La Academia Andaluza de Gastronomía quiere echar raíces en Cádiz

La entidad se presentó en Jerez a los más destacados cocineros de la provincia con la intención de promover su implantación en la zona

Su finalidad es muy parecida a lo que entendemos por la Real Academia de la Lengua. Sus miembros, que se encargan de velar por la buena evolución de la gastronomía andaluza, son elegidos por el consejo de la propia entidad entre personas que han demostrado conocimientos o profesionalidad en el sector, tanto gastronómico como turístico ya que la entidad abarca los dos campos. Sin embargo, a diferencia de la academia de la lengua, la academia andaluza de la gastronomía y el turismo acaba de comenzar a andar. Se constituyó en Sevilla en abril de 2012, apadrinada por la Confederación de Empresarios de Andalucía (Cea) y con el parapeto de la Real Academia Española de Gastronomía, de la que forma parte.

La idea de la Academia Andaluza es ir presentándose un poco al sector en la comunidad autónoma con el fin de impulsar la entidad y procurar que esta se convierta en una institución relevante. Ya hicieron una presentación en Málaga y la segunda ha sido en la Finca La Canariera de las bodegas González Byass de Jerez donde se reunieron una treintena de cocineros de la provincia, donde estaban practicamente todos los más importantes de la zona.

La reunión se convocó para festejar el día de “San Andrés”. La tradición señala que en este día es cuando ya el mosto se ha transformado en vino y la idea del anfitrión, González Byass y de la Academia, fue celebrar una comida típica de los mostos como preámbulo para presentar la institución. Así con mosto de “Tío Pepe adolescente” como definió el vino que se tomó el enólogo de la firma, Antonio Flores, comenzó una reunión que se calentó con la sopa tomate del Bar Rody de Jerez, toda una institución en Jerez con este plato que se sirvió en los académicos lebrillitos de cerámica lebrijana, en los que se toman estos platos en la ciudad.

Los cocineros presentes y los académicos charlaron sobre gastronomía mientras por tan exigentes paladares iban pasando las chacinas marinas de Angel León de Aponiente, una gran tortilla mixta de Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro, unos trozos de mojama que Pepe Melero trajo de El Campero de Barbate o un curioso guiso de callos, con su toque picante de José Fuentes y Laura López de la taberna Trasteo de Zahara de los Atunes.

El toque sibarita vino de la mano de un tartar de atún rojo de almadraba preparado por los hermanos Mota del restaurante Antonio de Zahara. Todo sirvió de preámbulo para unas costillitas de cordero preparadas por Juan Valdés, de la Castillería de Vejer y una berza jerezana “al estilo de mi madre” que preparó, pringá incluida, Javier Muñoz, el “chef del sherry” de la Carboná de Jerez. Un hojaldre relleno de merengue y crema de Fernando Córdoba, del grupo El Faro, puso fin al almuerzo maridado con jereces de González Byass.

Tras la práctica vino la teoría y tomó la palabra el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, el abogado malagueño afincado en Sevilla, Fernando Huidobro. Reconocido gastrónomo, miembro de la Real Academia, escritor, artículista y un profundo conocedor de la cocina de la región, explicó a los presentes las funciones de la institución y dijo que su idea era que esta se convirtiera en un referente de la gastronomía andaluza, un sitio en el que se vele por la “salud” del sector, desde el que se impulsen estudios sobre él y que sirva también de referente para fijar lo que es la gastronomía andaluza, las recetas que la integran y los fundamentos de su contenido. Otra de las grandes vertientes de la academia es la de promocionar la gastronomía y el turismo andaluz, en el exterior.

Huidobro acudió a la reunión flanqueado por un académico de lujo, el primer cocinero andaluz, malagueño en concreto, que obtuvo dos estrellas Michelín, Ramón Ramirez, que las obtuvo cuando estuvo comandando las cocinas de El Amparo de Madrid. Fue escuchado con atención por la plana mayor de la gastronomía gaditana. Además de los citados anteriormente estaban Pepe Romero Valdespino del Valdepepe de Jerez, Fernando Hermoso de Casa Bigote de Sanlúcar, Manolo Moreno de El Copo de Los Barrios, Andrés Rodríguez de La Duquesa de Medina, José Sánchez de El Roqueo de Conil, Petri Benitez de la Venta Melchor de El Colorao o el cocinero portuense afincado en Madrid Roberto Romero Miura. También estaban algunos académicos gaditanos como Iván Llanza, de Bodegas Osborne o José Argudo de González Byass. No pudieron asistir por que tenían compromisos en sus establecimientos, José Luis Sánchez de El Duque de Medina y Joaquín Ramirez de Los Rescoldos de El Puerto de Santa María.

La Academia tiene actualmente 38 miembros de número. Además de Llanza y Argudo, también forma parte de la entidad, la prestigiosa experta en jereces y articulista Paz Ivison. En nombre de los cocineros gaditanos tomó la palabra el “lider espiritual” del sector, Fernando Córdoba, quien mostró su alegría por la pujanza que tiene actualmente la cocina gaditana y mostró su disposición a colaborar con la implantanción de la academia.Asimismo Pedro Rebuelta, vicepresidente de González Byass, de dirigió a los presentes para agradecer que hubiera sido en instalaciones de su firma donde había tenido lugar el encuentro y mostró su esperanza de que el encuentro genere nuevos movimientos positivos en el sector.

Fernando Huidrobo señaló, tras el encuentro, que “creo que ha sido una experiencia muy positiva. No sólo hemos hablado de lo que nos gusta sino que esto ha servido de encuentro entre los profesionales del sector. Creo que se ha logrado explicar la labor de la academia y espero que este tipo de encuentros continúen para difundir la cocina andaluza”.

Para Huidobro la cocina andaluza tiene un gran peso y a su juicio está poco valorada para el nivel que tiene y la evolución que ha tenido en los últimos años. De ahí la necesidad de impulsar foros donde estudiarla y promocionarla.