Cuando termina el carnaval, se cambia el júbilo de la fiesta por la penitencia de la Cuaresma y el lujurioso tocino por el amojamado bacalao. Es la tradición que pone fin a las carnestolendas (1).

La totalidad de las religiones, incluida la religión católica, ha hecho uso a lo largo de la historia de su influencia sobre sus devotos fieles, aconsejando ciertos hábitos culinarios, elevando algunos alimentos a la categoría de divinos y, lo que es peor, prohibiendo otros a los que consideraba indignos, demoníacos o, simplemente, pecado, que es más corto. Esto lo resume Emilia Pardo Bazán (1851-1921) cuando argumentaba: Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes, tal vez, que según su estómago (2). Fruto de estas dogmáticas decisiones los sufridos fieles debían agudizar el ingenio y reinventar sus platos, adaptándolos o modificándolos a las nuevas imposiciones religiosas. No cabe duda de que éste es el origen de muchas de nuestras recetas, que disfrutamos con fruición en la cocina de Cuaresma.

Cuaresma es el término castellanizado de la palabra latina quadragesima; cuarenta días o, mejor dicho, el cuadragésimo día, contados entre el Miércoles de Ceniza y la misa vespertina in coena Domini (3) del jueves santo. Pero, por qué cuarenta días. De dónde sale este guarismo. Cuarenta es un número simbólico en el cristianismo: con él se recuerda las cuarenta horas que permaneció, según la tradición, Cristo en la tumba y los cuarenta días que permanece entre los discípulos antes de ascender a los cielos (Hch 1,3). Cuarenta, los días que duraron el diluvio (Gén 7,12); el retiro en la montaña de Moisés (Ex 24,18) y Elías (1Re 19,8) o el ayuno de Jesús en el desierto (Mat 4,2); los cuarenta años que reinaron Saúl (Hch 13,21), David (1Cro 29,27) y Salomón (2 Cro 9,30).  Los cuarenta años que tardó Moisés en llevar hasta Jerusalén al pueblo elegido (Dt 8,2) o, incluso, los cuatrocientos años de cautiverio de los judíos en Egipto.

Cabría hacerse otra pregunta; por qué se comienza un miércoles la Cuaresma. La decisión se tomó dado que no podía ser nunca el domingo; pues, si el viernes se recuerda la muerte de Jesús, el domingo se festeja la resurrección de Cristo y, por lo tanto, es un día de alegría, no de penitencia.

Como sucede con otras religiones; las tres semanas del Tamuz judío (Taanit 4:6) o el ramadán musulmán: ¡Creyentes! Se os ha prescrito el ayuno, al igual que se prescribió a los que os precedieron. Quizás, así, temáis a Dios (4), el ayuno es parte de su tradición religiosa ligado a ritos de abstinencia y penitencia, donde la comida, la eterna preocupación del hombre, se convierte en garante de la fe. La Cuaresma ha sido para el pueblo un símil de penitencia, una contraposición a los excesos de todo tipo cometidos durante la etapa anterior del carnaval. Y demos gracias que ya no es así, pero antiguamente la abstinencia era todos los miércoles y viernes del año (5) para recordar que fue el Viernes Santo el día de la muerte del Señor. Pero todo tiene una excepción. Si el día del nacimiento de Jesús, es decir, el 25 de diciembre, caía en viernes, todas las prohibiciones quedaban dispensadas y se decía, entonces, que ese año tenía un viernes menos, alegoría de que era un día menos de abstinencia.

El año, pues, era un transcurrir de días que podían ser de dos tipos: los que se podía comer carne, o días grasos; y en los que estaba prohibido, o días magros (Cuaresma, Adviento, los viernes y, en algunos lugares, incluso, los sábados).

El ayuno y la abstinencia, según fuere, siempre disfrutaron de un mayor seguimiento de los pobres que de los ricos, ya porque los poderosos podían pagar la bula a la Iglesia, con lo que quedaban eximidos de tal obligación, ya porque los pobres tampoco, posiblemente, tuviesen nada que llevarse a la boca, lo que sin duda les debía ayudar bastante a cumplir los preceptos religiosos. Así lo expresaba el Arcipreste de Hita, en el Libro de buen amor (1330) cuando describe a su escudero, don Furón, que se consideraba a sí mismo un gran ayunador dos días a la semana cuando no tenía nada que comer (6). Se podía decir sin llegar a la exageración que la gente más humilde, el pueblo, prácticamente ayunaba siete días a la semana, doce meses al año, haciendo realidad la sentencia popular A fuerza de ayunos, llegan las Pascuas. A veces, en épocas de hambrunas, por demás habituales, el número de ayunos dictados por la Iglesia aumentaban y de esta forma se intentaba engañar al hambre mediante una buena ración de fe. Hoy, la norma marcada por la Iglesia, está recogida en la Constitución Apostólica Paenitemini que termina con todo tipo de privilegios e indultos de las bulas, determinando que los días de abstinencias obligatorios de la Iglesia son únicamente para todos los viernes del año, mientras que los días de abstinencia y ayuno se reducen a dos: Miércoles de Ceniza y Viernes Santo (7).

De niños, cuando íbamos a comprar a las tienda de los barrios por esta época, se inundaban los pequeños comercios de un peculiar olor, entre rancio y penetrante, que manaba de aquellos blanquecinos bacalaos que pendían de un gancho junto a las tiras de papel con pegamento para atrapar a las incautas moscas. Parecía que el resto del año no había, no olían igual o no los veías. Formaban parte del ciclo anual y se recordaba de un año a otro y se asociaba aquel olor con el de los cirios, el azahar, los capirotes y los soldados desfilando delante de las procesiones.

En llegando la Semana Santa, el bacalao se convertía en un pescado con tintes religiosos, en el rey de los fogones; mientras que los garbanzos, las habas y las tagarninas se comportaban como sus mejores lacayos. Hoy ese calificativo de rey sería válido por el precio que alcanza en los mercados; pues, antes no era así. Massimo Montanari recuerda (8) que el pescado conservado se consideraba un alimento de pobres y clases o estamentos sociales bajos, mientras que tomarlo fresco era propio de gente rica. El pescado, fresco o no, lo podían disfrutar sólo aquellos que no tenían que luchar todos los días contra el hambre. El bacalao, en definitiva, suponía en estos días de Cuaresma para el pueblo humilde, que no podía costearse la bula que le librase de la prohibición de tomar carne, el más accesible de los alimentos. Este delicioso pez teleósteo, en cambio, abundaba en las abadías, conventos y monasterios, hasta el punto de trocar su nombre vasco por el clerical abadejo pues, según se decía, no faltaba en la mesa del abad.

Desde que a mediados del siglo XV comienzan a publicarse libros de recetas y tratados de cocina, el capítulo o capítulos dedicados a la cocina cuaresmal son obligados por su enorme seguimiento hasta bien entrado el siglo XX. Por su parte, el ayuno ya era habitual entre los primitivos cristiano, recuérdense las palabras del evangelista Mateo: Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan: en verdad os digo que ya tienen su recompensa. Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro (9). Estas raíces están bien definidas en las tres semanas de ayuno anteriores a la Pascua, que en el siglo III realizaban los catecúmenos como periodo de preparación para el bautismo que se realizaba la noche pascual. Pero, la Cuaresma, tal como se entiende hoy, es obra del siglo IV, apareciendo más o menos especificada en una de las Cartas festales (331) de San Atanasio de Alejandría a sus fieles en la que predicaba el ayuno de cuarenta días. También, San Gregorio I Magno (540-604), el sexagésimo cuarto papa, proclamó el diezmo espiritual del año para recordar la muerte de Jesús; es decir, aproximadamente la décima parte del año, 36 días, que suponían seis semanas de cinco días; no obstante, se terminaría cuadrando a los cuarenta días actuales como aún se lee en el Misal Romano el primer domingo de Cuaresma: sacrificium quadragesimalis initii (10).

Al comienzo de la Edad Media la Iglesia sólo permitía la ingesta de pan, agua, sal y, posteriormente legumbres y frutas, prohibiendo la carne, los pescados, los huevos, la leche y sus derivados, el aceite y el vino; es decir, la llamada xerofagia (10). Contra este régimen de alimentación surgió una fuerte reticencia popular, sobre todo, por cumplir la prohibición de comer carne en los días, ya comentados, marcados por la Iglesia y muy especialmente por parte de los privilegiados que consideraban los ayunos como mortificaciones insoportables, rayanas con el castigo. En el siglo IV, en el Concilio de Gangres (345) ya habían castigado la ruptura pública de los ayunos, para erradicar su creciente inobservancia, con la excomunión (…) Desde la época carolingia, la Iglesia, incapaz de sostener la presión social, adelantó la refacción del ocaso a la media tarde y la abrió al pescado, que se convertiría en el alimento característico de la Cuaresma y de las restantes jornadas penitenciales. (12)

San Gregorio Magno (13), ya citado, será quien deje claro en sus misivas a San Agustín de Canterbury el modelo actual del adiós a la carne durante la Cuaresma: Nos abstenemos de carne y de todo aquello que viene de la carne; la leche, el queso y los huevos.  Los peces, pues, ya no figuraban en el inventario de alimentos cuaresmales non gratos y por ello hoy, todavía, se lo agradecemos a pesar de que en la actualidad este antiguo precepto se cumple con flexible rigor; más por el respeto a las tradiciones y a la cocina de temporada, que por las normas religiosas, que la mayoría de los creyentes arrinconan y sólo hacen ayuno para perder peso ¡Como cambian los tiempos! Se refrena el apetito por voluntad propia y el bacalao se ha aburguesado.

En fin, durante la Edad Media las sardinas se convierten, además, por su abundancia, bajo precio y el aporte de grasa, en el emblema de la Cuaresma y de la abstinencia de carnes, reflejado en la fiesta popular del Entierro de la sardina que, incluso, inmortalizara Goya (1816), antítesis de la tragonería y de la gula que tenían su adalid en el marrano; puede que por ello e irónicamente se le llamase el cerdo de los pescados.

En las eternas discusiones que el hombre ha mantenido en esa especie de soliloquio religioso para justificar ciertos alimentos prohibidos o no permitidos en épocas, como la Cuaresma, se puede decir que logró la redondez del círculo, el retruécano perfecto. Veamos. La prohibición de la ingesta de carne durante la Cuaresma se refería a los animales de tierra, pues –como se ha contado- se podía comer todo animal que se pescase. Según esto, era lícito aquello que, aunque leyenda, se atribuía a unos monjes que echaban unos cerdos al agua y río abajo los pescaban ¡Santo Dios! Algo por el estilo sucedía con el pato y otras aves acuáticas; pues, gran parte de su vida las pasan en el agua. El historiador Sócrates de Constantinopla describía las prácticas religiosas del comienzo del siglo quinto: Algunos se abstienen de cualquier tipo de criatura viviente, mientras que otros, de entre todos los seres vivos solamente comen pescado. Otros comen aves y pescado, pues, según la narración mosaica de la creación, estos últimos también salieron de las aguas. Otros se abstienen de comer fruta cubierta de cáscara dura y huevos. Algunos sólo comen pan seco, otros, ni eso. (14)

En la misma situación se encontraba el caracol que sólo vive o se le ve tirando de su pesada carga si hay agua; por lo tanto, durante los días cuaresmales el pato se servía en las mesas adineradas y el caracol en las más humildes de nuestra España profunda, matiz que dejaba muy claro el aforismo tradicional: Callos y caracoles no son comida de señores. Este criterio era, incluso, justificado en algunos tratados de comienzos del siglo XX: Las ranas y los caracoles, en España, se toman como cosa neutra, carne o pez (15). Nos queda como tradición de lo expuesto en la cultura valenciana la cargolada d’arquebisbe (la caracolada de arzobispo) de Tous, que se sigue realizando, como no podía ser de otra forma, en Cuaresma, por iniciativa del que fuera arzobispo de Valencia, Andrés Mayoral Alonso de Mella (1685-1769). Pero, si les quedaban dudas de la importancia de los caracoles como alimento cuaresmal y humilde, lean los convincentes versos de Félix María Samaniego de 1790:

Mas, ¡ay! que los pescados morirían

en el sangriento mar, y en tal conflicto

sólo habría en cuaresma caracoles. (16)

Lo que hoy no parece significativo, porque se ingiere de todo durante todo el año, resultaba entonces un problema con la prohibición religiosa a la ingesta de carne: tan sólo se podía comer -como hemos dicho anteriormente- de los animales que se pescasen. De todas formas, nadie pone en duda que surgieron, obra de la necesidad, unos platos simples, variados en lo posible, imaginativos y de gran fuerza, que hemos heredado y comemos con gusto. Son días donde se aliña la calabaza frita, se saltean los revueltos de tagarninas o de espinacas, se cuece la jibia con papas, se echan en cazuela los fideos con boquerones o sardinas. Son días donde aparecen las espinacas (viudas del tocino) con medio huevo duro convertido en náufrago de verdes olas y reaparecen el cazón en amarillo, el atún en cazuela, el rape a la marinera, la cazuelilla moruna –a pesar de su nombre–, los escabeches. Son días donde se preparan el guisao de calabaza, los sufridos majaíllos o morretes de setas, el pipeo, la porra, el revuelto de berenjenas y, dentro de un largo etcétera, el bacalao: este pez tiene en estas fechas una enjundia, un espíritu, una sustancia y un empaque que lo convierten en algo así como el tocino de Cuaresma.

Al coincidir la época del año en que los trigueros están en sus mejores condiciones con la Cuaresma, son frecuentes las recetas y referencias culinarias en los textos específicos de la cocina cuaresmal; bien como ironía en los versos de Jacinto Polo Medina (1603-1676):

¡Oh, Cuaresma con juanetes!,

¡oh, cara Semana Santa!,

¡oh, espárrago en penitencia!

¡oh, medicina ermitaña! (17)

O, en libros específicos, como el ya citado Ayunos y abstinencias, donde entre las ocho o nueve maneras que ofertan de prepararlos, destaca ésta de Espárragos trigueros a la andaluza con su majaíllo incluido. (18)

Si el guarro identificaba al cristiano devoto durante trescientos veinte días al año, el bacalao lo confirmaba durante los cuarenta restantes de la Cuaresma y los respectivos viernes del año. Se aprendió a guisar el bacalao de tantas formas como regiones lo emplearon –o sea, todas–: al pilpil, al ajoarriero, a la vizcaína, a la llauna, en esqueixada,… Aquí, al ajocolorao, en pistillo, las tortillitas con sus múltiples variaciones y denominaciones (tortillitas de bacalao, parpuchas, panzaviejas, papandúas o papuecas), en la ensalada malagueña… y, sobresaliendo por encima de todas, el potaje de Semana Santa. Ejemplo de esto se recuerda hasta en el mismo Quijote, cuando cuenta la primera salida de nuestro inmortal hidalgo: A dicha acertó a ser viernes aquél día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado, que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. (19)

Otro pescado, hoy alejado de la cocina cuaresmal, es el atún rojo, cuya forma principal de consumo durante siglos fue salado, convertido durante mucho tiempo junto al amojamado bacalao en la carne de la Cuaresma y, por ello, llamado durante la Edad Media el buey de los conventos. La salazón o cecina de atún no gozó, precisamente, del reconocimiento gastronómico ni médico y de esta manera lo recuerda Arnaldo de Vilanova (1238-1311) en Speculum Medicinae, donde recomienda que de los pescados salados con mucha grasa como la ballena o el atún sólo debe comerse poca cantidad, algo en la Cuaresma, siempre al principio de la comida y acompañado de espinacas si se quiere aliviar el vientre. Bueno es saberlo. Con el mismo pésimo criterio aparece en 1598 de la pluma de Lope de Vega (20):

Aquí nos dan el áspero vinagre,

el carcomido y mísero bizcocho,

con el salado atún y queso rancio,

más escaso que a esclavos de Bizancio.

También, son momentos en los que se disfruta de una dulcería de tintes religiosos o que en su día lo fueron, como las torrijas, los pestiños, los buñuelos, la leche frita, los roscos de Semana Santa, las tortas de masa y el hornazo, que son elementos representativos de la cultura cuaresmal y semanasantera. Muchos de ellos están presentes en la literatura popular y el refranero. Así lo cuenta Juan Valera en 1895: …Juana (…) en los días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas, los gajorros y los exquisitos pestiños, que se deshacían en la boca, y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos. (21)

Es más, alguno de estos dulces son indentitarios de la Semana Santa en muchas localidades; es el caso, entre otros, de los pestiños en Archidona (Málaga), donde pestiñero es sinónimo de ferviente seguidor de la sagrada fiesta. También las torrijas se adornan de tintes religiosos, a pesar de su más antiguo origen; así, se cuenta de este dulce de pan que son la representación de la vida y muerte de Jesús; es decir, el pan, como sabemos, es el cuerpo de Cristo que muere; mientras que la leche, los huevos y la fritura son los baños necesarios para su resurrección. Toda esta dulcería es, también, parte de la cultura de estas fechas, de nuestra cultura, confirmando el dicho popular: En Cuaresma, lo que se pierde en carnes, se gana en dulces.

Esta cocina, que durante siglos se ha guisado en los fogones del pueblo llano, es la que hoy pervive y lo identifica como pueblo, aún siendo distinta a la que se aderezaba para las clases adineradas que a lo largo de la historia emplearon la alimentación como uno más de los referentes diferenciadores de su estado social privilegiado. Hoy, la gastronomía esta democratizada y, como la Constitución, se define laica. Sean, pues, estas letras y estos guisos de nuestro acervo culinario como una loa de los fogones de la sencillez, auténtica cocina mediterránea, legado de nuestra cultura; pues, en “el fondo de despensa” de nuestro recetario tradicional permanece este rico patrimonio que ha de sacarse a la luz y, con ello, retomar esos platos llenos de historia y del acervo de las tres culturas de nuestro terruño, rescatar los sabores de la memoria para aliñarlos de modernidad y presentarlos como dignos representantes de la mejor cocina de autor, evitando que se haga lapidaria la frase de Josep Pla: El drama está en vivir cuando ya no existe lo que comimos de pequeños.

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(1) Carnestolendas es una palabra compuesta, formada del latín caro, carnis (carne) y del gerundivo del verbo tollere (que se ha de retirar o quitar), que, a su vez, es la síncopa o abreviatura de la frase dominica ante carnes tollendas (domingo antes de que se retiren las carnes) y, en principio sólo hacía referencia a los tres días (domingo, lunes y martes) anteriores al Miércoles de Ceniza; no obstante, en el lenguaje tradicional ha quedado para referirse, igualmente, al carnaval.

 (2) PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. Ed. Poniente, 1981

(3) In coena Domini (en la cena del Señor). Esta misa vespertina del Jueves Santo recuerda la Última Cena de Jesús en el Cenáculo de Jerusalén. Por lo tanto el Viernes Santo no es Cuaresma, al contrario de los que se cree. La razón por la que se guarda abstinencia es por ser el viernes que motiva que el resto de los viernes del año se abstuviesen los fieles de comer carne: rememorar la muerte de Jesús.

(4) Corán (Qur’an) 2.183

(5) Sumados los cuarenta y seis días de cuaresma y los miércoles y viernes del año, los días sin carne eran 150 días en los que la penitencia consistía en la abstinencia y el ayuno.

(6) RUIZ, Juan, Arcipreste de Hita. El libro de Buen Amor. (sic) De don Furón, moço del arcipreste: Dos días en la selmana grand ayunador,// quando non tenía qué comer, ayunava el pecador.

(7) Promulgada por Pablo VI (17, II, 1966) señalándose: Por la que se reforma la disciplina eclesiástica de la penitencia. Esta constitución se reafirma, posteriormente, en el Código de Derecho Canónico (25, I, 1983. art. 1249-1253) aún vigente de ayuno y abstinencia de ciertos alimentos sólo el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, que también recoge el Catecismo de la Iglesia Católica, número 1438: Los tiempos y los días de penitencia a lo largo del año litúrgico (el tiempo de Cuaresma, cada viernes en memoria de la muerte del Señor) son momentos fuertes de la práctica penitencial de la Iglesia1. Estos tiempos son particularmente apropiados para los ejercicios espirituales, las liturgias penitenciales, las peregrinaciones como signo de penitencia, las privaciones voluntarias como el ayuno y la limosna, la comunicación cristiana de bienes (obras caritativas y misioneras).

(8) El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa. Ed. Crítica. Barcelona, 1993.

(9) Evangelio de San Mateo. 6, 16-17

(10) sacrificium quadragesimalis initii o el sacrificio del comienzo cuaresmal, que es como aparece en el Missale Romanum o Misal Romano, el libro de liturgia según el rito romano. No obstante, en la versión castellana actual del primer domingo de Cuaresma se lee: el santo tiempo de Cuaresma que estamos iniciando; pues, realmente, la Cuaresma comienza el Miércoles de Ceniza, no el domingo siguiente.

(11) La xerofagia es un vocablo compuesto tomado del griego xeros (seco) y phagomaí (comer) con el que se designaban los días de ayuno en la Iglesia medieval; es decir, que permitía sólo la ingesta de alimentos secos o sin cocinar.

(12) SALAS-SALVADÓ, Jordi y otros. La alimentación y la nutrición a través de la historia. Ed. Glosa, Barcelona, 2005.

(13) San Gregorio Magno (540-604). Papa Gregorio I. Cuarto y último de los cuatro originales Doctores de la Iglesia Latina que enviara el 597 a San Agustín con, precisamente, cuarenta monjes para evangelizar Inglaterra.

(14) SÓCRATES DE CONSTANTINOPLA. Historia Ecclesiatica, V. 22

(15) DOMÉNECH, I. y MARTÍ, F. Ayunos y abstinencias. Imprenta Helénica. Madrid, 1914

(16) SAMANIEGO, Félix María. Parodia de Guzmán el Bueno. Biblioteca Castro. Madrid, 2001

(17) POLO MEDINA, Jacinto. El buen humor de las Musas. Academia Alfonso X. Murcia, 1948

(18) Receta de Ayunos y Abstinencias: Espárragos a la Andaluza. Póngase en una sartén una regular cantidad de aceite, y en él se freirán unas cortezas de pan y unos dientes de ajo; cuando obtengan un bonito color dorado se retiran, y entonces se echan en el aceite las puntas de los espárragos trigueros a fin de que se rehoguen bien con un poco de pimentón; una vez rehogados, pónganse en una cacerola de barro y agregarles agua hasta que los cubra; sazonarlos con sal y pimienta. Aparte, en un almirez, machacar las cortezas de pan frito, los ajos y unos pocos cominos; al quedar hecho una pasta, se deslíe con unas gotas de aceite y caldo de los espárragos; bien desleída se echa junto con los espárragos, se tapa la cacerola y se pone en un ángulo del fuego para que vayan cociendo despacio. Sírvanse en la misma cacerola.

(19) CERVANTES SAAVEDRA, Miguel. El Ingenioso Hidalgo de Don Quijote de la Mancha. I, cap. II

(20) VEGA Y CARPIO, Lope de. La Dragontea. Cátedra. Madrid, 2007

(21) VALERA, Juan. Juanita la Larga. AKAL. Madrid, 2006. Cap. III

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