Todo en la vida tiene un punto de partida y un destino final. Es parte fundamental de nuestra existencia nacer para morir, ser joven para envejecer o engordar para ser sacrificado en el caso de los cerdos ibéricos puros que nos ocupa. Pero seguro que no todos los amantes del jamón sabrán que el inicio de la Montanera es el principio del fin.
La montanera es el momento en el que comienzan a caer las bellotas de encinas, alcornoques, quejigos y robles para disfrute de los marranos. Es cuando la dehesa presenta su mejor cara y cuando sus arboledas ofrecen sus mejores frutos para alimentar al rey de la dehesa, el cerdo ibérico puro. Muchos no sabrán que los guarros son los que gozan del mayor favor de los ganaderos y que, en aras de obtener los mejores ejemplares, se les dedican dos hectáreas por animal para asegurar que la ingesta de bellotas sea la adecuada para elaborar el mejor jamón, el tesoro de nuestro patrimonio gastronómico. En esta época del año, el agua fluye por barrancos y arroyos regando con cuidado los pastos y ofreciendo a los cochinos un punto donde refrescar sus hocicos. Aunque en ocasiones el agua no esta todo lo cerca que debiera y estos atletas de la dehesa necesitan caminar hasta catorce kilómetros diarios en busca de bellotas, pastos y agua.
Este momento del año es crítico para asegurar la calidad final de los magros y las grasas de los productos derivados del cerdo. El animal comienza esta última etapa de su crianza con catorce meses de vida y noventa kilos de peso y habrá finalizado la Montanera cuando alcance los dieciocho meses de vida y ciento sesenta kilos de peso, aproximadamente. Para que puedan echar cuentas, serán necesarios en torno a doce kilos de bellotas sin su cáscara, porque no les gusta comerla, para poner un kilo de peso en canal. Cantidades ingentes de bellotas que, en ocasiones, suponen la cosecha de hasta sesenta encinas centenarias.
Sin duda, la Montanera es el principio del fin, el comienzo de una etapa dorada que finaliza con un desenlace conocido y deseado, al mismo tiempo que triste y esperado por todos los amantes del jamón. A partir de este punto, los cerdos serán sacrificados de manera tradicional y despiezados para poder elaborar los altamente valorados productos ibéricos. Posteriormente, sus productos más nobles, jamones y paletas, reposarán en bodegas naturales hasta alcanzar su punto óptimo de maduración.
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