La cocina popular españolas almeriense y el resto de las españolas cristalizaron a lo largo del XIX, fruto de una larga y lenta evolución que, en buena medida, da el último “salto evolutivo” con la incorporación paulatina de los alimentos americanos. Estas cocinas estaban elaboradas con pocos elementos, generalmente humildes pero que combinados ingeniosamente dieron lugar a una buena variedad de platos. En Almería la escasez era mayor aun que en la mayoría del resto del territorio nacional, debido en buena parte a su aislamiento geográfico. Hasta tal punto eran infames las carreteras desde Málaga, Granada y Murcia, que para llegar a la capital de la provincia los viajeros preferían coger un tren hasta Málaga o Cartagena y desde allí venían a Almería en barco. Como casi todo tiene su lado bueno, ese aislamiento propició que aquí se conservaran platos que un tiempo fueron generales en Andalucía y aún en toda España, y que ahora configuran una cocina con notable personalidad. La imaginación trabajó tanto o más que otras zonas más ubérrimas.

Otro factor influyente en la variedad del recetario popular almeriense es su complicada orografía. Media docena de sierras dividen el territorio en comarcas muy diferenciadas en clima, suelo y régimen de lluvias. Las dos comarcas costeras que se extienden a lo largo de más de doscientos kilómetros, son diferentes en fondos marinos y régimen de vientos; el cabo de Gata marca la separación de ambas. Hay tres llanuras, relativamente extensas: el desierto de Tabernas y las dos zonas de invernaderos más grandes del mundo: Campos de Níjar y Campo de Dalías -hoy denominado Comarca de Poniente-, que antaño fueron tierras casi tan áridas como el citado desierto (donde, por cierto, se produce un excelentísimo aceite de oliva) y hoy producen más de tres millones de toneladas de una variada gama de frutas y hortalizas.

Inciso necesario: la polinización con abejorros y la lucha integrada alcanza ya a casi el 90% de las más de 30.000 Ha invernadas, lo que hace que esta agricultura –tan criticada, antes con razón y hoy con desconocimiento- produzca actualmente frutas y verduras más sanas y sabrosas que la mayoría de las agriculturas tradicionales.

Resumiendo: entre la variedad de tierras y de climas, y el aislamiento –que aun hoy es mayor que en otras zonas del país- la cocina popular almeriense conserva un legado abundante y bastante original.

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