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https://elpais.com/gastronomia/2024-02-13/la-gran-guia-de-los-montaditos-sevillanos-piripi-patamulo-o-romanito.html#

La obra póstuma de Alejandro Suárez, ‘Montaditos con nombre propio’, de descarga en internet, hace de inventario de los minibocadillos más populares de Sevilla y de los establecimientos que los han consagrado

Piripi —el más popular de la ciudad―, Patamulo, Distraído, Romanito… Así bautizan en Sevilla a sus montaditos, la versión andaluza del emparedado madrileño, el pintxo vasco o el internacional sándwich. Si en la Inglaterra del siglo XVIII, tal y como ha pasado al imaginario popular, John Montagu, conde de Sandwich y jugador empedernido, pidió que le sirvieran unas rodajas de roast beef entre dos rebanadas de pan para poder comer sin interrumpir una partida de cartas; en la capital andaluza, este bocado resume a la perfección el arte de comer de pie, de manera informal y acodado en una barra. Sin duda, una seña de identidad de la gastronomía de la ciudad.

Hechas estas presentaciones, hay que aclarar que en Sevilla el montadito no es una tapa para salir del paso. En la capital andaluza no se come rápido mientras se atiende otro asunto, como el conde de Sandwich. Más bien al contrario, este emparedado es un manjar entre dos rebanadas de pan —tampoco sirve cualquier variedad y cada uno exige la suya propia— que se mima hasta el extremo de concederle un nombre y una personalidad propia. Lo supo entender Alejandro Suárez, autor de la guía Montaditos con nombre propio, editada por la Cadena Ser Andalucía, en la que, además de un exhaustivo inventario de los emparedados más icónicos de Sevilla y sus alrededores (la guía se acerca a tradiciones culinarias de las limítrofes provincias de Huelva y Cádiz), posee el valor añadido de desvelarle al lector los establecimientos donde fueron concebidos y bautizados y recomienda dónde consumirlos con mayor acierto.

Alejandro Suárez, filólogo de formación, profesor y educador social e hijo y nieto de hosteleros, falleció pocas semanas antes de la presentación de esta guía, por lo que su publicación se ha convertido en un homenaje póstumo a este sevillano “del menudo y la molleja”, que “se pierde detrás de un montadito de chorizo picante. Montaditólogo por vocación y, a veces, por bendita necesidad”, tal y como se definió a sí mismo en el prólogo del manual que acaba de ver la luz. Siguiendo, pues, sus consejos, Montaditos con nombre propio es una publicación perfecta para echarla al bolso o al bolsillo y emprender por las calles de Sevilla una ruta con parada en los bares y tabernas con más historia y reconocimiento, no solo en el centro de la ciudad, sino en sus barrios más populares.

Escrito desde la subjetividad que da la experiencia y el empeño por colocar estos bocadillos menudos en el lugar que merece dentro de la gastronomía andaluza en general, y sevillana en particular, Suárez asegura en la guía que si tuviese que elegir algún montadito entre todos, “sería probablemente el Piripi”. El más popular entre los autóctonos y cada vez más entre los turistas que visitan la ciudad, el Piripi es “una obra de artesano” con un valor sentimental para el autor: “Es parte de mi vida como sevillano al que le gustan los bares”, escribía Suárez. Aunque ya muchos bares se han apropiado del nombre, son los Piripis de la Bodeguita Antonio Romero, con varios locales en el céntrico barrio del Arenal, los originales. A saber: Un montadito que lleva queso, beicon, filete de lomo, tomate natural cortado en una rodaja y mayonesa “con un toque de algo más que no te dicen”. Tan maravillosa combinación es sabor y jugosidad en su máximo exponente. Lo presentan cortado por la mitad para mayor comodidad del comensal.

Sin salir del barrio del Arenal, situado entre la Catedral de Sevilla y la Plaza de Toros de la Maestranza, se encuentra Casa Moreno, uno de los establecimientos más singulares de la ciudad, oculta a los ojos del paseante y turista. En la trastienda de un aparente ultramarinos tradicional, se esconde una barra donde encontrar sitio y acomodo sólo es accesible a la parroquia más persistente. Quien conoce Casa Moreno, conoce las entrañas de la ciudad. Allí se sirve el Patamulo, “probablemente el montadito más sencillo de esta guía”. Procedente de la zona de Tierra de Campos, el Pata de Mulo es un queso de oveja de sabor intenso. “A medio fundir, que es como va en el montadito, es una delicia. Es al probarlo cuando uno entiende que no necesite ningún otro ingrediente”, asegura su autor.

Desplazando la brújula hacia el este del casco histórico, hay “un triángulo mágico en Sevilla” cuyos vértices lo forman los bares El Tremendo, El Rinconcillo —la taberna más célebre y antigua de la ciudad― y el bar Los Claveles. Estamos en el barrio de Santa Catalina. En Los Claveles sirven del denominado Completo: Secreto ibérico, jamón ibérico y huevecillo de codorniz. “El pan superior del montadito lo sirven aparte, con gran acierto, porque así ves el condumio desnudo y eres tú mismo el que aplasta la yema con el pan. Romper la yema y ver cómo chorrea y empapa los demás ingredientes es algo pornográfico”, escribe con humor el autor.

De este modo, junto con los nombres e ingredientes más sabrosos, los montaditos sevillanos sirven para explorar las geografías de la ciudad, también la de barrios menos transitados. Es el caso de las populares calles de La Macarena, como narra el autor en la guía: “Nunca me importó dejar atrás el Parlamento (de Andalucía) para llegar al Colmao de Gascón Rubio en busca de un Exquisito”. Se trata de un bocado “muy generoso”, con pan tostado y compuesto por paté —”sí, paté, paté”, enfatiza Suárez en el texto—, carne mechada, tomillo, aceite de oliva y sal.

Pero hay muchos más, hasta un total de 24: Romanito, con chorizo picante; Abrigadito, con filete de marrajo, AOVE, ajo, limón y sal —que el autor descubrió durante unas vacaciones en Conil de la Frontera, Cádiz—; Distraído, que directamente traído de la Sierra de Huelva, se confecciona con pan de telera y contiene tomate natural en rodaja y papada ibérica, “el corte ha de ser finísimo, traslúcido diría yo”; o el histórico Caballito, un montadito ya casi desaparecido que sólo sirven en la taberna Las Golondrinas, de Triana, y en Becerrita, en la Ronda Histórica. Todo va frito o pasado por aceite: el pan, y el jamón.

¿Pero qué pasa con aquellos montaditos que no tienen nombre? “Dejarlos fuera de la guía sería una gran injusticia e incluirlos sería dejar de atender el título de este estudio”, pero aun así, la publicación se detiene en los más populares y consumidos, siempre con la recomendación del local en el que lo sirven mejor: el Pepito de Gambas —siempre con alioli— de Casa Mateo, en el 33 de la calle Palacios Malaver. “Te cuecen las gambas cuando lo pides, tiene mucho mérito”. El de Cabrales con chorizo picante: “Los bordan en Casa Moreno. Para los que nos volvemos locos con los quesos intensos nos resulta una combinación única, eso sí, hay que duplicar o triplicar la ingesta de cerveza durante su consumo”, bromea su autor en el libro.

Y así, hasta llegar al clímax del paladar del autor: el montadito de anchoas con leche condensada. “Qué os cuento que no os estéis imaginando ya. Hay que probarlo, indescriptible”. Si se decide, hay que visitar la célebre Casa Trifón —nombre popular por el que es conocido La Flor de Toranzo—.

En el apartado teórico, Suárez se atreve incluso, en un homenaje a la cultura gastronómica del norte de España, a establecer una diferenciación entre el montadito andaluz y el pintxo vasco: “Para nosotros, gentes del sur de la Península, un montadito es un bocadillito pequeño. Nos cuesta identificar que un alimento, cualquiera que sea, encima de un solo pan sea un montadito, aunque el nombre lo indica claramente, montar algo encima del pan; pero no, nos resistimos. Queremos base y tapa, nos gusta cerrar el círculo, abrigarlos ingredientes, evitar que se caigan cosas. El pan de arriba es nuestro palillo”, asegura.

El prólogo de la guía lo firma el periodista gaditano Antonio Hernández-Rodicio, autor a la sazón del blog El goloso en llamas. “Quien crea que la elaboración de un buen montadito es pan comido, no sabe de lo que habla”, asegura Rodicio ante la aparente sencillez del protagonista de esta guía. “El buen montaditólogo sabe perfectamente distinguir una pieza única cuando la tiene por delante”, insiste el prologuista, para quien Suárez fue “un sabio entre los sabios, que empezó buscando estos bocados con nombre propio y terminó haciendo la perfecta taxonomía del montadito ibérico; un compendio científico, pura arqueología montadillera, los clásicos aherrojados a los rincones del olvido de la novelería”.

Montaditos con nombre propio es también el legado de su autor, que falleció el pasado mes de diciembre, y ya tenía en mente una segunda edición que, como homenaje, habrán de seguir sus seguidores montaditólogos. La guía completa está disponible para descargar en la página web de la Cadena Ser Andalucía.

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