Hace algunas semanas, en estas mismas líneas, mi compañero Rafael Moreno escribía un magistral articulo titulado Vino: ¿Medicina o veneno? En su primer párrafo decía: “Si tu religión te prohíbe el consumo de alcohol, eres menor de edad, estás embarazada, eres de alcohólicos anónimos, o por causa del consumo abusivo de alcohol alguien cercano a ti, sufrió mucho o murió, no sigas leyendo…” A punto estuve de no seguir leyendo, aunque mi caso no sea exactamente ninguno de ellos, en mi caso se trata de una enfermedad crónica que me impide beber alcohol. Lo cierto, es que desde abril pasado, y no sé hasta cuando, soy abstemio. Un gastrónomo, académico y abstemio.

Creí que el mundo se acababa para mí… ¿Cómo iba a poder disfrutar de un langostino de Sanlúcar sin su manzanilla fina o pasada, según la época del año? ¿Cómo iba a disfrutar de una buena creación de un gran chef sin el acompañamiento de sus vinos tintos, blancos, espumosos o generosos de Jerez y Montilla, según los casos? ¿Cómo iba a deleitarme con un buen postre sin sus vinos dulces, licores o digestivos? Y la respuesta la tenía a raudales en este planeta, con agua.

Después de meses, he llegado a la conclusión que un buen plato es ante todo, eso, un buen plato. Por supuesto que un buen plato con un buen maridaje con vino mejora, pero el secreto está en el “buen”.

Si a un langostino de Sanlúcar le metes un recio vino de Toro o de Cariñena, es obvio que te lo puedes cargar, pero si le acompañas de un vaso de agua fresca, sigue siendo un excelente langostino de Sanlúcar. Es decir, un buen maridaje mejora un plato y uno malo lo empeora, mientras que un manjar, con agua, siempre es un manjar.

Y como un gastrónomo le busca la sensación a todo lo que come y bebe, pues uno empieza a descubrir que no todas las aguas son iguales, que las hay más salinas, más dulces, básicas o ácidas, espumosas de burbujas más gruesas o más finas y que a todos los platos no le va exactamente igual una que otra. Y también descubre que hay gente que también disfruta mucho de la comida sin beber alcohol y que sabe de agua más que tú y que puedes aprender de algo nuevo. Ya tenemos algunos sumilleres especializados en agua. Y aunque a veces sueño con el vino, miro hacia delante en un mundo por descubrir: el maridaje H2O.

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