Lo normal o, si prefieren, lo más frecuente cuando acudimos al mercado es encontrarse en medio del bullicio que caracteriza nuestra forma de entender la vida: en la calle y a gritos; y tropezar con puestos multicolores de frutas y verduras, y de las luces que hacen brillar las escamas relucientes de los pescados y de los caparazones de los mariscos, y de las vitrinas donde se presentan en ordenada disposición carnes al corte, conejos y aves, y etcétera… pero no es menos cierto que en todos esos puestos sea frecuente que aparezca en las cartelas que marcan los precios y junto al nombre del producto la procedencia del mismo. Esos añadidos gentilicios o de origen son para el comprador sinónimo de garantía, de calidad, a sabiendas que son –posiblemente por ello- más caros.

Este hecho no es reciente, ya en la antigua Roma se distinguía la calidad de los productos, elaborados o no, por su lugar de origen, que igual que hoy se mostraban en el gran mercado de Roma, el Forum cuppedinis, como el aceite y el garum de la Baetica, las ostras de Tarento, los mejillones de Attica… garantizando la procedencia y calidad de los productos que llegaban de los rincones del Imperio en ánforas –como el aceite de Hispania-, obligando las leyes a que los productores registraran la fecha, el lugar y el responsable del envasado en el propio recipiente, amén de con qué se había elaborado; por ejemplo, con qué pescados se había obtenido el garum de la vasija. Es decir. Ya existían las D.O. casi como las conocemos hoy.

Lo importante, verdaderamente lo más importante, es que sea conocido para el comprador la calidad del producto por su procedencia, siendo las D.O. las que garantizan la autenticidad y calidad de los mismos. Pues bien, con este propósito –y excusen lo largo de la introducción- nos reunimos el pasado jueves en Puesto 43, un restaurante que se levanta en la coqueta Plaza de Gracia de la ciudad vecina de Granada, donde amigos y compañeros de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, nos reunimos para apoyar la denominación de origen (D.O.) de la quisquilla de Motril; es decir, que se garantice la calidad de dicho producto, porque su reconocimiento popular ya lo tiene con creces.

Al frente de Puesto 43 una joven pareja, Miguel Peregrina de la arraigada familia de Los Cunini y Blanca Sanchez, avalados por la tradición familiar en el mercado, donde su familia vendía pescados y mariscos, y de un restaurante tradicional como pocas de la ciudad que fundara el abuelo de Miguel, Cunini, aunque lleve ya veinte años sin pertenecer a la familia. Esta pareja de entusiastas restauradores, con la ilusión por continuar con la tradición familiar, está logrando hacerse un hueco en la restauración granadina, acercando hasta la capital nazarí la Costa Tropical a golpe de calidad, variedad y magnífica ejecución del producto.

Nada más llegar y después de los saludos de rigor, todos los convocados pasamos al salón, a continuación del bar, dispuestos a saborear un menú con el eje conductor de la quisquilla motrileña, la “Plesionika narval”, pues quisquillas hay muchas, pero sólo ésta se da en el Mediterráneo a la sombra del Mar de Alborán con esa peculiar pigmentación rojiza y huevas de singular azul ultramar brillante que les caracteriza, y son sinónimos de sabor y calidad.

Iniciamos la charla a la par que mojábamos pan y catábamos dos AOVEs granadinos: Sacromonte, un coupage de arbequina y picual de resultado elegante, y Amarga y Pica un picual 100%.

Primero llegó la cucharita con ensaladilla rusa de quisquilla, rematada por otra con su azulina hueva. Aun andábamos comentando la calidad de la ensaladilla que –particularmente a mí- me hizo comer nostalgia en recuerdo de mis años de alumnos de la Universidad de Granada y de las escasas visitas a aquel ya lejano Cunini, templo casi inalcanzable para los estudiantes de la época, cuando apareció la oronda croqueta, claro está, de quisquillas. Punto preciso de nuez moscada, suficiente para notar su presencia, pero sin napar el sabor de la croqueta que Blanca ejecuta escondiendo una entera en la masa.

Continuaron el pastel de cabracho, seguido de la tacita de un sutil salmorejo con una suave espuma de queso, ambos con sus consabidas quisquillas; para terminar los aperitivos en mesa con un muy logrado salpicón –como no podía ser de otra forma- de quisquillas.

Comenzábamos los entrantes con la degustación de quisquillas en diferentes preparaciones. Primero, en carpacho, que regué ligeramente con unas gotas de aceite Sacromonte; después, cocidas… punto y aparte. El buen producto deja de serlo en el momento en que esté mal manipulado, y alcanza cotas sublimes cuando es tratado con la sutileza que se merecen. Es el caso, amigos. Blanca no coció las quisquillas, las acarició con el agua hirviendo el tiempo justo para que no dejasen de ser “gominolas” de mar, manteniendo su delicada textura. Muy similar trato se llevaron aquellas que les tocó –por último- aparecer a la plancha. Jugosas, con cantidad exacta de sal, textura impecable.
Como termine un magnífico arroz caldoso donde las quisquillas aportaban su peculiar sabor. Fue el plato tradicional de cuchara que tan poca presencia tiene hoy en la restauración y por el que tanto lucho, pues son ellos los que nos identifican como hijos de un paisaje.
La cocina cerro puertas con un fresco postre con frutas del bosque, biscocho y helado, para dar comienzo a una tertulia que había logrado una agradable convivialidad en torno a una mesa donde la comensalidad obtuvo redondez.

De allí salimos tan seguros como entramos de la extraordinaria calidad de las quisquillas de Motril y convencidos de que ya se empeñarán los sesudos científicos en demostrar que esta quisquilla tiene una cadena genética peculiar en esta demarcación geográfica del Mediterráneo, paso obligado para que se le selle con la deseada Denominación de Origen; mientras tanto, nos conformamos con la sabiduría popular que las distingue por su color y la de sus huevas, amén de su extraordinario sabor.

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