En su tarea de dar razón, criterio y esplendor a la gastronomía andaluza, la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, en colaboración con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ha elaborado una serie de encuestas online cuyo fin es conocer los platos más típicos de cada provincia.

A continuación os enumeramos algunos de los platos típicos de Jaén, os pedimos que cumplimentéis la encuesta, es muy fácil y no se tarda nada. El enlace para acceder es pinchando en esta dirección:  https://tinyurl.com/platosjaen

Pipirrana: Plato frío típico de Jaén elaborado con tomate, pimiento verde y huevo, muy picado. Aderezado con majado de ajo, yema de huevo cocida, sal y aceite de oliva virgen extra. Suele añadirse atún y servir en dornillo de madera de olivo donde se elabora. Choto al ajillo: Plato elaborado con el choto en trozos pequeños, frito con ajos al que se añade un majado de su asadura fritas con ajo  y guindilla, se termina con vino blanco. Rin-ran (Cazorla): Puré elaborado con patatas que se cuecen con pimientos secos, se sirve con huevo cocido, bacalao seco, aceitunas y aceite de oliva virgen extra. Perdiz en escabeche: Forma de cocinar y conservar las perdices. En un sofrito de ajos, cebolla y zanahoria con romero, tomillo y laurel, se añaden las perdices limpias y fritas con aceite de oliva virgen extra y vinagre. Remojón de naranjas y bacalao: Ensalada de invierno elaborada con naranjas, cebolleta, aceitunas, bacalao en salazón y aceite de oliva virgen extra. Ajoatao: Plato de la Sierra de Segura para acompañar carnes a la brasa como cordero segureño o aperitivo, untado sobre pan tostado. Patata cocida y majada con ajo, huevo y aceite de oliva virgen extra. Galianos con conejo: Guiso tradicional de conejo, primero se cuece la carne y de deshilacha. Se cocina después  con tomate y las galianeras,  tortas de pan sin levadura. Espinacas esparragadas: Se fríen ajos, pimientos secos, cáscara de naranja y pan, se maja todo con vinagre, se saltea con las espinacas, se termina con huevos, se sirve con picatostes de pan. Violete (Porcuna): Empanadillas de obleas de pan rellenas de carne jamón y huevo, fritas. Bacalao a la baezana: Plato de bacalao frito que se cocina con cebolla y piñones, azafrán, tomate,  guisantes, pimientos morrones y pimentón. Andrajos con conejo: Guiso de conejo y verduras con hierbabuena que se termina con los andrajos, masa de harina, agua y sal, que se rompe en el caldo mientras se cocina.  En Cuaresma se hace con bacalao. Pollo a la secretaria (Alcalá la Real): Guiso de pollo con sofrito de verduras, sus higaditos, guisantes, pimientos morrones, champiñones y jamón.

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