Mis primeros artículos los quisiera dedicar al vino al que tanto tiempo he dedicado en mi vida, y que tantas satisfacciones me ha dado: es el néctar del Sol, el Pedro Ximenez, un vino tan especial, que es de los más laureados y admirados, para mí, el mejor vino dulce del mundo.

Origen de la variedad. Si la leyenda fuese cierta, agradecidos tendríamos a aquel soldado de los tercios de Flandes, Peter Ximen, de que cortara sarmientos de una vid que se cultivaba el valle del Rin y los introdujera entre sus pertenencias y tras un largo viaje, al llegar a las maravillosas tierras andaluzas, las plantara, ya que es en este suelo, rico en caliza, y con un clima tan caluroso y seco, sobre todo en la campiña cordobesadonde dicha variedad encontró su hábitat ideal, y donde gracias a la magnífica labor del hombre, trasmitida de generación en generación, se ha podido elaborar este excelente vino de pasas.

Las paseras. La elaboración se inicia cuando la uva alcanza el nivel óptimo de maduración, cortando los racimos de uva y transportándolos a las paseras, donde se extienden en capachetas de esparto o en largas tiras de plástico, exponiéndose al sol durante varios días, siendo necesario el “volteo”, para que se pasifiquen en su totalidad. Durante este tiempo las uvas pierden agua y se concentran en azúcares, aromas, se producen reacciones de pardeamiento, etc.

Prensado. Una vez pasificados los racimos son transportados al lagar, donde se someten a un prensado junto con el raspón, necesario para que actúe de drenaje en el interior de la prensa y pueda fluir el mosto. El rendimiento de estas pasas es muy escaso, obteniéndose 29 litros de mosto por cada 100 Kg. de uva fresca, siendo necesarias prensas hidráulicas.

Encabezado. Este mosto obtenido, riquísimo en azúcar, se encabeza con alcohol vínico, dejándolo reposar durante un tiempo prudencial en el que se integra el alcohol y además se limpia el vino por decantación.

¿Joven o con crianza? En este momento hay que decidir que PX queremos elaborar,un PX de añada sin crianza o con crianza estática o bien un PX con envejecimiento dinámico en las tradicionales criaderas y soleras.

Esta parte la dejaré para un siguiente artículo, ya que tiene tanta densidad como el vino de cuyo nombre SI quiero acordarme, el Pedro Ximenez.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Inicia Sesión con tu Usuario y Contraseña

¿Olvidó sus datos?