Nuevos reyes de la gastronomía

Por Quino Petit
El País Semanal

Cuatro de la tarde frente a la costa mediterránea catalana. La esposa del chef Albert Adrià, hermano pequeño del insigne Ferran Adrià y definido por Time como uno de los “dioses contemporáneos de la comida”, llama para confirmar que su marido se ha perdido de camino al lugar pactado para celebrar un pic-nic muy especial. Los primeros en llegar han sido el cocinero Joan y el pastelero Jordi, dos de los hermanos Roca al frente de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según declaró hace un año la prestigiosa revista Restaurant. Josep, el mediano de los tres, el poeta del vino, viene conduciendo su coche desde el Ampurdán. Después explicará que el Mediterráneo representa para él “libertad y mestizaje brutales donde han cabido civilizaciones como pliegues constantes que permanecen”. Silvia indica que Albert está cerca. Vamos en su busca.

Antes de venir, Albert Adrià se ha pasado por la estación de Barcelona Sants para recoger a su joven colega David Muñoz, recientemente premiado con la tercera estrella Michelin para su madrileño restaurante DiverXo y tercer puntal de este encuentro entre amigos. Porque cuando rescatemos el coche perdido y guiemos a Albert y a David hasta el encuentro con los Roca en torno a una manta de cuadros, unos quesos y unas botellas de vino, podremos comprobar que en realidad una merienda en compañía de estas estrellas de la gastronomía global es lo más parecido a una tarde entre camaradas. Se saludan con abrazos y enseguida se preguntan unos a otros por sus proyectos inminentes: la apertura de David Muñoz en Londres para mediados de año; la gira de los Roca por Latinoamérica, y la futura ampliación del Tickets de Adrià en Barcelona, con el que se ha reinventado gracias a su proyecto de crear ­“elBulli de barrio” tras el cierre del afamado restaurante que su hermano Ferran lideró en cala Montjoi y con el que consolidó la revolución de la cocina española de los últimos tiempos. “¿Cómo estáis?”, grita Albert Adrià a los Roca. Ellos han pasado probablemente el año más vertiginoso de sus vidas desde que les nombraron como los mejores del mundo. “¡Vivos!”, ríe Joan, el mayor de los tres. Hay buen rollo, es evidente. La competencia es para los fogones.

Les hemos reunido para celebrar con ellos el inmejorable presente de la gastronomía española. Están entre los más destacados nuevos reyes de la alta cocina de vanguardia que conquista el mundo. Tres lecturas diferentes sobre una misma dirección. Herederos del espíritu de pioneros como Arzak, Subijana y Adrià. Una segunda generación que ha demostrado que la alta cocina no era ninguna broma, sino una industria que sirve de enlace e inspiración para las generaciones venideras. Como nos dirá días después Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y otro de los protagonistas de estas páginas que homenajean a personas y productos que posicionan a España en el planeta, es en esa generosidad de aquellos pioneros de la alta cocina de vanguardia como Arzak, Subijana o Ferran Adrià donde se encuentra la explicación a la cordialidad del ambiente que parece imperar entre los más prestigiosos cocineros españoles de hoy. “Cuando llegaron los jóvenes y comprobaron la camaradería de los de 70, cómo les abrieron las puertas de sus cocinas y sus secretos a pesar de tener fama y éxito, las nuevas generaciones siguieron su senda”.

Tras la foto de familia, las copas de vino y los quesos, el pic-nic torna pronto en simposio.

–¿Puede ser la gastronomía la tabla de salvación de la crisis española?

Joan Roca. El sector agroalimentario de base, el producto de origen hasta la transformación o el mundo del vino, estrechamente ligados a la gastronomía, se crecen gracias a unas circunstancias favorables. ¿Esto puede contribuir a la recuperación económica? Yo creo que sí. Necesitamos optimismo. Y sinergias positivas. La gastronomía es eso, una sinergia positiva capaz de hacer crecer un sector.

David Muñoz. Yo no sé si llegará a tanto. Pero me gusta poner un ejemplo objetivo como el de El Celler de Can Roca, por todo el negocio que genera, o en su día elBulli. El flujo de servicios aparejados a la existencia de un restaurante de repercusión internacional como El Celler es apabullante. Y en un país como España, la gastronomía origina, más allá de lo económico, unos valores sociales, de creatividad, de vanguardia, de amistad y de superación muy chulos.

Albert Adrià. Tenemos sol, tenemos playa. ¿Qué falta? Comer. Si somos buenos en eso, tenemos un plus respecto a nuestros competidores en turismo, principal motor económico.

–¿Qué falta por hacer para consolidar este sector como industria?

Joan Roca. La conquista de la Universidad. El Basque Culinary Center empezó a dar sentido universitario a la gastronomía y en Cataluña va a comenzar también un curso de grado universitario. Los jóvenes contarán con mucha más información en mucho menos tiempo del que a nosotros nos costó conseguirla.

Albert Adrià. También es cierto que con la crisis se resiente el segmento medio. No hay sitio para la mediocridad. Por eso es importante fortalecer esa parcela, la que da de comer a la gente, para consolidar el fenómeno gastronómico. Y algo que queda por arreglar es el tema de la sala. Nuestros horarios de comida son diferentes a los internacionales y tenemos turismo, con lo que a la una te viene gente a comer, y a las tres y media, también. Si haces también noche, los camareros están mal pagados respecto a otros países.

Josep Roca. En las escuelas de hostelería existen dos factores negativos al respecto: el idealismo que respira el aura del cocinero, la estrella. Y los valores que representan lo grande del servicio llegan con la madurez de la comprensión de lo que va a acompañar la comida. A partir de los 20 tienes una visión muy distinta del vino que a los 12 o a los 16, y de todo lo que representa el servicio en sala. Algo muy importante es tener genes de hospitalidad. Y la grandeza aparece cuando entiendes qué pasa en la cocina, cuando como camarero puedes ser igual que un cocinero y transmitir la emoción de los fogones a la sala.

La tarde cae frente al Mediterráneo. Tras tener noticias de este debate-cumbre, Joxe Mari Aizega pedirá apostillar: “No olvidemos que la gastronomía está asociada tanto al sector agroalimentario, que representa un 7% del PIB nacional, como al turístico en un país que recibe 60 millones de visitantes al año. Es punta de lanza de todo un sector que brinda una imagen excelente al extranjero. Que Joan Roca sea el número uno del mundo, pero que además en esa lista Aduriz sea el cuarto y Arzak el octavo, no es más que el síntoma de que España es lugar de referencia global”.