La simbiosis es una asociación íntima de organismos de especies diferentes durante su desarrollo vital, es una relación permanente y estrecha en la que llevan una vida común. Cuando esta asociación  es para beneficio mutuo, entonces lo llamamos mutualismo. Este tipo de relaciones juegan un papel muy importante en la evolución.

Y esto, a mi parecer, es lo que está ocurriendo en la gastronomía entre los cocineros, chefs y la producción de alimentos. El desarrollo de ambos está siendo grande, a la par y en un nivel que en las dos últimas décadas no parece tener fin.

A esto hay que unir que todo lo relacionado con la comida y la bebida es de interés para un número cada vez mayor de personas; por lo que existe la curiosidad del cocinero, del productor de alimentos y del propio consumidor. Esta situación se produce a nivel mundial, y en España lo estamos notando, y mucho. El consumidor quiere saber qué y de dónde es lo que come, pero además la variedad o raza a la que pertenece.

El trabajo de los cocineros españoles ha sido grande, constante y generoso. Han conseguido poner nuestra cocina a un gran nivel, y esta situación ha llevado consigo otro resurgimiento, la calidad de los alimentos locales.

No es difícil oír a un chef definir su cocina como “de producto”, a mí eso me emociona, porque significa el mejor trato para mantener, potenciar y encumbrar el trabajo del productor, agricultor, ganadero, pescador o mariscador. Y también un ejercicio de sinceridad. Pero aún más, esa cocina de producto implica, muchas veces, cercanía con el productor, incluso relación personal y crecimiento mutuo.

Como a todo aquel que se sienta profesional, que hagan una valoración de tu trabajo, para bien o para mal, te debe enriquecer. Y esto está ocurriendo en la relación de los cocineros con los productores de alimentos. El cocinero, al que le gusta su oficio, suele ser curioso y muy exigente con las materias primas que utiliza, y eso, si el productor lo sabe encajar y reconducir, le hace avanzar para mejorar.

Pero esto es una relación de mutualismo, y el productor está poniendo a disposición del cocinero-chef, cada vez más, una variedad y calidad de productos aún mayor; son las bases para que el cocinero ponga su técnica, sus herramientas y su imaginación.

Y en nuestro terruño, con su capacidad de producción pesquera y agroganadera, los estándares de calidad requeridos y la enorme variedad disponible, puede significar la dignificación de un sector que siempre ha trabajado muy duro para producir alimentos de la máxima calidad.

En otra vuelta de tuerca de la relación, entre ambos están recuperando variedades y razas locales que se estaban perdiendo, buscan recuperar recetas que casi olvidábamos al rechazarlas por antiguas o que eran realizadas con productos “pobres”, a veces marginales y que sin embargo son parte de nuestra esencia, dieta y tradición. Se han descubierto, o redescubierto más bien, y llevado al sitio que se merecen productos y elaboraciones de ellos que se utilizaban en nuestra gran tradición culinaria.

Y es que todo estaba ahí.

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