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Los romanos ya hacían en el siglo I d.C., al menos, una especie de ‘frittatas’ en las que integraban todo tipo de ingredientes; después cuajaban la preparación con huevos, dando lugar a una primitiva tortilla

https://elpais.com/gastronomia/2024-03-09/la-verdadera-historia-de-la-tortilla-de-patata.html#

Las cosas en la historia de la alimentación no funcionan como si se inaugurara un edificio: un día, una hora y un arquitecto. Son infinitamente más complejas, porque muchos platos tienen antecedentes muy antiguos, y a veces se originan simultáneamente en diversos lugares, se sustituyen unos ingredientes por otros e incluso se usan variaciones de las técnicas. Las comunicaciones hasta el mundo moderno han sido muy lentas, y suele ocurrir que una invención (o el desarrollo de un plato ya conocido) se produzca con ciertas alteraciones en diferentes lugares e incluso épocas.

Aquí hablaré de antecedentes, de platos origen y de variaciones. Y para ello, disponemos de las siguientes pistas:

           La palabra tortilla

Según el lingüista Corominas, viene de la palabra torta, que a su vez proviene del griego artos (pan), y de su contracción to artidion (panecillo). Y tortilla llega como diminutivo del término torta, como una preparación comestible en forma de pan delgado y circular, o también como una mezcla plana de huevos y otros ingredientes. Perfecto, ya tenemos la forma de la tortilla y los huevos.

           Los huevos

Aunque siempre hemos convivido con aves, y hemos recogido huevos casualmente, hasta que las gallinas no se empezaron a criar en el Mediterráneo, que fue como poco en el siglo VI a.C., no podemos decir que tuviéramos abundancia de huevos disponibles.

           Las patatas

Entraron por Sevilla desde América, y se empezaron a consumir en el Hospital de la Sangre, en 1573. Sin embargo, su consumo no se extendió. Las patatas viajaron por toda Europa y tardaron mucho en incorporarse a la alimentación humana, ya que antes se dieron al ganado, escollo que conoció bien el agrónomo francés Parmentier.

Los primeros documentos

Estas son algunas pruebas de la antigüedad de la tortilla de patata y las fórmulas de preparación vinculadas en España:

1. El primero que disponemos, hasta ahora, sobre la existencia de la tortilla de patatas es la obra Agricultura General y Gobierno de la casa de campo, de Joseph Antonio Valcárcel, de 1767, tomo III. Donde señala sobre la patata que: “En España su regular empleo es en guisados, y tortillas… Se cultivan en diversos territorios de Castilla la Nueva”. Es la novedad que se aporta en este artículo. También se observa, como en otros documentos, el interés por hacer pan con patata, que era necesario mezclar con harina de trigo para que leudara. Hacer pan de patata fue una preocupación constante tanto en España como en Francia, donde Parmentier escribió extensamente al respecto. Es evidente que este texto da por hecho que se conoce con anterioridad la forma de preparación de una tortilla de patata. Tengamos en cuenta que la vitalidad de la cocina siempre va por delante de los textos.

2. En el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos, descubierto por J. López Linaje, documento de la localidad extremeña de Villanueva de la Serena o su entorno, fechado en 1798, se describe la preparación de una muy posible tortilla de patatas cuya invención se atribuye a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

3. La obra de Henrique Doyle Tratado sobre el cultivo, uso y utilidades de las patatas, publicada en 1799, explica que lo más habitual en España era preparar las patatas cocidas, guisadas o fritas. Y que, mezcladas con huevos, servían para hacer “tartas, pudines y otras masas delicadas”.

4. El Memorial de Ratonera, sobre la vida navarra, se trata de unos documentos que, de forma anónima, se dirigían a las Cortes navarras depositándose en un buzón o “ratonera”, de ahí su denominación. Está datado en 1817 y dice: “Dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa”. Es decir, antes de hacer tortillas de patata, ya se elaboraban tortillas gruesas con otros ingredientes. La patata es de llegada posterior a la tortilla, y la biografía de Parmentier asevera las grandes dificultades de los europeos de su tiempo para utilizar con provecho a esta recién llegada.

            La tortilla antes de la tortilla de patatas

Los antecedentes son verdaderamente importantes, porque nos conducen a comprender cómo la tortilla no es tanto una brillantísima y única invención, sino el proceso natural por el que un plato ya conocido, la tortilla, incorporaba un producto americano, la patata. Parece de lo más natural que, ya que en la tortilla se incorporaban pequeños restos de otras elaboraciones, también se añadiera, cuando se hizo familiar, el rico tubérculo americano.

En realidad, los romanos ya hacían en el siglo I d.C., al menos, una especie de frittatas en las que integraban todo tipo de ingredientes; después cuajaban la preparación con huevos, dando lugar a una primitiva tortilla. El proceso era el siguiente: preparaban un sofrito de cebolla, añadían verdura, pescado o carne, según el día y el gusto, y después de bien elaborado todo, se incorporaban los huevos, que remataban la cuestión, terminando la receta en un recipiente circular que se llamaba patina (igual que la preparación, que se denominaba de idéntica forma). Era una vasija de paredes altas, elaborada en bronce, que se ponía sobre las brasas o se introducía en el horno. Por lo general, el relleno de esta preparación se elaboraba en otro recipiente, como una sartén, y después se cuajaba todo junto en esta patina.

Con todos estos datos, bien podemos formalizar una teoría: las tortillas solas, mezcladas con otros ingredientes, en forma de frittata y con distintas variantes, son milenarias. Hay “abuelas” de las tortillas de patatas desde que hay huevos, que son el ingrediente principal. Las patatas, por su parte, se incorporaron muy tarde a la alimentación europea general, a pesar de su llegada temprana al continente después del primer viaje de Colón. En este artículo se aporta una nueva posibilidad de tortilla de patatas unos años antes de lo que hasta ahora se conocía, pero no dudo que podamos hallar algún otro documento anterior, por la misma descripción del texto, que da por hecho que las tortillas eran familiares en la España de la época.

La clave para conocer el momento en que alguien mezcla los cotidianos huevos con la novedosa patata es justamente ese instante mágico en el que se unieron la patata previamente pochada o frita con unos huevos. Y no solamente se cuajó la preparación al estilo romano, sino que la mezcla se voltea sobre la misma sartén, dando lugar a esta receta con la que nos identificamos los españoles y por la que se identifica su gastronomía. Ahora podemos decir que, en España, ese momento ya era conocido en 1767, en una conjunción de elementos que nos proporcionará, hasta el momento, el nacimiento de la tortilla de patatas.

Almudena Villegas Becerril es escritora, doctora en Historia, presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba y miembro de número de la Real Academia de Gastronomía y de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación, con sede en Tours (Francia). Además, es profesora en la Universidad de Córdoba y en la Universidad Pontificia de Comillas.

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