Cocinero que hizo historia y que aún sigue siendo una referencia válida para la gran cocina: es el auténtico padre de la cocina clásica francesa. Nació en uno de esos hogares hijos de la miseria que tan bien describió Víctor Hugo, y desde los diez años, abandonado que no huérfano, vagó por las calles de París en busca de mejor fortuna. Corría el año 1792, en plena época del Terror, y el pequeño Carême encontró un refugio a cambio de trabajo. El destino empezaba a sonreírle: comenzó a trabajar en un figón, una pobre casa de comidas pero al fin un lugar donde comer y comenzar su aprendizaje.
Su vida estuvo salpicada de aventuras, y desde aquellos inicios saltó de un sitio a otro, sirviendo como cocinero al gran príncipe de Talleyrand, al príncipe de Gales, a los Rotschild y hasta como cocinero del zar de Rusia. El príncipe de Talleyrand, culto, animal político, poderoso y sobre todo, experto gourmand, le mostró la importancia de la intuición, de la diplomacia y de la sensibilidad para la cocina. El propio Antonin puso el empeño, la capacidad, el trabajo y su gran inteligencia. Aprendió sólo a leer, se aficionó a la arquitectura –era un excelente arquitecto y dibujaba muy bien-, escribió muchos y buenos libros y organizó equipos de cocina en todas las capitales europeas. El mundo tenía ganas de gastronomía: la Francia de Grimod de la Reynière, de Brillat Savarín y las cortes de los grandes príncipes estaban dispuestas a comerse el mundo siempre que estuviera bien aderezado. El cambio del Antiguo al Nuevo Régimen era el momento propicio y Antonin Carême lo supo aprovechar, progresando desde los humildes fogones a las mesas más lujosas, en las que disfrutó de lo que él llamaba la “suntuosidad gourmand”. Aquel chiquillo abandonado supo aprender y alcanzó no solo la fama en su tiempo, sino que superó la barrera de su época, y por eso hoy lo consideramos entre los Grandes maestros de la historia de la gastronomía (Almuzara, 2015). Comprendió que la aristocracia de sangre y la de nuevo cuño se entendían muy bien en la gastronomía, y que a través de la buena mesa era más fácil la compleja diplomacia. Inventó el croquembuche y la salsa Albufera, el soufflé Rothschild y la salsa napolitana. También ideó el volován y perfeccionó el hojaldre, el merengue y el nougat, entre cientos de preparaciones. Murió con tan solo cincuenta años, plenos de vida intensa y gastronómica, escribiendo y mejorando sus recetas en el lecho de muerte hasta el final. Entregado a su pasión. Gracias, Antonin.
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