Desde la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía lanzamos un SOS en defensa de la pala de pescado, que la inmensa mayoría de los bares, restaurantes, chiringuitos y demás han decidido mandar al cajón del olvido. Muchos se preguntan que para que queremos una pala si tenemos un cuchillo, y aquí es donde radica precisamente la diferencia entre la carne terrestre y la marítima, en que la primera necesariamente se tiene que cortar y la segunda, la de pescado,  se desgaja y jamás se corta. Y preguntaréis el porqué de este proceder. Pues es tan sencillo como que la carne de pescado tiene espinas y si la cortamos con un cuchillo  inadecuadamente nos encontraremos con espinas cortadas y a fe mía que tienen mal tragar y peor digestión. La pala nos sirve para ir desfoliando el pescado, separando las espinas de la carne comestible. Se puede pensar que algunos pescados grandes tipo atún, pez espada, corvina o salmón no es necesario pues las espinas o no están presentes o son lo suficientemente grande como para advertirlas. Probad a preparar trozos siguiendo la anatomía del pescado desfoliándolo, siguiendo la anatomía del animal y notaréis la diferencia.

Cada pescado tiene su aquel, hay que conocer su forma, su disposición de espinas, normalmente van a contar con una espina central de la que salen espinas en cada lateral. No es lo mismo una pijota con la espina triangular, que una caballa con múltiples espinas. El salmón con las espinas perfectamente definidas, que una breca que salen espinas por todos lados. Si nos vamos a los pescados de suelo, lenguados, acedías, gallo, rodaballo, se comprueba la utilidad de la pala una vez más, pues ¿alguien se imagina cortar una acedía con un cuchillo?, a más de ser una barbaridad lo que conseguiremos será un amasijo de espinas y carne incomestible. Las lubinas o doradas tan comunes hoy en día gracias a la acuicultura tienen fácil pelar y nos vamos acostumbrando. Por cierto otro pescado cada vez más habitual es el rodaballo, del que recomiendo no dejar de chupar precisamente las espinas laterales, manjar sobre todo si el rodaballo es salvaje. Cuando guisamos pescados, debemos cuidarnos mucho de saber quitarles las espinas si no queremos una denuncia por intento de homicidio y para ello hay que saber su disposición y cuál es la forma más lógica de aprovechar el pescado que tengamos entre manos.

A diferencia de la carne, que también tiene su intríngulis, el pescado es todo un compendio de anatomía. Somos el segundo país del mundo en consumo de pescado, ¿cómo nos vamos a deshacer de la pala?.

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