Que coraje le daba a mi suegro Baltasar! Cada vez que un mesón o restaurante de los pueblos de nuestras sierras, partiendo de sus recetas tradicionales de guisos, pucheros, calderetas y con sus ingredientes típicos de setas, carne de caza, cordero, tagarninas o espárragos, empezaba a despuntar y a cuidar su cocina y su sala, zas!, te metía en la carta una ensalada tropical con piña. “La piña ha sido la asesina de muchos buenos restaurantes en el medio rural andaluz en los años noventa”, suele decir.

¿Qué le infundiría al hijo del mesonero de toda la vida que aportaba el exotismo de la piña en la carta de un restaurante de la sierra de Huelva, Cádiz o Sevilla? Pues nada, no aportaba nada. La piña se infiltró a través de los cursos de cocina que daba el Inem en el medio rural como un signo de distinción, por la entonces rareza de esta fruta en nuestros mercados de abastos. Y con su presencia, desplazó entrantes típicos y tradicionales y propició aventuras de segundos platos que también desplazaron a esa magnífica cocina tradicional del medio rural.

Después vinieron el kiwi, el mango y más recientemente el aguacate, que a mi me encanta, pero que tú me dirás que hace un aguacate en La Sierra de Hornachuelos antes de una magnífica caldereta de venado.

Lo que pasó hace unos años con esos exóticos ingredientes ocurre hoy con según que técnica culinaria y dentro de poco, como nos descuidemos, vamos a tener esferificaciones de morcón en restaurantes de Aracena. Y conste que yo no soy contrario a la creatividad en la cocina, es más, creo que la innovación y el uso de nuevas técnicas enriquecen la gastronomía.

Lo que también opino es que hay que combinar bien tradición e innovación y que cada cosa tiene su tiempo y su espacio.  En el medio rural hay que preservar, más que en ningún sitio, la cocina de proximidad, de ingredientes de temporada y del entorno y las recetas ancestrales. Sin quemar etapas precipitadamente.

Eso no quiere decir que en Constantina no pueda haber un tres estrellas Michelin, allí se cocina muy bien y si no vayan al restaurante Cambio de Tercio, pero todo por sus pasos. Y sin ensalada de Piña, por favor!!

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