La cocina, si es buena, es magia porque hechiza a los que la reciben. Magia, sí; pero magia blanca, porque sus iniciados hacen uso de fogones, cacerolas, matraces e ingredientes para el goce y disfrute de sus embrujados y seducidos comensales.

Nunca como hoy se ha valorado tanto e influido tanto la cocina en los medios. No pocos abanderan el estandarte de la cocina creativa como sinónimo de libertad creativa; no obstante, existen una serie de líneas en técnicas, productos, emplatados que se repiten clónicamente a la manera y uso de cada cocinero con más o menos acertado criterio y resultado; pero es difícil, muy difícil salirse o alejarse de esa lenta línea evolutiva de la cocina. Pues bien, Mauricio Giovanini se niega a seguir trayectorias ya trazadas y se mantiene al otro extremo de la línea en muchos de sus postulados gastronómicos con una cocina creativa, sí; pero no desordenada. Muy al contrario, estructurada en ejecución y planteamiento, fruto de una pasión que, como droga dura, lo atrapa desde sus comienzos como cocinero: pasión por la técnica; pero no las establecidas por el común de los cocineros, que también tienen cabida. Mauri es, además, creativo también en los procesos y técnicas que emplea, y los fines que pretende con ellas. Si a esto sumamos su humildad ante el producto, su fijación en su cocina y en sus metas, nos tropezamos con un guisandero muy singular y personal.

Hace ya unos años, comentaba que Mauri es el cocinero de la técnica del sabor; o si prefieren, de la técnica puesta al servicio del sabor, de los sabores primigenios, puros, sin aditivos, como su artilugio para extraer los jugos, la esencia de los ingredientes, sin que sufran el proceso de oxidación, puesto que –como me contó hace ya tiempo- ni se emulsionan, ni oxidan a no aportar aire y, una vez obtenidos, son la base de un sinfín de posibilidades; un camino en el que –en mi humilde opinión- le quedan a Mauri muchos kilómetros culinarios todavía para hacernos disfrutar… nunca mejor dicha la famosa frase de “hay que saber extraerle el jugo”; y en ello, Mauri es un nigromante de esa magia blanca que embelesa, extasía, cautiva y embruja.

La semana pasada estuvimos en su restaurante y sufrí esa magia que emana de los sentimientos y de las manos de Mauri, compañero y amigo de Gastroarte desde sus comienzos, con catorce pases, catorce embrujos, donde se supedita la forma al sabor, el placer visual al disfrute gustativo, la sorpresa estética al asombro de explosión en la boca; aspectos estos que sorprenden e impactan al comensal, y lo mantiene atrapado en el discurso culinario de Mauri, arropado por una de las mejores salas de Andalucía que conduce su esposa, Pia Ninci.

Estas fueron “las pócimas” que nos cautivaron el pasado jueves:
* Requesón caprese. Un bocado de tomate semiseco y pimienta negra en un crujiente de albahaca y arroz que colma la boca de una tradicional ensalada caprese.
* Pepino con crema de sepia. Guisada y procesada la sepia para hacerla cremosa, y un merengue de pepino, rematado con un encurtido al limón de una delgada rebanada de pepino.
* Shipá thai. Panecillo tradicional argentino, que Mauri ejecuta con base de curry rojo, leche de coco y chile que se agrega a la masa, y emplata con crema de leche de coco y chile, como si fuere un nem con una hoja de col y hierbas.
* Micuit de erizo emulsionado con foie gras y agua de raíz de apio nabo. El plato insignia del restaurante Messina que no podrá retirar nunca de su carta. Dos protagonistas antagónicos, aparentemente incompatibles y perfectamente hermanados; el untuoso y delicado micuit y la formidable y potente esencia de la raíz de apio nabo.
* Hueva de calamar que presenta con salsa inglesa, elaborada con mantequilla noisette y caviar. Posiblemente uno de los bocados que más disfruté. Untuosidad y textura que no esperas. Un pase con chispa que sorprende y te hace mirar dos veces el plato.
* Cigala, ibérico de castaña y crema de judías verdes, grasa ibérica y de las cabezas de las cigalas.
* Centollo en dos partes; pues lo emplata, primero a la “americana” (entrecomillado por recordarlo, que no por serlo) y la sopa de centollo con coco. Sugestivo, mágico bocado, cremoso y estructurado.
* Garganelli. Valiente, arriesgado y agraciado plato. Los garganelli son elaborados y secados en casa. Se cuecen en jugo de verduras mirepoix con un extraordinario resultado gelatinoso donde la aparente sencillez se hace grande. Un guiño nostálgico a sus orígenes familiares y culinarios de los que solo queda el nombre del propio restaurante.
* Salmonete con su crujiente piel en una suave crema de escabeche que limpia y enfatiza el singular sabor de la carne, en punto perfecto, del salmonete de Marbella.
* Molleja con guisillo de limón, un toque de parmesano y espinacas. Sin comentario… riquísimo.
* Pichón de Bresse con puré de ajo asado y fondo emulsionado con foie gras y brioche de cebolla caramelizada. El pichón es de esas carnes que me subliman, me arrastran y me invitan a saciarme en ellas; pero no es habitual encontrar punto tan perfecto de guiso, intensidad y textura. Un perfecto termine ante de los postres donde se deja ver la mano del guisandero después de la mágica exhibición del cocinero.
* Sorbete de piña con merengue ácido de mojito y una atrevida mermelada acre de pimiento y mantequilla batida y ahumada.
* Helado de manzana asada, sabayón de oloroso de jerez y borrachito en vino tinto dulce de Málaga.
* Cremoso de chocolate malibú, espumita de cacahuete y sopa dulce de leche.

La noche se alargó sentados todos a la mesa, dando cuenta de las minargdices, filosofando la comida y saboreando los sueños por venir de este mago de los fogones.

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