esa parte de nuestro patrimonio gastronómico también está en peligro de extinción por la variación que tiene sus elaboraciones, o incluso perversiones gastronómicas a la tradición de la que proceden y, además, la total descontextualización de sus orígenes. Pero además con el agravante de la dificultad que entraña establecer criterios para decidir cual es la receta genuina, o al menos los ingredientes y forma de elaboración básicos que definen el plato.

En ambos casos (por olvido o exceso de popularidad) nuestros platos tradicionales corren peligro de perderse o desvirtuarse y hay que tomar medidas cuanto antes, para evitarlo.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?